Brotbacken für Anfänger

Von Julia Romlewski notiert am 11.03.2015

Meine Mutter backt seit Jahren selbst Brot. Im Kühlschrank meiner Eltern lagert immer Sauerteig. Wo der herkommt, hab ich mich nie gefragt. Der war einfach immer da. Ich selbst habe das noch nie ausprobiert mit dem Brotbacken.

Ich weiß aber, dass es gar nicht so einfach ist, einen guten Teig hinzubekommen. In meiner Kindheit habe ich mal miterlebt, wie ein Hobbybäcker aus Frust einen misslungen Teig auf den Boden geworfen hat. Das hat mich damals sehr beeindruckt.

So sollte der Roggenbauer aussehen (Foto: Julia Romlewski)
Ich habe Björn Schwind erzählt, dass ich auch gerne mal Brot backen würde. Er ist Bäcker in Frankfurt, ein Profi also, und hat mir netterweise das Rezept für sein Brot "Roggenbauer" gegeben - in etwas abgewandelter Form für Anfänger wie mich.

Meine Mutter hat mir davon abgeraten, den Sauerteigansatz selbst herzustellen. Zu kompliziert, meint sie. Aber wo bekommt man ihn dann her? Wenn man Glück hat, bei einem kleinen Bäcker, der noch selbst vor Ort backt. Oder man holt sich ein Tütchen zum Anrühren aus dem Einzelhandel.

Hier das Rezept von Björn, falls ihr es selbst ausprobieren wollt:

Das Rezept für den "Roggenbauer" (1 Kilo):

Zubereitung des Sauerteigansatzes:

180 Gramm Roggenmehl, Typ 1050 oder Vollkorn

180 Gramm Wasser, 30 Grad 

18  Gramm Anstellgut = Sauerteigkultur (eigenes oder vom Bäcker)  

Brotteig:

Zubereiteter Sauerteigansatz

270 Gramm Roggenmehl, Typ 1050 oder Vollkorn

150 Gramm Dinkelmehl

300 Milliliter Wasser, 30 Grad warm

18 Gramm Hefe

16 Gramm Meersalz

Wer’s mag, mit Gewürzen wie Kümmel, Fenchel, Kardamon oder Anis

Zubereitung:

1. Tag: Sauerteigansatz, Mehl, Wasser und Sauerteigkultur gut vermengen, an einem warmen Ort (optimal bei 28 Grad) abgedeckt, zwölf bis maximal 18 Stunden gehen lassen. Danach ist dieser ein bis zwei Tage draußen und im Kühlschrank bis zu vier Tage haltbar.

2. Tag: Die Teigzutaten und den vorbereiteten Sauerteigansatz gut vermengen! Achtung: Dabei ca. 50 Milliliter Wasser zurückhalten und nur nach Bedarf zugeben. Den sich bildenden Teig gut auskneten (sieben bis zehn Minuten). Den Teig auf die Backfläche geben und in Form bringen. Danach in gemehlte Gärkörbchen, Form oder Küchenschüssel legen und mit einem Handtuch abdecken, 15 bis 25 Minutn gehenlassen.

Ofen auf 280 Grad vorheizen (keine Umluft). Eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Dann das Brot schnell in den Ofen stellen. Nach zwei Minuten die Ofentür kurz öffnen zum Lüften. Nach weiteren zehn die Temperatur auf 220 Grad drosseln und 40 bis 55 Minuten backen. Klopftest?! Fertig!    

Mehr Brot-Rezepte:

Im Herbst: Kürbis-Brot



Weiterlesen...