Wie das duftet: Dörthe backt bei "Zeit für Brot" Brote aus besten Zutaten und einer Menge Know-how (Fotos: Marta Fröhlich)
30.07.2019
Über die Schulter geschaut

So geht Handwerk - Brotbacken mit Profis

Ein gutes Brot zu backen, ist eine Kunst. Aber vor allem anspruchsvolles Handwerk mit jahrtausendealter Tradition. Bei der Bäckerei Zeit für Brot in Köln ist der Name auch Programm. Denn gut Brot will Weile haben. Von Marta Fröhlich

Schon beim Anstehen braucht man Zeit. Die Schlange an der Theke bei Zeit für Brot ist lang, trotz Ferien kommen die Kunden in Scharen, um Dinkelstück, Roggenbauer oder Zimtschnecken zu kaufen. Tassenklappern, das Pingen der Kassen, Lachen und Gemurmel durchdringen den kleinen Laden in Köln-Ehrenfeld. Der Trubel vorn macht Dörthe nichts aus. Hinter einer großen Glasscheibe schiebt die junge Bäckerin gerade Bleche mit Walnussschnecken in den Ofen - ein prüfender Blick, ob alles sitzt, zack, Klappe zu, weiter geht's. Dörthe ist eine von acht Bäckern bei Zeit für Brot, die täglich um die 150 Brote, dazu Hunderte Brötchen, Hefeschnecken, Käsestangen herstellen. Nach traditionellen Rezepten, mit viel Handarbeit und vor allem Zeit.

Bäckerin Dörthe fischt die großen Brote aus dem Ofen
Denn diese steckt nicht nur im Namen der kleinen Bäckereikette, die nach Bioland-Richtlinien arbeitet. "In unserem Roggenbauer stecken etwa vier Stunden reine Arbeit", erklärt Backstubenleiter Andreas und zeigt auf die riesigen Brote, die Dörthe mit einem hölzernen Brotschieber aus dem piepsenden Ofen fischt. "So mag ich es am liebsten", sagt sie lächelnd und schnuppert an der dunklen knisternden Kruste des frischen Gebäcks. Bereits am Morgen des Vortags hat ein Kollege den Sauerteig dafür angesetzt, die Zutaten fürs Brot vorbereitet, bis der nächste um ein Uhr in der Nacht den Teig in Angriff genommen hat.

Dreimal muss der Teig für das Roggenbrot mindestens zwei Stunden gehen, dazwischen immer wieder durchgeknetet werden. Das erste Rühren und Kneten übernimmt noch die Maschine, ein Ungetüm aus Hebeln und Rührarmen, das den Bäckern die Arbeit erleichtern soll. Ab dann geht es nur noch mit Handarbeit und Geduld weiter. Gehen lassen, portionieren, kneten, ruhen lassen, kneten, wirken, ruhen lassen, umheben aufs Blech, nochmals gehen lassen, in den Ofen schieben - und warten. Es braucht Dutzende Handgriffe, um ein gutes Brot zu backen. "Die lange Teigführung ist wichtig, damit das Wasser im Teig verquellt, das Mehl richtig umgesetzt wird. So wird der Teig elastischer und bekömmlicher", erklärt Bäckermeister Andreas, "statt mehr Backtriebmittel zu nehmen, lassen wir den Broten Zeit. In unseren Teigen ist etwa die Hälfe der üblichen Hefemenge drin. Wir steuern die Gärung, indem wir die Menge an Backtriebmittel, Salz und auch die Temperatur variieren." Denn ist dem Brotteig zum Beispiel kalt, geht er nicht ganz so schnell auf. Jahrhundertealtes Bäckerwissen, das immer seltener weitergegeben wird.

Andreas hat das Handwerk vor 18 Jahren gelernt und liebt seinen Beruf. "Es macht einfach Spaß, mit seinen Händen zu arbeiten und zu sehen, was da rauskommt", sagt er, und Dörthe nickt zustimmend. Sie hat den Job als Stewardess an den Nagel gehängt, um Bäckerin zu werden: "Hier wird noch richtig gebacken. Das finde ich besonders spannend."

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Zeit für Brot zeigt einen Gegentrend zur wachsenden Backindustrie. Wo sonst Brötchenstraßen, Backmischungen und anonyme Fließbänder das Bild bestimmen, ist hier Handarbeit Pflicht. Was früher ganz normal war, ist heute in der Lehre nicht mehr selbstverständlich. Bäckermeister Andreas erzählt, dass heute viele angehende Bäcker schon in ihrer Ausbildung die meiste Zeit an Maschinen stehen, fertige Backmischungen und künstliche Zutaten nehmen ihnen das Know-how über Produkte und ihre Verarbeitung ab. In seiner Backstube hingegen kommen nur Bioland-Zutaten in den Ofen, Sauerteige werden selbst geführt, künstliche Zusatzstoffe sind tabu. Das finden die Kunden gut. "Die Kunden wissen diese Qualität zu schätzen und zahlen auch den Mehrpreis. Jeder kann hier nachvollziehen, was drin ist. Und wenn er will, sogar beim Brotbacken zuschauen", sagt Andreas und drückt sich an der mittlerweile proppevollen Holzbank vor der riesigen Glasscheibe vorbei. Kinder drücken sich die Nase an der Scheibe platt, um Bäcker Holger zu beobachten.

Der bringt gerade mit sanftem Druck faustgroße Teigbälle in Form, rollt sie in einer perfekten Choreografie über die hölzerne Arbeitsfläche - ein gekonnter Wurf, und die gleichmäßig geformten Weizenbrote in spe landen vor ihm im Mehlstaub. Seit 30 Jahren steht Holger am Ofen, hat auch schon in konventionellen Bäckereien gearbeitet. An Bio reizt ihn, dass die Bäcker ohne künstliche Zusätze auskommen müssen. An Zeit für Brot, dass fast alles Handarbeit ist. Auch die Umsetzung der Rezepte.

Mit gekonntem Griff formt Bäcker Holger die Brote
Der Duft von Fenchel wabert durch den heißen Raum. Holger wischt sich mit dem Unterarm Schweißperlen von der Stirn und taucht die Edelstahlschippe tief in einen großen Sack mit Dinkelmehl. Er mischt schon mal die Zutaten für das Körnerbrot, das sein Kollege in der Nacht backen wird. Sorgfältig wiegt er Zutaten wie Mehl, Saaten und Samen auf der Computerwaage ab, notiert auf dem hüfthohen Papiersack, was noch hinzugefügt werden muss. "Der Vorteil ist, dass man weiß, was gefehlt hat, wenn es mal schiefgeht", erklärt er schmunzelnd und wuchtet die Mischung in den Vorratsraum. Dort greift er noch rasch einen frischen Sack Mehl, das er gerade frisch durch die hauseigene Mühle gerüttelt hat. So kann er auch den Mahlgrad genau bestimmen. Ein Luxus, der wieder eine kleine Portion mehr Qualität bringt. Zwar hat die Backstube ihr festes Sortiment, doch es bleibt immer auch ein Spielraum für Experimente. Ob Varianten von Hefeschnecken und Knusperstangen oder auch mal ein saftiges Brot mit besonderer Saatmischung - auch Kreativität ist gefragt in der Backstube von Zeit für Brot. Dafür stehen die Kunden gern Schlange.

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