Brennnessel-Risotto mit Erdbeerspinat und Sauvignon-Schaum

notiert am 26.02.2019
Genießer-Risotto mit heimischem Wildkraut aus Südtirol (Foto: Jürgen Schmücking/Bio-Hotels)

Ein besonders feines Risotto-Rezept steht  im neuen Kochbuch der Bio-Hotels. Es stammt von den Köchen des BIO-HOTELS Panorama in Mals im Vinschgau.

Die Zutaten für 4 Personen:

50 g Brennnessel-Blätter

50 g Zwiebel

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

240 g Rundkornreis 

50 ml Weißwein

1 l Gemüsebrühe

50 g Erdbeerspinat-Früchte

1 EL Butter kalt

30 g geriebener Parmesan

Malvenblüten für die Garnitur

Sauvignon-Schaum:

30 ml Sauce Hollandaise

10 ml Grappa Sauvignon

10 ml Sauvignon Likör

1 TL Maisstärke

2 EL geschlagene Sahne

Und so geht's:

Die Brennnessel-Blätter werden blanchiert und nach dem Abkühlen fein gehackt. Zwiebel schälen, fein würfelig schneiden und in einem Topf mit Olivenöl und etwas Butter leicht anschwitzen. Dann rührt man den Reis ein und dünstet alles bei geringer Hitze glasig. Mit Weißwein ablöschen. Danach den Reis einrühren und bei geringer Hitze glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen.

Den Reis salzen und immer weiter rühren. Bevor der Reis "al dente" ist, geben Sie die Brennnessel-Blätter und danach noch die Erdbeerspinat-Früchte dazu. Den Reis vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan hinzugeben und alles gut unterrühren.

Für den Sauvignon-Schaum Grappa und Likör kurz erhitzen, mit der in Wasser aufgelösten Maisstärke binden und beiseitestellen. Sauce Hollandaise mit gebundenem Sauvignon mischen, die Sahne unterheben und mit dem Schneebesen verrühren. Mit Malvenblüten garniert sieht das Ganze sehr hübsch aus.



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