Geschmorte Schulter vom Oberpfälzer Weidelamm mit Steckrübengemüse und Couscous

Von Eva-Maria Hackenberg notiert am 17.03.2014
Zartes Lammfleisch mit herzhaftem Wurzelgemüse und feinem Couscous (Foto: Eva-Maria-Hackenberg)

Das Lammgericht, dass ich heute vorstellen möchte, hat Bio-Koch Markus Pinapfel gemeinsam mit angehenden Köchen und Gastronomie-Fachkräften während des Workshops "Bio in Topf und Kopf" im Februar 2014 zubereitet. 

Der Workshop vermittelt angehenden Köchen und Gastronomie-Fachkräften, wie sie Speisen mit biologischen Lebensmitteln attraktiv gestalten können. In einer theoretischen Unterrichtseinheit informierte ich die 32 Auszubildenden zunächst über die Grundlagen des Biolandbaus. Bio-Koch Markus Pinapfel zeigte dann Tricks und Kniffe bei der Verarbeitung von biologischen Produkten. Er ist Küchenchef im Bio-Hotel Ulrichshof. 

Für 4 Personen

Zutaten Lammschulter

  • 1 kg Lammschulter

  • 250 g Lammknochen

  • 125 g Karotten

  • 125 g Sellerie

  • 125 g Lauch

  • 125 g Zwiebeln

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian

  • etwas Tomatenmark

  • Salz, Pfeffer

  • 225 ml Gemüsebrühe

Zutaten Steckrübengemüse

  • 600 g Steckrüben

  • 25 g Butter

  • 1 kleine Zwiebel

  • 224 ml Gemüsebrühe

Couscous

  • 350 g Couscous

  • 350 ml Gemüsebrühe

  • 25 g Butter

  • 125 g Wurzelgemüse

Zubereitung Lamm (15 Minuten + 1,5 Stunden Garzeit)

Markus Pinapfel
Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch in grobe Ringe schneiden. Das Gemüse mit den Knochen in einen Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Rosmarin und Thymian dazugeben und kurz mitschmoren.

Die Lammschultern salzen, pfeffern und auf das Gemüse geben. Die Gemüsebrühe zugeben und alles bei geschlossenem Deckel schmoren lassen oder in das Ofenrohr schieben.

Zubereitung Steckrübengemüse

Die Steckrüben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln und mit Butter im Topf glasig werden lassen. Dann die Steckrüben dazugeben, kurz mitschmoren und anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen.

Circa 15 Minuten garen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit weiteren Gewürzen wie z.B. Currypulver abschmecken.

Zubereitung Couscous

Für den Couscous das Wurzelgemüse in ganze kleine Würfel schneiden (Brunoise). Die Brunoise dann in Butter anschwitzen.

Den Couscous auf das Gemüse geben, kurz mitanschwitzen und mit heißer Gemüsebrühe aufgießen. Circa 5 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous weich ist. Am Ende mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.



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