Geschmorte Rinderbeinscheibe aus dem Römertopf

notiert am 04.12.2018
Verschmähte Stücke vom Tier/ Es muss nicht immer nur Filet sein (Foto: Jürgen Schmücking/Bio-Hotels)

Hier haben wir ein feines Winterrezept für Fleischliebhaber. Wir finden, dass es gut in die Weihnachtszeit passt. Das Rezept stammt aus der Küche des BIO-HOTELS Rose in Baden-Württemberg.  

Die Zutaten für 4 Personen:

Rinderbeinscheibe:

4 Rinderbeinscheiben, jeweils 350 g

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

1 Zwiebel

½ Karotte

¼ Sellerieknolle

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

2 EL Tomatenmark

Wasser

Kartoffel-Kräutertaler (zum Teil am Vortag vorbereiten)

500 g Kartoffeln, vorgegart

½ Bund Petersilie

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

½ Zehe Knoblauch

2 Eier

2 EL Maisstärke

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

Allerlei:

5 Karotten

½ l Karottensaft

5 EL Butter

½ Kartoffel

Salz, Pfeffer

Und so geht's:

Das Fett der Rinderbeinscheiben leicht einschneiden, dann wellt sich das Fleisch beim Braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Stellen Sie den Backofen auf 150 Grad Umluft. In einem Topf  Öl erhitzen und die Beinscheiben darin anbraten. Dann das Gemüse schälen und in Würfel schneiden, das Beinfleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse hineingeben. Den Knoblauch in feine Streifen schneiden und den Rosmarin klein hacken. Beides zum Gemüse geben und gut anbraten.

Jetzt kommt das Tomatenmark dazu, und alles wird gut verrührt. Ein Teil des Gemüses in den Römertopf geben, anschließend die Beinscheiben darauflegen, dann wieder etwas Gemüse verteilen, die restlichen Beinscheiben dazu und mit kaltem Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist. Den Römertopf kommt für drei  Stunden in den Backofen.

Sobald das Beinfleisch weich ist, aus der Soße nehmen. Die Soße einkochen und absieben. Das Fleisch darin warm halten.

Für die Kartoffel-Kräutertaler drückt  man die gekochten Kartoffeln durch eine Presse, hackt Kräuter fein und hebt sie unter die Kartoffeln. Die Knoblauchzehe auch fein hacken und mit etwas Salz zerdrücken, anschließend ebenfalls unter die Kartoffelmasse geben. Eier und Maisstärke dazugeben und gut vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und  Taler formen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Talervon beiden Seiten anbraten.

Die Kartoffel für das Allerlei schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Karotten schälen und zwölf gleichmäßige Stifte schneiden. Die Reste der Karotten in grobe Stücke schneiden und mit vier Esslöffel Butter, der Kartoffel und dem Karottensaft in einem Topf langsam einkochen lassen. Dann im Mixer fein mixen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Karotte in dünne Scheiben schneiden und den Backofen auf 60 Grad einstellen, anschließend die Karottenscheiben auf ein Backblech legen und für zehn Stunden über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag die getrockneten Karotten in einem Mixer fein zu Staub mixen und später über die Taler streuen. In einem Topf etwas gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, anschließend die Karotten darin garen. Wenn die Karotten noch einen leichten Biss haben, aus dem Wasser nehmen, eine Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Butter hinzugeben und die Karotten kurz anbraten.



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