Wer denkt schon beim Essen ständig daran, was er da alles zu sich nimmt? Aber irgendwie wissen möchte man es doch schon (Foto: Andrey Kuzmin)
16.05.2014
Lebensmittelkennzeichnung

Denn sie wissen nicht, was sie essen

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist ein heikles Thema. Was genau ist das, was ich da esse, wo kommt es her, was ist da drin? Viele Lebensmittel sind heute so stark verarbeitet, dass die Kennzeichnung kompliziert geworden ist. Um so wichtiger sind Aufmerksamkeit, Skepsis und Informiertsein. Bei jedem Einzelnen. Von Martin Rasper

Wer gelegentlich mit der Bahn fährt und sich auch für die abgründigen Seiten des Lebens interessiert, dem bietet sich im Bordrestaurant eine lohnende Lektüre: die Zutatenliste. Ein veritables Heft, 16 Seiten stark, so dick wie die Speisekarte. Da steht wirklich alles drin. Etwa, dass das "Bio-Rindergulasch" als Hauptzutat (54 Prozent) "Rindfleisch mariniert, gegart" enthält, welches nicht nur aus Rindfleisch, Sonnenblumenöl und "Soßenbinder" besteht [letzterer aus Weizenmehl, Maisstärke und Sonnenblumenöl], sondern auch aus "Rinderjus", bestehend aus Wasser, Rindfleisch und tja, wiederum Soßenbinder [bestehend aus Weizenmehl, Maisstärke, Sonnenblumenöl] – und an dieser Stelle der Zutatenliste stehen dann schon drei eckige und runde Klammern hintereinander. Insgesamt taucht der Soßenbinder sogar dreimal auf: nicht nur als Bestandteil der Hauptzutat Rindfleisch und als Bestandteil der Rindfleisch-Zutat Rinderjus, sondern noch mal als eigener Bestandteil des Gesamtgerichts. Kafka hätte seine Freude gehabt.

Keine Frage, was die Bahn da macht, ist vorbildlich. Der Verbraucher möchte wissen, was er isst. Wer eine Rindersalami kauft, will Rindfleisch, wer nach einer Erdbeermarmelade greift, möchte keinen Aprikosengeschmack. Und wer etwas will, in dem viele verschieden Zutaten drin sind, der muss eben über vieles informiert werden. Die Zutatenliste für den Cheeseburger der Bahn zum Beispiel ist doppelt so lang. Und bio sind die Sachen auch nicht...

Die Kennzeichnung von Waren, nicht nur bei Lebensmitteln, hat eine lange Geschichte. Dabei ging es früher meist um die Herkunft. Im 19. Jahrhundert zwangen die Engländer, die sich vor Billigimporten aus Deutschland schützen wollten, die Deutschen dazu, ihre Waren mit dem Hinweis "Made in Germany" zu kennzeichnen. Die Pointe ist bekannt: Die Qualität der deutschen Produkte verbesserte sich dramatisch, das Stigma wurde zum Qualitätsmerkmal - das dann gern auch großzügig verwendet wurde. So dass die EU-Kommission heute, wo Waren oft aus Vorprodukten aller Herren Länder zusammengeschraubt werden, darüber nachdenkt, die Regeln zu verschärfen: Das "made in... " soll künftig nur in dem Land angebracht werden dürfen, wo das Produkt seinen größten Wertzuwachs erfährt.

Zutatenliste, Verkehrsbezeichnung: Hier regieren Fakten

Da Herkunftsbezeichnungen fast immer als Qualitätsmerkmal empfunden wurden, riefen sie häufig Nachahmer und Trittbrettfahrer auf den Plan - und folglich Maßnahmen zum Schutz. So wurden die ersten Herkunftsbezeichnungen schon im Mittelalter geschützt, etwa für den Roquefort-Käse. Frankreich war auch in der Moderne Vorreiter. Bereits früh im 20. Jahrhundet installierte man hier ein festes gesetzliches System für die "Appellation d‘Origine", die geschützte Herkunftsbezeichnung - zuerst beim Wein, dann auch beim Käse und bei anderen Produkten.

Jede Marke, jede Herkunftsbe­zeichnung, die auch nur ein bisschen bekannt ist, bedeutet sofort einen Wettbewerbsvorteil - und damit bares Geld. Deshalb sind Namen und Kennzeichnungen ein umkämpftes Feld, besteht bei den Bezeich­nungen ein fließender Übergang zwischen Information und Werbung, zwischen Fakt und Lüge.

Doch der Gesetzgeber hat natürlich ein Auge drauf. Unsere gesetzliche Grundlage, die Lebensmittelkennzeichnungs-verordnung, schreibt einiges recht genau vor. Die Zutatenliste etwa ist einer der Bereiche, die sehr genau geregelt sind. Sie muss sich hinten oder seitlich auf der Verpackung befinden und sämtliche Zutaten in absteigendem Mengenanteil enthalten. Das ist besonders wichtig, wenn man etwa bei Fruchtquarks, Müslischnitten oder Fruchtsäften wissen will, wie viel Zucker drin ist.

Die Zutatenliste ist gesetzlich vorgeschrieben - deshalb ist sie eines der Dinge, auf die man sich verlassen kann (Foto: Martin Rasper)
Eine weitere wichtige Information ist die sogenannte Verkehrsbezeichnung. Diese soll laut Verordnung "die wichtigsten Eigenschaften eines Lebensmittels nennen, damit die Art des Produktes leicht erkennbar ist und eine Verwechslung mit vergleichbaren Erzeugnissen ausgeschlossen wird". Beispiele sind Begriffe wie Butter, Margarine, Milch, Salami, Leberwurst. Die Verkehrsbezeichnung ist wichtig, denn es ist eben ein Riesenunterschied, ob man einen Fruchtsaft, einen Fruchtnektar oder ein Fruchtsaftgetränk vor sich hat.

Die Verkehrsbezeichnung muss an einer gut sichtbaren Stelle stehen, in deutscher Sprache abgefasst sein, verständlich formuliert und deutlich lesbar. Soweit die Theorie. Tatsächlich steht die Verkehrsbezeichnung meist in kleiner Schrift direkt vor der Zutatenliste. Deshalb sehen Verbraucherschützer hier auch Verbesserungsbedarf. Sie sind vor allem unzufrieden damit, dass die Verkehrsbezeichnung irgendwo stehen kann, während sich der (oft fantasievolle und als irreführend empfundene) Produktname des Herstellers vorne breitmachen darf. "Die Verkehrsbezeichnung ist das Mauerblümchen in der  Lebensmittelkennzeichnung", konstatieren die Experten des Online-Portals lebensmittelklarheit.de und fordern eine offensivere Regelung.

Vanillearoma, Piemontkirsche und Sylter Käse

Hersteller wie Verbraucherschützer kämpfen oft mit harten Bandagen um jede Formulierung. So lieferte sich die Schokolodenfirma Ritter kürzlich einen erbitterten Gerichtsstreit mit der Stiftung Warentest, der es bis zum Bundesgerichtshof und in die "Tagesschau" schaffte. Die Stiftung Warentest war der Meinung, das Vanillearoma in der Ritter-Sport-Nussschokolade sei - entgegen der Angabe auf der Packung - künstlich, und hatte die Schokolade entsprechend schlecht bewertet. Die Schokoladenfirma dagegen bestand darauf, das Aroma sei natürlichen Ursprungs, und gewann mit dieser Ansicht letztlich den Prozess. Erstaunlicherweise genügte dazu die eidesstattliche Aussage des Aroma-Lieferanten, das Aroma sei natürlich und nicht synthetisch. So wurde die Hauptfrage, die viele Beobachter am meisten interessiert hatte, gar nicht geklärt: Ob es denn überhaupt möglich sei, natürliches Aroma in solch großen Mengen zu beschaffen. Letztlich wurde der Prozess, der für die Stiftung Warentest eine Einbuße ihres Renommees bedeutete, also durch eine bloße Aussage entschieden, die von niemandem überprüft werden kann.

Doch die allerwenigsten Streitfälle landen überhaupt vor Gericht. Es bleibt viel Raum für Fantasie und für Tricks, die Grauzone ist riesig. Warum es sich beispielweise eingebürgert hat, einen Dorsch mit dem wissenschaftlichen Namen Gadus chalcogrammus "Alaska-Seelachs" zu nennen (und sein Fleisch gelegentlich lachsrot einzufärben), kann heute kein Mensch mehr sagen. Eher zum Schmunzeln ist dagegen das Beispiel der berühmten "Piemont-Kirsche", die eine reine Erfindung der Marketingstrategen ist - weder kommen die Kirschen in der Praline aus dem Piemont, noch gibt es dort überhaupt eine solche Kirschsorte.

Foto: Berndt Fernow, Wikipedia
Ein Bordeaux muss aus Bordeaux kommen, das ist klar - aber ein Sylter Käse? (Foto: Berndt Fernow, Wikipedia)

Die Verbraucher reagieren auf solche und ähnliche Begriffe durchaus unterschiedlich. Bei einer Studie im Auftrag des Bundesverbraucherministeriums erklärten über 40 Prozent der Befragten, dass etwa die Bezeichnung "Wiener Würstchen" für sie nichts mit der Stadt Wien zu tun hat und eine reine Werbeaussage darstellt. Andererseits erwarten die Verbraucher bei Angaben wie "Aus der Region", dass es sich hier um mehr handelt als um reines Wortgeklingel. Bei der (gezielt erfundenen) Bezeichnung "Sylter Käse" beispielsweise äußerten 82,5 Prozent der Befragten die Erwartung, dass es sich hier um eine ortstypische Spezialität handele - obwohl (oder gerade weil) der Begriff den meisten unbekannt war. So zieht denn die Studie auch das Fazit, dass die derzeitigen Kennzeichnungen für Verbraucher oft unverständlich seien.

Was die geografische Herkunft von Lebensmitteln angeht, gilt seit 1992 EU-weit das PDO-System (protected designation of origin, Geschützte Herkunftsbezeichnung).  Es umfasst drei Stufen: als strengste die "Geschützte Ursprungsbezeichnung", bei der alle Verarbeitungsschritte eines Produktes in der Region stattfinden müssen, wie es etwa beim Champagner, beim Parmaschinken oder bei den geschützten französischen Käsesorten wie Roquefort der Fall ist. Auch die weniger streng gefasste "Geschützte Geografische Angabe" bezieht das Produkt noch auf die Region. Am weitesten gefasst ist die "Garantiert traditionelle Spezialität", die lediglich eine traditionelle Herstellungsweise oder Zusammensetzung beschreibt, unabhängig davon, wo das Produkt tatsächlich hergestellt wurde; hierzu gehören etwa der Mozzarella und der Serrano-Schinken. Weil das EU-System aber immer noch weitgehend unbekannt ist, werden die traditionellen Angaben wie die französische "Appellation d‘Origine Contrôlée" weiterhin verwendet.

Ein eigenes Kapitel: die Zusatzstoffe

Ein ganz eigenes Kapitel sind noch mal die sogenannten Zusatzstoffe. Mit diesem Sammelbegriff bezeichnet man die vielen kleinen Helferlein, die die industrielle Herstellung von Lebensmitteln erleichtern - und die darum auch besonders in Fertiggerichten enthalten sind: Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Antioxidationsmittel, Süßstoffe, Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker, Verdickungs- und Feuchthaltemittel. Die Zusatzstoffe müssen gesetzlich zugelassen werden und bekommen dann die berühmten E-Nummern. 316 verschiedene Zusatzstoffe sind in der EU derzeit erlaubt - und werden in der Lebensmittelindustrie fleißig eingesetzt. Bei Bioland-Produkten sind dagegen nur 23 dieser Stoffe erlaubt, durchweg natürliche Produkte wie Pektin, Johannesbrotkernmehl, Sauerstoff oder Calciumcarbonat.

Auch die Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden - im Prinzip jedenfalls. Doch auch hier gibt es Ausnahmen, etwa wenn der Zusatzstoff in einer Vorstufe des Produkts eingesetzt wird und "keine technologische Wirkung auf das Endprodukt hat", wie es in der Verordnung heißt. Oder wenn bei unverpackter Ware, etwa Brot, nur auf einer Tafel allgemein auf "Farbstoff", "Konservierungsstoff" und ähnliches hingewiesen werden muss, aber weder auf die Menge noch darauf, welche Stoffe genau eingesetzt wurden. Und auch wenn die Zusatzstoffe grundsätzlich als unbedenklich angesehen werden, so ist doch über die komplexe Wechselwirkung im Organismus meist viel zu wenig bekannt.   

So ist es mit den Zusatzstoffen genau so wie in der gesamten Diskussion um die Kenzeichnung von Lebensmitteln: Probleme mit Kennzeichnungen und letztlich mit der Wahrheit gibt es um so mehr, je stärker verarbeitet ein Lebensmittel ist. Wer möglichst viele frische, unverarbeitete Lebensmittel zu sich nimmt, weiß am ehesten, was er da isst. Honig ist Honig, Butter ist Butter, ein Apfel ist ein Apfel. Da muss man sich dann nur noch darum kümmern, ob die Sachen ökologisch erzeugt wurden. Aber das ist ja eine vergleichsweise einfache Übung.

Mehr zum Thema

Auf Bioland.de:

 

Im Netz:

Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Verbraucherschutz:  Die wichtigsten Regeln zur Lebensmittelkennzeichnung

Onlineportal lebensmittelklarheit.de: Studie zur Wahrnehmung von Ortsbezeichnungen

Spiegel Online: Übersicht über Bio-Labels 

Information über Zusatzstoffe bei lebensmittelklarheit.de