22.09.2014
Glossar

Wein-Vokabular für Einsteiger

Auslese, Bukett oder Terroir - sogar von Erziehungssystem und Edelfäule sprechen die Winzer. Was sie damit meinen und was es mit den verschiedenen Qualitätsstufen auf sich hat, erklären wir hier. Von Jessica Maron

Bukett/ Bouquet
Ob blumige, fruchtige oder nussige Aromen - ein  guter Wein kann wie ein bunter Blumenstrauß (franz. Bouquet) viele verschiedene Düfte entfalten. Damit meint man vor allem die Gesamtheit der angenehm riechenden Stoffe eines Weines oder Sektes, vor allem die aus der Traube stammenden Aromastoffe.

Cuvée
Während man in Frankreich unter einer Cuvée den einzeln abgefüllten Wein eines Weingutes versteht, fassen Winzer im deutschsprachigen Raum darunter eine Kombination von Weinen verschiedener Rebsorten. Doch auch die Franzosen haben Cuvées: Diese werden dort allerdings Mélange genannt. Ein Beispiel dafür sind die Bordeaux-Weine, bei denen die Winzer meist Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc kombinieren.

Für besondere Weine: der Schimmelpilz Botrytis cinerea auf reifen Weintrauben (Foto: Tom Maack/ wikicommons)
Edelfäule
Ebenso wie bei der Käsezubereitung gibt es auch bei Weintrauben Schimmelpilze, die die Qualität des Produktes erhöhen. So ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt, auf reifen Weintrauben durchaus gewollt. Denn indem er den Trauben das Wasser entzieht, konzentriert er die Geschmacksstoffe in den Beeren und erhöht den Zuckergehalt. Man spricht dann von Edelfäule. Der Winzer verwendet den hochwertigen Most dieser Trauben für Auslesen sowie Beeren- und Trockenbeerenauslesen. 

Auf dem Bioland-Weingut Stritzinger in Franken dienen Drähte und Holzpfosten als Erziehungssystem (Foto: Jessica Maron)
Erziehungssystem
Da die Rebe eine rankende Pflanze ist, benötigt sie ein Stockgerüst, das sie beim Wuchs unterstützt. Der Winzer nutzt dafür Pfähle und Spanndrähte. Das Erziehungssystem der Rebe hat den Sinn, ihr Wachstum in eine bestimmte Richtung zu lenken, so dass eine optimale Belichtung, Belüftung und Reifung der Trauben gewährleistet wird.

Keltern
Keltern meint das Auspressen der Maische, um daraus den Most, also den Traubensaft zu gewinnen.  

Maische
Das Maischen ist der nächste Schritt nach Lese und Selektion der Weintrauben. Die Beeren werden in einer Mühle zerdrückt: Dadurch entsteht ein dickflüssiger Brei aus Traubenschalen und Kernen. Während bei Rotweinen die Trauben und der Saft vergoren werden, wird die Weißwein-Maische direkt ausgepresst und dann erst vergoren.

PIWIS
PIWIS sind pilzwiderstandsfähige Rebsorten, die speziell gezüchtet werden, um eine höhere Widerstandsfähigkeit gegenüber Pilzkrankheiten aufzuweisen und die so weniger Pflanzenschutzmittel benötigen. Gerade im ökologischen Weinanbau gewinnen die PIWI-Sorten mehr und mehr an Bedeutung.

Mithilfe eines Refraktometers kann der Winzer direkt den Oechsle-Grad und damit den idealen Lesezeitpunkt bestimmen (Foto: imago/ imagebroker)
Oechsle
Oechsle ist eine in Deutschland übliche Maßeinheit, um das Mostgewicht zu bestimmen. Entwickelt wurde das Messverfahren von Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852). Es misst, um wie viel schwerer ein Liter Most gegenüber einem Liter Wasser bei 20 Grad ist. Jedes Gramm Mehrgewicht entspricht dabei 1° Oechsle. Der Vorteil dieser Maßeinheit ist, dass sich aus dem Mostgewicht der Zuckergehalt ergibt und sich so der Alkoholgehalt des Weines berechnen lässt. Außerdem dient das Mostgewicht als Maßeinheit für die Einteilung der Qualitätsweine.  

Qualitätsstufe
Seit 1971 werden die Deutschen Weine per Gesetz in Klassen und Qualitätsstufen eingeteilt. Je nach der Qualität der Beeren unterscheidet man: 

  • Prädikatswein: Nur in Deutschland und Österreich dürfen diese Gütestufen verwendet werden. Der entscheidende Unterschied zum Qualitätswein ist, dass beim Prädikatswein keine künstliche Erhöhung des Alkoholgehalts (Zuckerung) vorgenommen werden darf. Für Prädikatsweine gelten die höchsten Anforderungen hinsichtlich Sortenart, Reife, Harmonie und Eleganz.

    • Kabinett: Feine, leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkohlgehalt.

    • Spätlese: Reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die, wie das Wort schon aussagt, an einem späteren Lesezeitpunkt geerntet werden.

    • Auslese: Eine Auslese ist immer etwas Besonderes, so auch beim Wein. Dies sind edle Weine aus vollreifen Trauben, die unreifen Beeren werden aussortiert.

    • Beerenauslese: Damit ein Wein sich Beerenauslese nennen darf, müssen die Beeren vollreif und edelfaul sein. Diese Weine sind lange lagerfähig.

    • Trockenbeerenauslese: Hier sind die Beeren edelfaul und schon eingeschrumpft - fast wie Rosinen. Das macht den Wein besonders süß.

    • Eiswein: Das Besondere am Eiswein ist nicht, dass man ihn eiskalt trinkt, sondern dass die Beeren bei der Lese und beim Pressen noch gefroren sind (unter-7° C). So wird nur das Frucht-Konzentrat ausgepresst. Das Mindestmostgewicht einer Beerenauslese muß erreicht werden. (110 Grad Oechsle)

  • Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A): Die verwendeten Weintrauben kommen ausschließlich aus einem der deutschen Anbaugebiete. Die Weine müssen die amtliche Qualitätsprüfung bestehen. Im Gegensatz zu Qualitätsweinen mit Prädikat dürfen sie aber verbessert werden, d.h. sie dürfen zum Beispiel mit Zucker angereichert werden.

  • Wein mit geschützter geografischer Angabe/ Landwein: Landwein ist ein qualitativ gehobener halbtrockener oder trockener Tafelwein, der zum größten Teil (85%) aus dem Landweingebiet stammt, dessen Name auf dem Etikett steht.

  • Deutscher Wein ohne Herkunftsbezeichnung (früher: Tafelwein): Dieser Wein unterliegt nur geringen Qualitätsanforderungen. Wichtigstes Kriterium ist, dass er ausschließlich aus heimischem Lesegut von zugelassenen Rebflächen und Rebsorten stammt.  

Roséwein
Roséwein ist keine Mischung aus Rot- und Weißwein. Tatsächlich darf der blass- bis hellrote Wein in der EU ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellt werden. Die helle Farbe entsteht dadurch, dass der Beerensaft früher abgepresst wird als es bei der Rotweinherstellung der Fall ist. Dadurch gelangen nur geringe Mengen des in den Schalen befindlichen Farbstoffes in den Wein. Der Rotling hingegen wird aus der Mischung von roten und weißen Trauben hergestellt.  

Die Pressrückstände können zum Beispiel zu Bränden weiterverarbeitet werden (Foto: imago/blickwinkel)
Trester
Die gröberen Bestandteile der Maische, die nach dem Pressen zurückbleiben, bezeichnet man als Trester. Sie bestehen vor allem aus Schalen und Kernen.  

Terroir
Schmeckt man den Boden im Wein? Hat ein Mosel-Wein, dessen Weintrauben auf Schieferboden gewachsen sind, einen anderen Charakter als beispielsweise ein Wein aus Franken? Der Begriff "Terroir" bündelt in einem Ausdruck den Einfluss von Klima und Bodentyp auf die Qualität eines Weines.

Wingert
Auf den Begriff "Wingert" stößt man vor allem in den westdeutschen Weingebieten - ein dialektaler Begriff für das standardsprachliche "Weinberg".

Mehr zum Thema

Auf bioland.de:

Weinlese-Aktion:

Im Netz:

Die Seite des Deutschen Weinstitut hat auch Informationen über Bio-Weine: www.deutscheweine.de

Gute Erklärungen findet man hier: www.vinothek-der-saar.de