Backe, backe, Lebkuchen
Ende Oktober lernten einige Bioländerinnen und Bioländer das Backen von Lebkuchen in Herbrechtingen. Im Beitrag erhaltet ihr einen Rückblick – und das Rezept, um euch, eure Gäste und Kunden mit den Leckerbissen zu verwöhnen
Bioland-Imker und Lebkuchenspezialist Dr. Marc-Wilhelm Kohfink (Mitte) zeigt den interessierten Teilnehmenden die Geheimnisse eines guten Lebkuchens.
Eine gute Vorbereitung ist bekanntlich der Schlüssel zum Erfolg. Und so trafen sich Ende Oktober 25 interessierte Personen auf dem Bioland Betrieb Bihlmaier in Herbrechtingen, um etwas über Lebkuchen zu lernen. Nicht nur der Referent – „Lebkuchen-Influencer“ und Bioland-Berufsimker Dr. Marc-Wilhelm Kohfink – war von weit her angereist, sondern auch manche Teilnehmenden, die extra vom Bodensee kamen.
Als Einstieg gab es eine kleine Reise durch die 2000 Jahre alte Lebkuchen-Geschichte, die mit den unterschiedlichsten Lebkuchen als Kostproben versüßt wurde. Ob als Marschverpflegung, Opfergabe, Reiseandenken, Aphrodisiakum und vieles mehr, war Honiglebkuchen schon im alten Ägypten sehr beliebt und wurde in Hieroglyphen verewigt. Vom Züricher Tirggel über den Mannemer Dreck bis zur Liegnitzer Bombe, zu jedem Gebäck gab es Geschichten zu erzählen.
Bevor es daran ging, selbst Lebkuchen zu backen, gab es als Stärkung verschiedene Wurstspezialitäten und selbstgebackenes Brot vom Betrieb. In der Backstube wurden danach zwei verschiedene Sorten Lebkuchen gebacken. Wie wichtig gute Zutaten, gutes Werkzeug und motivierte Helferlein dabei sind, erklärte der Lebkuchen-Influencer und ging dabei auf die unterschiedlichen Eigenschaften der Zutaten ein. Als Marc-Wilhelm Kohfink einen Teig auspackte, den er schon im Frühjahr 2025 angerührt hatte, staunten die Teilnehmenden nicht schlecht: der Teig war nicht verdorben und wurde – zwar unter Schwerstarbeit der Küchenmaschine und besorgter Blicke mancher Teilnehmenden – wieder in einen Teig verwandelt, aus dem mit Förmchen „Nonnen“ ausgestochen wurden.
Die zweite Sorte Lebkuchen, die Basler Leckerli, bekam nach dem Backen noch eine Zuckerglasur, bevor sie in den Bäuchen und Keksdosen der frisch gebackenen Lebküchner verschwanden. Und wer jetzt selbst Lust auf Lebkuchen bekommen hat oder sie in sein Weihnachtssortiment aufnehmen möchte, kann sich mit diesen Rezepten schon jetzt auf Weihnachten einstimmen. In diesem Sinne: fröhliches Backen.
Rezept für Basler Leckerli
Zutaten:
320 g Honig
80 g Zucker
250g Weizenmehl
80g Roggenmehl
120g ungeschälte, gehackte Mandeln
13 g Zimt
3 g Nelken
4 g Muskat
5 g Hirschhornsalz
20 ml Kirschwasser (3 EL)
Glasur: 100 g Zucker, 1,5 EL Kirschwasser, Wasser
Rezept
Honig mit Zucker erhitzen und abkühlen lassen. Hirschhornsalz mit Kirschwasser auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und mindestens eine Nacht kühl ruhen lassen.
Den Teig durchkneten und auf wenig Mehl ausrollen. Auf Backpapier legen. Der Teig reicht für ein Blech. Bei 180°C in ca. 20 min hellbraun backen.
Währenddessen die Glasur zubereiten. Dazu Zucker in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum starken Faden kochen (109°C). Mit dem Kirschwasser abschrecken, auf kühlem Teller oder Marmorplatte tablieren und auf dem den Basler Leckerli verreiben, bis Glasur deutlich weiß und kristallin wird.
In Stücke zu 50 auf 30 mm schneiden.
Wer festere Leckerli mag, fülle sie in eine gut schließende Dose. Wer sie weicher mag, lässt sie ca. 10 Tage mit einem Tuch abgedeckt in einem Zimmer stehen. Sie nehmen dann Luftfeuchtigkeit auf. Dann erst werden die Leckerli in Dosen verpackt.