Bioland-Festtagsmenü
Festlich feiern, nachhaltig genießen! Dafür sorgt unser leckeres Festtagsmenü mit drei gut vorzubereitenden Gängen plus Aperitif.
Einen unerwarteten Auftakt macht das Zitronen-Minz-Sorbet aufgegossen mit Gin-Tonic oder einer alkoholfreien Alternative.
Knackiger Spitzkohl trifft süße Birne und würzigen Meerrettich – dazu ein Crostini, das im Ofen goldbraun knuspert. Ein Fest für alle Sinne und der perfekte Start ins Weihnachtsmenü!
Zwei Varianten zum Hauptgang, beide voller Geschmack: Unser Bohnencassoulet kommt entweder mit zartem Blumenkohl-Steak oder mit Huhn und Speck auf den Teller. Immer dabei: goldbraune, buttrige Brösel für den extra Knusper.
Das Dessert als krönender Abschluss verspricht eins süße Überraschung mit Kürbiskern-Parfait begleitet von Aronia-Gewürz-Apfel.
Jetzt nachkochen und genießen!
Aperitif: Zitronen-Minz-Sorbet mit Tonic/Gin-Tonic
150 g Zucker
2EL getrocknete Minzblätter
Schale von 1 Zitrone
150 ml Zitronensaft (ca. 4 St.)
150 ml Wasser
Optional: 1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl (erhältlich im Bio-Markt, dient der Cremigkeit)
Zum Aufgießen: Gin, Tonic oder (alkoholfreier) Sekt
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das optionale Johannisbrotkernmehl in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und abgedeckt einen Tag kaltgestellt ziehen lassen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb filtern. Falls das Johannisbrotkernmehl verwendet wird, muss es nun untergemixt werden. In der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ in einen flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen, in den Gefrierschrank stellen und alle 30 Minuten mit dem Schneebesen kräftig umrühren, damit das Sorbet cremig wird.
Eine Nocke Sorbet mit 2 cl Gin und 3 cl Tonic oder alkoholfreiem Sekt oder purem Tonic aufgießen.
Vorspeise: Spitzkohl-Birnen-Salat mit Meerrettich, Walnüssen und gratiniertem Crostini
Zutaten & Zubereitung
Crostini:
400 ml Apfelsaft
2 Zwiebeln, in Streifen
200 g Bergkäse, geraspelt
150 g Meerrettich-Creme oder geriebener Meerrettich mit zusätzlich 150 g Schmand
1 Ei
1TL Salz
Baguette
Die Zwiebeln und den Saft in einem kleinen Topf erhitzen und dickflüssig einkochen lassen. Abkühlen. Käse, Meerrettich-Creme, Ei und Apfelsaft-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben und alles gut vermengen. Die Mischung in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tagen aufbewahren.
Zum Servieren die Mischung auf Baguettescheiben streichen und unter dem Backofen-Grill bei 220 Grad goldbraun grillen.
Salat:
1 kleiner Spitzkohl, in dünnen Streifen
3 Birnen, in dünnen Streifen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
150 g Walnüsse, grob gehackt
7EL Apfelessig
1EL Salz
4EL geröstetes Walnussöl
3EL Rapsöl
1TL Honig
1EL Senf
Die letzten 6 Zutaten zu einem Dressing verrühren. Mit dem Kohl, der Birne, Schnittlauch und den Walnüssen vermischen. Abschmecken.
Zum Servieren:
150 g Meerrettich-Creme oder geriebener Meerrettich mit zusätzlich 150 g Schmand
150 g Schmand
Die Cremes vermischen und auf den Tellern rund ausstreichen. Den Salat darauf anrichten und mit dem gratiniertem warmen Brot toppen.
Hauptgang vegetarisch: Bohnencassoulet mit Blumenkohl-Steak, Knoblauch-Butterbröseln und Räuchertofu
Zutaten & Zubereitung
(5 bis 6 Personen)
250 g getrocknete weiße Bohnen
30 ml Ghee oder Pflanzenöl
400 g Räuchertofu, in 2 cm große Würfel geschnitten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 große Karotte, gewürfelt
3 Stangen Sellerie, gewürfelt
1 Stange Lauch, in Scheiben
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
300 ml Weißwein
400 ml gehackte Tomaten
500 ml Gemüsebrühe
1EL Zucker
1EL dunkle Misopaste
3EL Sojasauce
2 Lorbeerblätter
Ein Bund Thymian
4 Zweige glatte Petersilie (Blätter und Stiele separat gehackt)
2 Blumenkohl
Die Bohnen in einer großen Schüssel mit dreimal soviel kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen und abspülen. Mit frischem Wasser auffüllen, aufkochen, Hitze reduzieren und 30 Minuten vorgaren.
Den Ofen auf 220°C vorheizen. In einem großen Schmortopf oder Bräter Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Tofu unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis er rundum gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen.
Die Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und unter Rühren etwa 4 Minuten glasig dünsten. Karotte, Sellerie, fein geschnitte Petersilienstiele und Lauch anbraten. Mit 1 EL Zucker karamellisieren, salzen und mit Wein ablöschen. Drei Minuten einreduzieren und mit Brühe und Tomaten aufgießen. Bohnen, Tofu, Misopaste, Sojasauce, Thymian und Lorbeerblätter unterrühren. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Den Blumenkohl in 2-3cm dicke Scheiben scheiden, salzen und pfeffern und braten bis sie rundherum goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Bis hierhin kann das Essen bis zu 2 Tage vorher vorbereitet werden. Einfach abgedeckt kaltstellen.
Den Blumenkohl in die Bohnen setzen, mit den Knoblauch-Butterbröseln (siehe unten) toppen und weitere 20 Minuten im Ofen garen. Mit Sellerieblättern garnieren und mit frischem Baguette servieren.
Knoblauch-Butterbrösel:
250 g grobe frische Semmelbrösel
80 g Ghee (oder pflanzliche Alternative)
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
die gehackten Petersilienblätter
etwas Salz
Das Fett in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Die Semmelbrösel dazugeben und unter häufigem Rühren goldbraun und knusprig rösten. Vom Herd nehmen, die Petersilie und Salz untermischen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend über das fertige Cassoulet streuen oder separat servieren.
Hauptgang omnivor: Bohnencassoulet mit Huhn, Speck und Knoblauch-Butterbröseln
Zutaten & Zubereitung
(für 4 bis 6 Personen)
250 g getrocknete weiße Bohnen
400 g Speck, in 2 cm große Würfel geschnitten
evtl. 1 EL Butterschmalz
je 2 Hähnchenschenkel und -Brüste
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 mittelgroße Karotte, gewürfelt
2 Stangen Sellerie, in dünnen Scheiben
1 Stange Lauch, in dünnen Scheiben
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
300 ml Weißwein
700 ml Hühnerbrühe (selbstgemacht oder gekauft)
1EL Zucker
2 Lorbeerblätter
Ein Bund Thymian
4 Zweige glatte Petersilie (Blätter und Stiele separat gehackt)
Die Bohnen in einer großen Schüssel mit dreimal soviel kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen und abspülen. Mit frischem Wasser auffüllen, aufkochen, Hitze reduzieren und 30 Minuten vorgaren.
Einen Schmortopf oder Bräter erhitzen und den Speck unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis er rundum gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen. Das Fleisch salzen und mit der Hautseite nach unten in den Topf legen. Braten bis die Haut goldbraun ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Falls nötig zusätzliches Fett erhitzen und Zwiebel mit Knoblauch unter Rühren etwa 4 Minuten glasig dünsten. Karotte, Sellerie, fein geschnitten Petersilienstiele und Lauch anbraten. Mit 1 EL Zucker karamellisieren, salzen und mit Wein ablöschen. Drei Minuten einreduzieren und mit Brühe aufgießen. Bohnen, Speck, Thymian und Lorbeerblätter unterrühren. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Den Ofen auf 190°C vorheizen. Speck unterrühren. Hühnerkeulen mit der Hautseite nach oben in die Bohnen setzen. Den Bräter offen in den Ofen stellen und etwa 45 Minuten garen, nach 20-25 Minuten die Geflügelbrust ebenfalls zu den Bohnen geben und 15-20 Minuten (je nach Größe) weitergaren. Vor dem Servieren mit den Knoblauch-Butterbröseln (siehe unten) toppen und mit Sellerieblättern garnieren. Dazu frisches Weißbrot servieren.
Knoblauch-Butterbrösel:
250 g grobe frische Semmelbrösel
80 g Butter
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
die gehackten Petersilienblätter
etwas Salz
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Die Semmelbrösel dazugeben und unter häufigem Rühren goldbraun und knusprig rösten. Vom Herd nehmen, die Petersilie und Salz untermischen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend über das fertige Cassoulet streuen oder separat servieren.
Dessert: Kürbiskern-Parfait & Aronia-Gewürz-Apfel
Für das Parfait:
250 g Kürbiskerne
170 g Zucker
4 Eigelb
60 g Zucker
25 g Honig
30 ml Pfirsichlikör oder 30 ml Saft
3EL Kürbiskernöl
300 g Schlagsahne
Zubereitung
Die 170 g Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Von der Hitze nehmen und die Kürbiskerne zügig untermischen. Direkt aus den Pfanne auf eine Silikonmatte oder Backpapier geben und flach ausrollen. Wenn die Kerne abgekühlt sind, nicht zu klein zerbröseln. In einer gut schließbaren Dose bis zu drei Wochen aufbewahren.
Die Eigelbe mit Zucker, Honig und Likör (oder Saft) auf mittlerer Hitze in einem kleinen Topf schlagen, bis die Masse dick-schaumig anzieht. Vom Herd nehmen und weiterschlagen bis es abgekühlt ist.
Die Eiweiße und Sahne steif schlagen (nicht überschlagen, sollte beides noch cremig sein) und mit den Kürbiskernen (eine Handvoll für die Deko beiseitestellen) vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Die Parfaitmasse in Formen abfüllen und vollständig einfrieren – am besten über Nacht.
Für das Kompott
4 Äpfel (säuerlich, z.B. Topaz)
40 g Zucker
700 g Aroniasaft alternativ Holundersaft
400 ml Weißwein (oder Apfelsaft, dann Zucker reduzieren)
5 Nelken
3 Sternanis
2 Zimtstange
1-2 geh. TL Speisestärke in 50 ml kalten Wasser gelöst
Für das Kompott die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf den Zucker, Aroniasaft, Wein und die Gewürzen aufkochen. Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Mit der Speisestärke leicht abbinden. Die Apfelstücke beigeben und die Stücke zart aber bissfest ziehen lassen.