Cremiges Einkorn-Risotto mit Champignons

Von Eva-Maria Hackenberg notiert am 05.03.2014
Zum Dahinschmelzen (Foto: Meike Bergmann, TRIAS Verlag)

Neulich bin ich auf das "Bioladen-Kochbuch" von Eva Reichert und Thomas Sadler gestoßen. In über 130 Rezepten zeigen die beiden Autoren, wie man mit Zutaten aus dem Bioladen vielfältige und kreative Gerichte kochen kann. Ein Rezept, das mir besonders gut gefallen hat, möchte ich heute vorstellen: Cremiges Einkorn-Risotto mit Champignons.

Für 4 Personen als Beilage, Zeit: 40 Minuten

Zutaten

  • 300 g Champignons

  • 2 Schalotten

  • 1 Stück Ingwer, etwa 1 cm

  • 1 kleine Chilischote

  • 6 EL Olivenöl

  • 200 g Perl-Einkorn

  • 100 ml Weißwein, trocken

  • 2 Saftorangen

  • etwa 500 ml Gemüsebrühe

  • 80 g Pecorino

  • 2 Zweige Petersilie

  • 2 EL kalte Butter

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Champignons bei Bedarf mit einer Gemüsebürste abbürsten, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Chilischote waschen, halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Schalotten in einem Topf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Perl-Einkorn, Ingwer und Chilistreifen zugeben. Kurz mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Saftorangen halbieren und den Saft durch ein Sieb in das Risotto pressen. Einköcheln lassen. Nach und nach die Gemüsebrühe angießen, sodass der Reis immer gerade eben bedeckt ist. Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren einkochen lassen. Dann wieder Flüssigkeit zufügen und rühren. Nach etwa zehn Minuten die Champignonscheiben zugeben.

So lange Brühe angießen, bis der Perl-Einkorn gar ist, aber noch Biss hat. So entsteht ein cremiges Risotto. Den Käse fein reiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Risotto mit dem geriebenen Käse bestreuen (erst bei geschlossenem Deckel anschmelzen lassen, dann unterrühren) und die kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Das Risotto mit der gehackten Petersilie dekorieren.

Text und Bild: © Meike Bergmann, TRIAS Verlag. Aus dem Kochbuch "Bioladen-Kochbuch" von Eva Reichert und Thomas Sadler. Erschienen im TRIAS Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG. ISBN 978-3-8304-6444-0.

Rezension: Bioladen-Kochbuch

Das Bioladen-Kochbuch unterscheidet sich deutlich von vielen anderen Kochbüchern. Die Autoren Eva Reichert und Thomas Sadler würzen es mit ausführlicher Warenkunde und vielen Porträts von Bauern und Verarbeitern.

© Meike Bergmann, TRIAS Verlag
Linsen und Spätzle, provenzialische Soupe au Pistou, Tempeh-Spieße und Taboulé-Salat: Die vielfältigen Rezepte bieten einen Querschnitt aus gutbürgerlicher, mediterraner, ostasiatischer und orientalischer Küche. Die Zutaten kommen aus dem Bioladen "um die Ecke", für den die Autoren große Sympathien hegen. Zutaten wie Algen oder Reismalz wird man tatsächlich nicht in den meisten Supermärkten finden. Und auch nicht an der Fleischtheke, denn viele der Gerichte sind vegetarisch. Weil die Autoren verschiedene Getreidesorten verwenden, sind viele der Gerichte glutenfrei. Praktisch: Die mit Spiegelstrichen unterteilten Arbeitsschritte machen das Kochen einfacher.

Das Kochbuch ist nach neun Lebensmittelgruppen wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln oder Obst und Nüsse unterteilt. Jeder Gruppe folgt eine sehr ausführliche Warenkunde, etwa rund um die Zubereitung von Tofu, der korrekten Lagerung von Obst und dem Jod-Gehalt von Algen. Überhaupt geht es viel um ernährungswissenschaftliche Aspekte und eine gesunde Ernährung. Dabei belassen es die Autoren aber nicht: Landwirtschaftliches Wissen zu Themen wie Saatgut ergänzen das Kochbuch. Bauern- und Verarbeiter-Porträts machen die Menschen hinter den Lebensmitteln sichtbar. "Buchweizen blüht sehr lange, von Juli bis Oktober. Das ist für uns eine Augenweide und gleichzeitig bietet es Bienen und anderen Insekten Nahrung", meint etwa die Bäuerin Bernadette Lex. Das ist stets verständlich und informativ aufbereitet.

Ein Kritikpunkt ist die farbliche Gestaltung des Buches: Die Gerichte stehen auf weißem Holz. Das gibt ihnen einen leicht sterilen und farblosen Touch. Irritierend ist, dass in den Rezepten so mancher Hersteller beworben wird.

Eva Reichert, Thomas Sadler
Bioladen-Kochbuch
192 Seiten, 80 Abbildungen, gebunden
ISBN: 978-3-8304-6444-0
€ 19,99 (D) / € 20,60 (A) / sFr 28,00

Rezension von Florian Zoll, Bioland e.V.



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