Typisch bayerisch: Weißwürste mit Brezn und Senf (Foto: Takeaway, wikimedia)
11.12.2013
Ernährungssoziologe Simon Reitmeier im Interview

„Weißwürste stiften Identität“

In Amerika wurde die Pizza italienisch, und Pumpernickel entstand aus Mangel an Brennholz. Was Essen mit Heimat, Identität und Geschmack zu tun hat, erklärt Ernährungssoziologe Simon Reitmeier.

IM FOKUS: Ich gebe es zu: Grünkohl und Pinkel schmeckt mir überhaupt nicht. Liegt das daran, dass ich aus dem Süden und kein Nordlicht bin?

Reitmeier: Das kann durchaus sein. Fragen Sie mal einen Ostfriesen, was der alles an bayerischen Spezialitäten nicht mag. Geschmack ist etwas sehr Stabiles und entsteht über Gewöhnung und Prägung. Ein Versuch, bei dem Mütter im letzten Drittel der Schwangerschaft Karottensaft getrunken haben, hat gezeigt: Bei der Umstellung auf Brei haben deren Kinder lieber Karottenbrei gegessen, als jene, deren Mütter keinen Karottensaft in der Schwangerschaft getrunken haben. Das war den Kindern einfach nicht vertraut.

IM FOKUS: Dann wird das also mit mir und dem Grünkohl mit Pinkel nichts mehr?

Reitmeier: Geschmack kann man ändern, aber nicht von heute auf morgen. Das ist wie mit dem Abnehmen und gesunder Ernährung: Seit Jahrzehnten sagen Mediziner, wie man sich ausgewogen ernährt. Trotzdem fällt es vielen Menschen schwer, sich daran zu halten. Ernährungsmuster sind einfach extrem stabil. Das erklärt auch, warum sich Geschmack über Generationen hält. Trotzdem bedeutet das auch, dass man sowohl Ernährungsmuster als auch Geschmack ändern kann – nur eben langsam und am besten von Kindheit an.

IM FOKUS: Ich würde sagen: Heimat ist da, wo es Weißwurst gibt. Aber nicht: Heimat ist da, wo es Kalbfleisch gibt. Warum sind gerade verarbeitete Gerichte identitätsstiftend?

Reitmeier: Mit dem Verarbeitungsgrad hat das nicht unbedingt etwas zu tun, eher mit der Einmaligkeit. In Bayern sind das eben Weißwürste, woanders spezielle Tierrassen oder Pflanzensorten, Linsen in Schwaben zum Beispiel.  

IM FOKUS: Und Schwarzbrot? Fast überall auf der Welt gibt es Getreide, aber fürs Schwarzbrot sind vor allem wir Deutschen bekannt.

Reitmeier: Generell spielen bei regionalen Spezialitäten vor allem die unterschiedlichen Böden und Klimafaktoren eine Rolle und die daran angepassten Tierrassen und Pflanzensorten. Dazu kommen dann die regionalen Traditionen und außerdem der Handel und Migration. Beim Schwarzbrot ist es so: In manchen Regionen bot die Vegetation eher Gestrüpp als Bäume. Das eignet sich zum Heizen und damit zum Durchbacken für große Laibe natürlich nicht so gut. Deshalb haben die Menschen in diesen Regionen die Öfen mit Lehm abgedichtet. Die Energie und der Wasserdampf blieben somit im Ofen, in dem man die Brote über Nacht backen ließ. Schwarzbrot oder Pumpernickel hat hier also etwas mit einer speziellen Backtechnik zu tun. Gewürzbrote entstanden übrigens in Städten mit regem Gewürzhandel, Dinkel- und Roggenbrote dort, wo kein Weizen wuchs und so weiter. Es ist immer ein Bündel an Ursachen.

IM FOKUS: Entstehen heute eigentlich auch noch Nationalgerichte?

Reitmeier: Es ist ja nicht so, dass irgendein Koch beschließt: Ab jetzt ist dies und das ein Nationalgericht. Das passiert vielmehr von außen. Wahrscheinlich waren wir uns gar nicht bewusst, dass wir recht viel Sauerkraut essen, bis uns die Engländer "Krauts" nannten. Genauso wurden Franzosen manchmal abschätzig "Frosch-Esser" oder Italiener "Spaghetti-Esser" genannt. Nationalgerichte entstanden erst im 19. Jahrhundert – als auch Nationalstaaten gegründet wurden. Mit Nationalgerichten wollte man sich von anderen abgrenzen. De facto gibt es so etwas gar nicht. Deshalb ist es besser von Regionalküchen zu sprechen, etwa der nord- oder der süddeutschen Regionalküche. Aber heute isst man ja sowieso globaler. Das können Sie auch am Wortschatz feststellen: In England gibt es heute beispielsweise "Hot Dog with Sauerkraut".

IM FOKUS: Das heißt, im eigenen Land sah man ein Gericht unter Umständen gar nicht als Nationalgericht?

Reitmeier: Ja. Die Pizza zum Beispiel gilt erst seit rund 60 Jahren als italienisches Nationalgericht. Zuvor war sie eher ein Arme-Leute-Essen in der Region Neapel. Sie war also noch nicht einmal in ganz Italien verbreitet. In den USA aßen Einwanderer aus Süditalien viel Pizza. Deshalb dachte man in den USA: Pizza ist typisch italienisch. Erst dadurch hat sie sich tatsächlich in ganz Italien verbreitet.

IM FOKUS: Mexikaner gelten gemeinhin als temperamentvoll, weil sie so scharf essen. Wie entstehen solche Klischees?

Reitmeier: Auch hier gilt wieder, dass man sich abgrenzen wollte: Mit Temperament verband man auch Zügellosigkeit, also etwas Negatives. Das ist natürlich alles Quatsch. In Asien isst man ebenfalls sehr scharf – und assoziiert das nicht mit Temperament. Schärfe hat etwas mit Klimazonen zu tun: Je heißer und je höher die Luftfeuchtigkeit, desto schärfer ist die Küche. Vor allem scharfe Gewürze haben eine antibakterielle Wirkung – die Speisen sind dann einfach besser vor Keimen geschützt und somit länger haltbar.

IM FOKUS: Und warum ist bei uns manches tabu, was andernorts ganz normal ist. Insekten-Essen, zum Beispiel?

Reitmeier: Für die Erklärung von Tabus gibt es viele Theorien, eine davon besagt: Insekten sind nur dann als Nahrung interessant, wenn sie recht groß sind und in Schwärmen vorkommen. Das ist in Europa nicht der Fall. Außerdem haben wir hier ein gutes Angebot an Wirbeltieren. Das erklärt allerdings nur die wirtschaftliche Seite. Der Ekelfaktor hat hier vor allem wieder etwas mit Prägung zu tun. Dass das bald ein durchschlagender kulinarischer Trend wird, ist also eher unwahrscheinlich.

IM FOKUS: Regionalität ist Trend. Warum eigentlich?

Reitmeier: Den Wunsch nach Regionalität kann man auch als Gegentrend zur Globalisierung verstehen. Nicht nur die meiste Zeit in der Menschheitsgeschichte, sondern auch jetzt in anderen Teilen der Erde sind regionale Lebensmittel der Normalfall. Erst mit dem Aufkommen von Discountern und Supermärkten sowie mit globalisierten Warenströmen hat eine Entfremdung stattgefunden. Wir sehnen uns nach Identität, Übersichtlichkeit, Behaglichkeit – und glauben, dass wir das in regionalen Lebensmitteln finden.

IM FOKUS: Den Gesundheitstrend hatten wir ja auch schon mal. Was kommt als nächstes?

Reitmeier: In die Zukunft kann ich nicht schauen. Aber erklären, wie es dazu kommt, dass uns das Thema Regionalität noch eine Weile beschäftigen wird: Nach dem Krieg war es erst einmal wichtig, alle satt zu bekommen und möglichst viel zu produzieren. In den fünfziger Jahren kam dann die Fresswelle und im Wortsinn zunehmend die Probleme der Wohlstandsgesellschaft: Übergewicht und alles, was damit verbunden ist. Davon wollte man natürlich weg. Also kam die Trimm-Dich-Bewegung: Essen sollte gesund sein. Mit der Umweltbewegung hat man erkannt: Das allein reicht nicht. Essen soll auch nachhaltig produziert sein. In den neunziger Jahren kam der Genuss hinzu, individueller Geschmack durch solides Lebensmittelhandwerk spielt nun eine Rolle. Der Dreiklang der Ernährung lautet fortan: Gesund, nachhaltig, genussvoll.

Das Interview führte Magdalena Fröhlich

Copyright: Simon Reitmeier
ZUR PERSON

Simon Reitmeier, Jahrgang 1979, hat Soziologie, Politikwissenschaft und Neueste Geschichte an den Universitäten Augsburg und Granada studiert. Er ist seit 2008 Mitglied der Slow Food Arche-Kommission Deutschland. Seit Anfang 2013 arbeitet er für den Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Kulmbach. Im Mai diesen Jahres erschien sein Buch „Warum wir mögen, was wir essen. Eine Studie zur Sozialisation der Ernährung“ beim Transcript-Verlag.  

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