Tofu im Räucherofen:Tofu wird so ähnlich hergestellt wie Käse (Foto: Julia Romlewski)
20.05.2015
Kleiner Soja-Wegweiser

So etwas wie Schimmelkäse

Sojamilch und Tofu kennt inzwischen fast jeder. Aber dann gibt es da ja auch noch Seidentofu, Tempeh oder Miso. Haben Sie den Durchblick? Von Julia Romlewski

Sojamilch: Sojamilch darf natürlich nicht Milch heißen, weil es keine Milch im eigentlichen Sinne ist. Die Hersteller schreiben deshalb Sojadrink oder ähnliches auf die Verpackung. Heute werden in der Regel geschälte Bohnen verwendet, um den bohnigen Geschmack zu vermeiden. Die Bohnen werden geschält, geplättet und dann mit heißem Wasser zusammen gemahlen. Der Sojabrei wird dann geschleudert, damit sich die festen Bestandteile von der Milch abtrennen.

Tofu: Tofu ist das wohl beliebteste Sojaprodukt und eigentlich nichts anderes als gestockte Sojamilch.Tofu wird so ähnlich hergestellt wie Käse, allerdings entfällt der Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. Zum Eindicken nimmt man Calciumsulfat oder Magnesiumsalz (Nigari). Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der Sojabruch wird in perforierte Formen gefällt und gepresst, bis ein zusammenhängender Block entsteht. Tofu wird bei uns pasteurisiert und gekühlt verkauft. 

Seidentofu: Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Seidentofu erinnert von der Konsistenz her an Joghurt und wird gern für Dressings und Süßspeisen hergenommen. 

Tempeh: Spannend wird es bei Tempeh. Das ist eine Art veganer Schimmelkäse. Warum? Die gekochten und geschälten Sojabohnen werden von einem Edelpilz (Rhizopus oligosporus) über- und durchwachsen und dabei zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen weißen Überzug aus Edelschimmel. Tempeh schmeckt leicht nussig. Man isst es meist angebraten oder frittiert in Scheiben geschnitten. 

Natto: Gewöhnungsbedürftig ist Natto, eine japanische Spezialität. Ganze ungeschälte Bohnen werden weich gekocht und dann mit Bakterien versetzt, die die Aminosäuren aufschließen sollen. Japaner essen Natto traditionell zum Frühstück. Natto zieht Fäden, ist schleimig und hat einen stechenden Geruch, ist aber gut verdaulich und vitaminreich.

Sojaschnetzel: Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Sojaschnetzeln ist entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des Druckes aufpufft – ähnlich wie Popcorn.

Sojagranulat: Dafür werden die trockenen Sojabohnen durch Dampf sanft aufgeschlossen und dann grob geschrotet. Es ist als Hackfleischersatz beliebt.

Shoyu und Tamari: Sojasaucen sind sehr beliebt. Zu ihrer Herstellung werden gekochte Sojabohnen - allein oder mit anderen Getreiden gemischt - und unter Einwirkung von Hefen, Pilzkulturen und Milchsäurebakterien vergoren. Dieser Gärprozess dauert mehrere Jahre. Shoyu ist eine traditionelle weizenhaltige Sojasoße. Sie wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji, entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. Tamari ist eine weizenfreie Sojasoße.  Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu.  Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl verwendet. 

Miso: Die Würzpaste entsteht ebenfalls durch natürliche Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Es handelt sich um eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Kochsalz und Getreide.

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