Lord of Tofu setzt auf viele Gewürze (Fotos: Julia Romlewski)
20.05.2015
Besuch in einer Tofurei

Riesengarnelen, Hobbits und ein Zauberpilz

Tofu ist so beliebt wie nie. Das ist gut für die Ulrichs. Binnen eines Jahres hat sich die Nachfrage nach ihren Tofuspezialitäten verdoppelt. Der größte Schatz des kleinen badischen Familienunternehmens schwimmt in einem "Goldfischglas". Von Julia Romlewski

Ein kleiner badischer Grenzort, von hier ist man im Nu in Frankreich oder in der Schweiz. Lörrach ist Europas Milka-Hochburg, hier kommt die süße Versuchung her. Ausgerechnet in der Stadt von Milch und Kakao stellen Dörte und Freddy Ulrich ihre veganen Tofusorten her - bis zu 750 Kilo täglich. 

Noch schmeckt der zu Blöcken gepresste Tofu neutral
Die Nachfrage nach dem Lörracher Tofu ist zuletzt rasant gestiegen, um hundert Prozent allein zwischen 2013 und 2014. Vegane Lebensmittel liegen im Trend. Bei Lord of Tofu, so heißt die Tofurei, arbeiten inzwischen 14 Mitarbeiter. Früher kam das Ehepaar mit zwei aus. Jetzt wollen die Ulrichs Silos bauen für die Sojabohnen, denn die vielen Säcke nehmen zu viel Platz weg im Lagerraum.

Was macht den Unterschied?

Für Bio-Tofu werden nur Sojabohnen aus ökologischem Anbau verwendet. Gentechnisch veränderte Bohnen sind nicht erlaubt. Auch bei anderen Sojaprodukten sollte man zu Bio greifen. Denn bei der konventionellen Herstellung kann Hexan zum Einsatz kommen. Das ist ein chemisches Lösungsmittel, das Sojaöl vom Sojaprotein trennt. Sojaprotein steckt zum Beispiel in vielen Powerriegeln.

In dem alten Fabrikgebäude herrscht ein fröhliches Durcheinander. Jeder Quadratmeter wird genutzt. Und mittendrin steht ein "Goldfischglas". Eigentlich ist es ein Weinballon, erklärt Dörte Ulrich. Was da an der Oberfläche schwimmt, ist Dörte und Freddy Ulrichs größter Schatz. Ihr "Zauberpilz". Kombucha. Eine Symbiose aus Essigsäurebakterien und Hefezellen, die in Schwarz- und Grüntee gären und mit Zucker gefüttert werden. Das fermentierte Gemisch ist als säuerliches Erfrischungsgetränk bekannt.

Freddy Ulrich entdeckte Kombucha in der Küche seiner Schwiegermutter. "Sie verwendet das seit über 30 Jahren als Salatessig, weil Kombucha sehr bekömmlich ist und die Säuren gut für die Gesundheit sind." Als die Ulrichs in den Neunziger Jahren anfingen, zu Hause den ersten Tofu mit einem Mixer selbst herzustellen, mussten sie improvisieren und stellten fest, dass sich Kombucha als Gerinnungsmittel eignet. Gibt man Kombucha in die heiße Sojamilch, flockt das hochwertige Soja-Eiweiß aus: Man erhält Tofu.

So macht man Tofu

Die Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht. Sie quellen und keimen an. Dann werden sie gemahlen und mit Wasser aufgekocht. Anschließend mahlt man sie erneut und schleudert sie. Dabei trennt sich die Sojamilch von den festen Bestandteilen (Okara genannt). In die heiße Sojamilch kommt ein Gerinnungsmittel (Lord of Tofu verwendet dafür Kombucha und fünf Prozent Nigari, das ist Magnesiumchlorid). Das führt dazu, dass das Sojaeiweiß (der Tofu) wie beim Quark- oder Käsemachen ausflockt. Es wird aufgefangen und gepresst, die Molke fließt ab.    

"Wir sind die einzige Tofurei weltweit, die Kombucha zur Tofuherstellung verwendet", behauptet Freddy Ulrich. "Das ist kein Zusatzstoff wie Calciumsulfat, sondern ein echtes Bio-Lebensmittel. Die Tofuausbeute ist mit Calciumsulfat, also mit Gips, zwar höher, weil statt einer echten Gerinnung nur Wasser gebunden wird. Zuhause beim Braten verliert der Tofu das Wasser dann aber wieder und wird recht trocken." Sechs Monate lassen die Ulrichs Kombucha in Weinfässern im Lagerraum gären. Ab und zu kaufen sie Kombuchakulturen zum Verjüngen nach.

Früher verkaufte Freddy Ulrich mit seiner Frau selbstgezogene Sprossen auf dem Lörracher Wochenmarkt, kurze Zeit hatten sie auch einen eigenen Bioladen - bis sie dann ganz auf die Tofuproduktion umstiegen. "Angefangen hat es damit, dass Kunden auf dem Markt nach Tofu fragten", erzählt Freddy Ulrich. Da sie selbst gern Tofu aßen, ließen sie sich auf das Experiment ein. So wurden aus dem gelernten Bäcker und der Biologin Tofuhersteller. Das war vor 20 Jahren. 

Hier werden die Sojabohnen gemahlen
Der Handmixer ist längst passé, die Ulrichs haben sich Profimaschinen zugelegt. "Ein Kilo Tofu kann man schon mit der Hand pressen, aber dann hört es bald auf", sagt die 42-Jährige. Für Tofuherstellung im großen Stil braucht man Maschinen zum Kochen der Sojabohnen, zum Schleudern und Abtrennen der Milch, zum Pressen des Tofus, einen Ofen zum Räuchern und Maschinen, die zum Beispiel Würstchen verpacken. Im Schnitt verarbeiten die Ulrichs 500 Kilo Bohnen am Tag, je nachdem wie viel die Supermärkte gerade nachfragen. Die Tofuwürstchen dreht ein Metzgergeselle. "Das ist ja auch eine klassische Metzgertätigkeit", sagt Freddy Ulrich.

Jetzt bekommt der Tofu seine Würze
Damit der Tofu nach etwas schmeckt, wird er nach dem Pressen mit vielen Gewürzen vermischt - mit Provence-Kräutern, Paprika oder türkischer Melisse zum Beispiel. Soll er ein rauchiges Aroma haben, kriegt er im Ofen eine Stunde Buchenholzrauch ab. 

Für die Mitarbeiter geht es am Nachmittag, wenn die Tofus eingeschweißt in der Kühlkammer liegen, ans Putzen. Jeden Tag reinigen sie die Maschinen. Das muss sein. Wegen der Hygiene. Ein paar Stunden dauert das jedes Mal.

Ihre Tofus verkaufen die Ulrichs nicht nur an Supermärkte und Bioläden in Deutschland. Sie exportieren auch nach Irland, Griechenland und Italien. "Wir verwenden nur Bioland-Sojabohnen, vor allem aus der Region", sagt Ulrich. Tatsächlich ist Lord of Tofu die bislang einzige von Bioland zertifizierte Tofurei.

Tofuproduzent Freddy Ulrich
Ulrichs Tofuprodukte tragen so fantasievolle Namen wie "Hobbits Wurst", "Elfen-Tofu", "Poseidon Curry-Würstchen" oder "Philosophen-Tofu" - ein Tofu, der an Fetakäse erinnert. Es gibt Riesen-Vegarnelen, Chicken Masala oder Nuggets. Damit auch Fleischesser gleich etwas mit den Tofus anzufangen wissen. Die Ulrichs selbst sind seit Langem Vegetarier. Auf der Suche nach immer neuen Tofukreationen experimentieren die beiden auch mit Ananas und Mandarine. Tofu als Dessert? Ganz schön exotisch.

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