Brot der Zukunft
Die Forschung zeigt: Wie nährstoffreich und gesund ein Brot ist, hängt von der Weizensorte und dem Backverfahren ab.
Vom Acker bis in die Backstube: Im Projekt Betterwheat untersuchen Forschende unter anderem, wie sich der Nährstoffgehalt im Weizenbrot künftig steigern lässt. (Foto: Sonja Herpich)
Der Nährstoffgehalt von Weizen variiert je nach Sorte. Forschende der Universität Hohenheim und der Universitätsmedizin Mainz haben im Projekt Betterwheat rund 6.000 Merkmale an über 280 Weizensorten und 400 Zuchtlinien erfasst. Ein Schnelltestverfahren könnte helfen, den Nährstoffgehalt im Weizen zu steigern.
Prof. Friedrich Longin von der Uni Hohenheim betont, dass Bäcker:innen durch bestimmte Backverfahren, wie eine verlängerte Teigführung mit Sauerteig, die Nährstoffe im Weizenbrot für den Körper verfügbar machen können. Höhere Erträge bei geringem Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln sowie gute Backeigenschaften sind bisher die Hauptziele in der Weizen-Wertschöpfungskette. Weizen ist jedoch auch eine wichtige Nährstoffquelle, die oft unterschätzt wird. Ein hoher Mineralstoffgehalt im Weizen geht oft mit geringeren Erträgen einher.
Das Projekt Betterwheat untersucht, welche Weizensorten unter verschiedenen Bedingungen eine stabile Qualität aufweisen. Die Forschenden haben festgestellt, dass sich der Nährstoffgehalt verschiedener Weizensorten stark unterscheidet und um bis zu 50 Prozent schwanken kann. Eine Methode zur schnellen Messung des Nährstoffgehalts im Weizen könnte helfen, die Gehalte von Mineralstoffen und Spurenelementen zu erfassen und zu steigern.
Das Projekt Betterwheat läuft seit Winter 2019/20 und endet im September 2025. Es wird vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat unterstützt.