Spargelsuppe nach Omas Art

notiert am 02.05.2019

 

Er ist dem Volksmund nach das edelste aller Gemüse - der Spargel. Das feine Gemüse hat nur kurz Saison und sollte jetzt - mitten im Frühjahr - in all seinen Aromen voll ausgekostet werden. Das findet auch Karsten Bessai. Der Profikoch weiß, wie der Spargel am besten auf dem Teller landet, und liefert direkt ein paar praktische Küchentipps zum Kaisergemüse gleich mit.

Für die Spargelsuppe nach Omas Art zum Beispiel nutzt der Profi die Spargelschalen, um einen leckeren Fond daraus zu kochen. Einfach, aber so gut! Unsere Kollegin Meike hat das Rezept direkt ausprobiert.

Zutaten für vier satte Tischgäste:

  • 500 g weißen Spargel

  • 75 g und ein EL Butter

  • 80 g Mehl

  • 500 ml Milch

  • Zitrone, Pfeffer, Salz

  • Kräuter wie Kerbel oder Thymian

Und so geht's:

Spargel am besten frisch gestochen und durchgehend kühl gelagert verwenden. Die unteren Enden einen knappen Zentimeter abschneiden und mit dem Schäler sorgfältig schälen. Die Schalen in einem Topf gut mit kaltem Wasser übergießen, einen guten Löffel Butter, Prise Salz und Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald das Ganze aufkocht, die Hitze zurücknehmen und alles 20 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Spargelschalen nicht wegwerfen (Fotos: Meike Pantel)
In diesem Fond kann man nun den Spargel für den Verzehr kochen, gern kann man ihn vorher nach Gusto noch mal mit Salz und Zucker abrunden.

Aus dem Fond nun die eigentliche Suppe kochen. Hierzu wir im Oma-Style eine klassische Mehlschwitze mit 75 gr Butter und 80 gr Mehl hergestellt und nach und nach mit 1,5 Litern des Spargelfonds aufgegossen, hierbei fortwährend rühren. Ist die komplette Menge des Fonds im Topf, ein Stück Zitrone und ein paar schwarze Pfefferkörner hinzugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen.

Nun die Milch hinzugeben und einmal aufkochen. Nachschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell auch einer Prise Zucker, durch ein feines Sieb abseihen, ein paar Spargelstücke als Einlage in den teller legen, und schon ist die Suppe fertig. Verfeinert mit etwas Zitronenöl und Kerbel oder Thymian geht es dann ab zu Tisch.

Spargel am besten frisch verarbeiten
Übrigens: Das Spargel(-suppe) macnhmal bitter schmeckt, kann daran liegen, dass der Spargel auf dem Acker zu nahe am Wurzelstock gestochen wurde. Ebenso sitzen die Bitterstoffe unter der Schale. Deshalb beim Kochen eines Fonds aus Enden und Schalen darauf achten, dass die Brühe nicht zu lange zieht.

Zu Omas Zeiten war Sahne trotz eigener Landwirtschaft ein wertvolles und rares Produkt. Es wurde generell vieles mit Milch verfeinert. Karsten Bessai schätzt Milch in der Suppe, da die fette Sahne den Geschmack oft überlagert. Man kann natürlich die Suppe nach dem Anrichten mit einem Klecks geschlagener Sahne verfeinern.

Und hier noch ein paar praktische Tipps zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung des edlen Gemüses:

  1. Frischer Spargel quietscht, wenn man ihn gegeneinander reibt. Seine Köpfchen sind fest, die Schnittenden nicht vertrocknet

  2. Spargel am besten als Letztes einkaufen und in einer Kühltasche transportieren.

  3. Spargel lagert am besten im Kühlschrank im Gemüsefach, eben dort, wo es am kühlsten ist. Extratipp: In ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen, hält er sich noch länger.

  4. Spargel kann man schon am Morgen schälen und daraus einen Fond kochen. Der geschälte Spargel kann bis zu einem halben Tag im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten.

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