geschmortes Zicklein-Ragout mit Bärlauch-Spätzle
Rezept (für 4-6 Personen)
Ragout
1,7 kg Ziegenkeule mit Knochen, oder Lamm (ohne Knochen ca. 1 kg)
1EL Salz
2 Zwiebeln, fein geschnitten
2 Knollen Knoblauch, halbiert
1/2TL Kümmel
1TL Koriandersaat
1TL gerebelter Thymian
1/2TL frisch gemahlener Pfeffer
300 ml Rotwein
400 ml Traubensaft
500 ml Rinderfond
Etwas Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst, zum Abbinden
20 g kalte Butter
Das Fleisch gegebenenfalls entbeinen und würfeln und mit dem Salz vermengen. In einem Bräter von allen Seiten anbraten, Zwiebelwürfel und Knoblauch und Gewürze untermischen und mit anschwitzen. Mit Wein, Saft und Fond ablöschen. Den Bräter abdecken und bei 150°C ca. 2 Stunden garen.
Sobald das Fleisch zart ist aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb geben. In einem Topf aufkochen, um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Mit in kaltem Wasser gelöster Stärke abbinden und die kalte Butter unterrühren.
Spätzle
50 g Bärlauch
5 Eier
500g Mehl
1TL Salz
Ca. 200 ml Mineralwasser
Den Bärlauch grob hacken und mit den Eiern fein mixen. Alles vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten, der Blasen schlägt und schwer vom Löffel fällt.
Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und den Teig entweder vom Brett schaben oder mit einem Knöpflehobel in das Wasser gleiten lassen. Ca. 4 Minuten garen. Mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben, und in kaltem Wasser abschrecken. So lassen sich die Spätzle gut vorbereiten.
Servieren
500 g grüner Spargel
Gegarte Spätzle
Butter
Den Spargel vom holzigen Ende befreien und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Spargel hinzufügen und etwas salzen. Bissfest garen und dann die Spätzle untermischen. Eventuell noch etwas Butter hinzufügen und durchschwenken.
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