Ballaststoffe aus Leguminose

Forschende des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) haben ein Verfahren entwickelt, mit dem sich funktionelle Ballaststoffe aus Rückständen der Verarbeitung von Leguminosen herstellen lassen. Das Projekt „LeguFiber“ lief über drei Jahre und wurde vom Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat gefördert.

Im Fokus standen Nebenprodukte wie Schalen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja-Okara, ein Rückstand aus der Herstellung von Sojadrinks. Durch optimierte Trocknungs- und Vermahlungsprozesse gelang es dem Forschungsteam, daraus lagerfähige Ballaststoffpräparate zu gewinnen. Ballaststoffe gelten als gesundheitlich wertvoll, da sie unter anderem zur Darmgesundheit beitragen. In der Lebensmittelindustrie werden sogenannte funktionelle Ballaststoffe gezielt eingesetzt, um den Nährwert von Produkten zu erhöhen und gleichzeitig deren Textur und Mundgefühl zu beeinflussen.

Die im Projekt entwickelten Zutaten wurden laut Fraunhofer IVV erfolgreich in verschiedenen Anwendungen getestet. So konnten bei feinen Backwaren bis zu 25 Prozent des Mehls durch die ballaststoffreichen Präparate ersetzt werden. Auch in backstabilen Füllungen wie Pudding erwiesen sich die Stoffe als geeignet.

Ein Vorteil der neuen Ballaststoffe liegt nach Angaben der Forschenden in den Kosten. Bislang werden vergleichbare funktionelle Ballaststoffe häufig aus Citrusfasern hergestellt. Die aus Leguminosenresten gewonnenen Alternativen seien bei ähnlichen oder besseren Eigenschaften deutlich günstiger. Hintergrund des Projekts ist die bislang geringe Nutzung von Nebenprodukten aus der Leguminosenverarbeitung. Diese enthalten jedoch hohe Anteile an unlöslichen Ballaststoffen und könnten durch entsprechende Aufbereitung künftig stärker in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden.