Kartoffelguglhupf mit Kürbisragout

Von Marta Fröhlich notiert am 04.09.2018
Der Kartoffelguglhupf mit Kürbisragout bringt den Herbst auf den Teller. (Fotos: Marta Fröhlich)

Der Herbst zieht ein in Garten und Küche. Die Kartoffelernte läuft auf Hochtouren, und auch die ersten Kürbisse leuchten orange auf dem Feld. Es ist Zeit für das erste herbstliche Gericht der Saison: einen Kartoffelguglhupf mit süß-saurem Kürbisragout.

Zutaten für einen Guglhupf für sechs Personen:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln

  • 150-200 g Mehl

  • 2 kleine Zwiebeln

  • 250 g Räuchertofu

  • 5 Eigelb

  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

  • Butter und Semmelbrösel für die Form

Für das Kürbisragout:

  • 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis

  • 1 mittelgroße Zwiebel

  • 50 g Rohrzucker

  • 100 ml Weißwein oder

  • 50 ml Weißweinessig

  • 200 ml Gemüsebrühe

  • 1 Prise Zimt

  • 2 Nelken

  • Salz, Pfeffer

  • Butter zum Anbraten

Und so geht's:

Butter und Brösel verhindern das Ankleben.
Backofen auf 180 Grad Unter-/ Oberhitze vorheizen, die Guglform buttern und mit groben Semmelbröseln ausstreuen. Beiseite stellen.

Kartoffeln grob geraspelt.
Kartoffeln groß raspeln, in ein Küchenhandtuch füllen und kräftig ausdrücken. Die Zwiebeln und den Tofu in kleine Würfel schneiden und unter die Kartoffeln mengen. Dann Eigelb und Mehl hinzufügen, kräftig salzen und pfeffern und mit den Händen fest durchkneten, sodass eine feste Masse entsteht. Je nach Feuchtegrad der Kartoffeln etwas mehr oder weniger Mehl hinzufügen. Die Masse in die Form füllen und etwa eineinhalb Stunden backen. Sollte der Guglhupf zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

Das Ragout sollte sämig sein.
Unterdessen kann das Ragout in Angriff genommen werden. Dem Hokkaidokürbis mit einem großen Messer zuleibe rücken, ihn halbieren, Kerne und faseriges dunkles Fruchtfleisch herauslöffeln, die haut darf bleiben. Dann die Hälften in 1 cm dicke Streifen schneiden und diese würfeln. Die klein geschnittene Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Butter anschwitzen, den Rohrzucker hinzufügen und ganz leicht karamellisieren lassen. Dann den Kürbis dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Zimt und Nelken ein paar Sekunden mitrösten, dann mit Weißwein oder Essig und Brühe ablöschen und unterm Deckel auf halber Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Hin und wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit sirupartig andickt, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Hitze ausschalten.

Den Gugl aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und auf einem Holzbrett stürzen. Hier hilft manchmal etwas Gewalt, indem man die Form anhebt und auf das Brett fallen lässt. Den noch dampfenden Gugl in Stücke schneiden und mit dem Ragout servieren. Wer mag, röstet noch ein paar Kürbiskerne zum Garnieren. Der Herbst schmeckt!

Getränkeempfehlung:

Einen edlen Tropfen hat unsere Weinbauberaterin Veronica Ullrich zu diesem Herbstgericht ausgesucht: den Walnusslikör vom Weingut Helde in Sasbach-Jechtingen am Kaiserstuhl.



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