Fürs Foto holt Björn Schwind ausnahmsweise ein Brot mit bloßen Händen aus dem Regal (Fotos: Julia Romlewski)
11.03.2015
Interview mit einem Handwerksbäcker

"Wir haben nichts zu verstecken"

Björn Schwind hat keine Angst vor neugierigen Blicken. In seinem Frankfurter Bäckerei-Café "Zeit für Brot" kann jeder beim Kaffeetrinken in die Backstube schauen. Schwind ist Bio-Bäcker, wirbt aber nicht damit. Ein ganz schön eigenwilliges Erfolgsmodell.

Das Zeit für Brot in Frankfurt
IM FOKUS: Herr Schwind, jedes Jahr schließen rund 450 Bäckereien in Deutschland für immer. Sie hingegen haben vor fünf Jahren eine Bäckerei mit Café in Frankfurt eröffnet, und es scheint gut zu laufen. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?     

Schwind: Ich glaube, wir sind deshalb erfolgreich, weil wir Sachen etwas anders machen als klassische Vollkornbäcker. Bei uns gibt es zum Beispiel auch Süßes mit Hefe.  

IM FOKUS: Sie machen nicht groß Werbung mit Bio. Hätten Sie es nicht einfacher, wenn Sie offensiver darauf hinweisen würden? Bei Ihnen ist ja nicht nur alles Bio, Sie sind auch Bioland-Bäcker, halten sich also an die besonders strengen Richtlinien des Verbandes.

Schwind: Es gehört für mich einfach dazu, dass man mit Bio-Zutaten bäckt. Außerdem stehen wir nicht in Konkurrenz zu anderen Bio-Bäckern, sondern zu konventionellen. Wir haben hier hochpreisige konventionelle Bäckereien um uns herum, mit denen wir mithalten müssen.

IM FOKUS: Ihre Backwaren sind aber schon teurer.  

Schwind: Ja, aber der Unterschied wird immer kleiner. Die Konventionellen haben ordentlich angezogen.

Nur eine Glasscheibe trennt die Gäste von der Backstube
IM FOKUS: Das Besondere an Ihrer Bäckerei ist auch die Transparenz. Man kann beim Kaffeetrinken direkt in die Backstube schauen.

Schwind: Ja, das hier ist eine gläserne Bäckerei. Offene Küchen kennt man ja auch aus Restaurants. Wir zeigen, dass wir nichts zu verstecken haben. Der Kunde sieht, was wir machen, und kann auch immer fragen. Natürlich muss man aufpassen, dass das Ganze nicht zur Show wird – zu einem Disneyland mit lustigen Mützen und alten Mehlsäcken als Deko in der Ecke.

Im FOKUS: Die Gäste kommen aber nicht nur wegen des guten Blicks in die Backstube, oder?

Schwind: Wir haben ein Sortiment, das sich von anderen unterscheidet – sowohl von Bio-Bäckern als auch von konventionellen. Wir haben zum Beispiel keine Dinkel-Vollkornschnitten, pappsüße Plunderstückchen oder Schinken-Käse-Croissants - die kriegt man an der Tankstelle.  

IM FOKUS: Und Sie machen alles selbst?

Schwind: Natürlich. Bei uns gibt es keine Backmischungen oder Zusatzstoffe. Für mich gehört es zum Handwerk, Brot oder Brötchen mit so wenig Zutaten wie möglich herzustellen. Unsere Brote bestehen meist aus Mehl, Wasser, Salz. Wenn etwas ausgeht, backen wir frisch nach.

IM FOKUS: Wenn Sie alles selbst machen, können Sie sicher nicht so viel Verschiedenes anbieten.

Schwind: Wir haben eine Mini-Backstube, müssen uns also schon wegen des Platzes beschränken. Bei uns gibt es nur acht bis zehn Brotsorten. Viele Bäcker arbeiten mit Backmischungen oder mit Rezepten mit immer längeren Zutatenlisten und immer neuen Hilfsmitteln und Pülverchen, die immer noch raffinierte Sachen machen können. Mir ist es wichtig, dass wir mit dem klassischen Handwerk das Beste aus den Broten rausholen und dabei besser sind als die konventionellen Bäcker.

Was sind eigentlich Backmittel?

Backmittel sind Mischungen, die die Herstellung von Backwaren vereinfachen und für eine gleichbleibende Qualität sorgen sollen.

Typische Bestandteile konventioneller Backmittel sind Emulgatoren, Ascorbinsäure und Enzyme. Ascorbinsäure (Vitamin C) und Enzyme sind auch nach EU-Ökoverordnung erlaubt, nicht aber nach den Bioland-Richtlinien.

In Bioland-zertifizierten Backmitteln dürfen unter anderem Malzextrakte, Bio-Sojalecithin als pflanzlicher Emulgator und Acerolapulver (Kirsche) als natürlicher Vitaminträger enthalten sein. 

IM FOKUS: Dass er Backmischungen und Backmittel verwendet, würde kaum ein Handwerksbäcker offen zugeben. Dem Kunden an der Theke wird in der Regel auch vorgegaukelt, alles sei frisch gebacken - selbst wenn der Bäcker nur Teiglinge aufbackt.

Schwind: Die Leute, die sich dafür interessieren, wissen das schon. Als ich angefangen habe, habe ich von Lebensmittelherstellern oft gehört: Der Kunde will getäuscht werden, dem ist Qualität nichts wert. Das glaube ich nicht. Der informierte Verbraucher merkt sehr wohl, ob etwas frisch ist oder nicht. Was man natürlich nicht so einfach merkt: Ob etwas mit Backmitteln und technischen Enzymen gebacken ist oder nicht. 99 Prozent der Betriebe arbeiten mit Backmitteln. Das war auch in meiner Meisterausbildung so: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Backmittel – das war quasi gottgegeben.

IM FOKUS: Technische Enzyme können auch in EU-Bio-Backware drin sein. Bei Bioland sind sie verboten. Würden Sie welche verwenden, wenn Sie dürften?

Schwind: Nein, es  geht ohne technische Enzyme. Ich bin auch nicht dafür, die Richtlinien zu ändern. Wenn man technische Enzyme zulässt, weicht man das Bioland-Profil auf. Was die Haltbarkeit angeht: Mit einem guten Sauerteig hält sich das Brot auch lange.

IM FOKUS: Trotzdem ist es für manche verlockend, technische Helferlein einzusetzen.

Schwind: Natürlich ist es manchmal anstrengend, wenn der Teig nicht das macht, was er soll. Aber das ist eben eine Frage des Könnens - und des Wollens.

Das Interview führte Julia Romlewski

Zur Person

Björn Schwind war es schon als Kind gewöhnt, die Finger in den Teig zu stecken: Der 40-jährige Hesse stammt aus einer Bäckerfamilie. 2009 eröffnete er seine eigene Bäckerei in Frankfurt-Nordend - anders als die Eltern verwendet er nur Bio-Zutaten. Schwind sieht sich als Bäcker und Unternehmer. Nach einer Bäckermeisterlehre studierte er erst einmal BWL und arbeitete als Unternehmensberater. Mit "Zeit für Brot" wollte er Brotkultur und modernen Zeitgeist miteinander kombinieren - und das in Bioland-Qualität. Das Ambiente: viel Holz, viel Licht, viel Glas und einen unverstellten Blick in die kleine Backstube. Dort arbeiten sechs gelernte Bäcker im Wechsel. Seit 2012 gibt es auch ein Pendant in Berlin.

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