Kupferstich aus: G. Procacchi: Trincier oder Vorlege Buch. Groß, Leipzig 1624
21.12.2013
Esskultur vergangener Epochen

Hauptsache viel, Hauptsache Fleisch

24 Tierarten werden bei einem Festessen Katharina von Medicis aufgetischt. Wer sparte, galt als arm. Essen war immer Statussymbol. Die Dekadenz in Kochtöpfen und auf Tortenplatten zieht sich durch die Jahrhunderte. Sogar im Grab sollten die Herrscher nicht vom Fleisch fallen. Von Magdalena Fröhlich

Ja, Eventgastronomie herrschte schon an den Tafeln von der Antike bis ins Mittelalter. Diese zelebrierten alle, die Rang und Namen - und damit auch genug zu essen hatten. So gab es damals schon kleine Schauspieleinlagen beim Essen – und damit ist kein Familientheater um Kleinigkeiten gemeint. Eine Komödie konnte Folgendes sein: "Etwa, wenn der Herr seinen Koch verprügeln ließ, weil das Schwein scheinbar falsch zubereitet wurde. Dann schnitt der Küchenchef die Sau auf - und heraus kamen lauter Blutwürste. Das Publikum war begeistert", erzählt Geschichtsprofessor Lothar Kolmer, der das Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg leitet.

Vielleicht hätte ein mittelalterlicher Ritter einem Krimidinner oder den Varieté-Zelten von Starköchen immerhin ein höfliches Lächeln geschenkt - ein Mann von Rang und Namen war vom 12. bis ins 15. Jahrhundert aber anderes gewöhnt: "Da gab es Pasteten, aus denen eine Taube flog, Wildschweine, aus deren Nüstern Feuer spie", so Kolmer. "Es kam bei Fürstenhochzeiten auch schon mal vor, dass der Hofzwerg plötzlich aus einem Teiggericht sprang."

Safran ist eines der teuersten Gewürze (Foto: Roland Zumbuehl/wikimedia)
Rosenwasser und Moschus als Parfüm, Maulbeeren und Safran zum Färben - es muss nicht unbedingt schmecken, man muss damit angeben können. Da kann man auch ruhig mal das Geld zum Fenster hinauswerfen, so wie der aus der Toskana stammende Bankier Agostini Chigi um 1500. Abwaschen stand bei seinem Küchenpersonal nicht auf der Aufgabenliste. Dann schon eher Abfischen. Nach jedem Essen durfte sein Gast sein silbernes Geschirr, das extra mit einer Gravur des Wappens versehen war, in den Tiber werfen. Naja. Nach einer Zeit soll der Bankier allerdings Netze ausspannen lassen haben, um die wertvollen Teller und Schüsseln wieder aus dem Wasser zu angeln. Anders haben es die französischen Adeligen gemacht: Sie haben das Gold einfach gegessen. "Das Gold galt als Nahrungsbestandteil für Oberschichten zur Gesunderhaltung", erklärt Kolmer.

Die Leiche von Agnes Sorel, einer Mätresse Karls VII., etwa soll nur anhand der Goldpartikel in ihrem Blut von späteren Historikern identifiziert worden sein. "Beim Essen will man zeigen, was man hat," sagt Kolmer. So seien beispielsweise am französischen Hof zur gleichen Zeit 1000 Köche beschäftigt gewesen. "Die Küche war durchorganisiert, wie ein ganzes Heer. Nicht umsonst spricht man auch von 'Kochbrigarde'. Da musste alles wie in einer richtigen Choreografie einstudiert sein."

Schweinefleisch in Fischform

Über den Geschmack von damals kann man natürlich streiten. Aber: "Nicht der Geschmack zählte, sondern die Menge der Zutaten. Die Köche galten als geschickt, wenn sie eine Speise so zubereiteten, dass sie nach etwas ganz anderem schmeckt", sagt der Geschichtsprofessor. Gab es beispielsweise Schweinefleisch, wurde es etwa in Form eines Fisches serviert - Hauptsache es gab Fleisch und davon viel. Wer serviert schon ein Stück Braten, wenn er zeigen kann, dass er sich eine ganze Kuh leisten kann?

Auch das wichtigste Kochbuch des Mittelalters aus dem Jahr 1375 beschäftigte sich nicht mit Gemüse: "Le viander" ("der Fleischkoch") heißt es. Geschrieben hat es der Hofkoch Karl des V, Guillaume Tirell (auch Taillevant  genannt). Die tägliche Schlachtmenge des englischen Königs Richard II., belief sich laut Hans-Peter von Peschke und Werner Feldmann ("Zu Gast bei Kleopatra und Robin Hood - Eine kulinarische Zeitreise“, Düsseldorf/Zürich 2003) auf 28 Ochsen, 300 Schafe und dazu noch jede Menge Geflügel. Auf dem Höhepunkt der Fressorgien im Spätmittelalter soll Heinrich II. sogar per Gesetz versucht haben, den Fleischkonsum auf zwei Fleischgänge pro Mahlzeit zu reduzieren. So heißt es zumindest in den "Canterbury Tales", in denen auch die Geschichte von Robin Hood steht.

Denn auch den Klöstern wuchs ein Wohlstandsbauch: Auf einem mittelalterlichen englischen Mönchsfriedhof fanden Forscher die tägliche Kalorienmenge der frommen Brüder heraus: 6000. "Allerdings sind die auch schon mit 30 gestorben", sagt Kolmer. "Es galt Quantität, weniger Qualität - das kam erst später."

Einheitsbrei

Kulinarisches Klotzen gab es also schon immer - aber nicht überall und schon gar nicht zu jeder Zeit. "Gegessen wurde, solange es etwas zu essen gab. Ein hungernder König ist zwar nicht bekannt, brach aber eine Hungersnot aus, etwa, weil strenge Witterungsverhältnisse herrschten, spürten das auch die Adelshäuser", so Kolmer. Für die einfachen Leute gab es einfache Speisen: "Brei, Kohl und Rüben, ab und an Mehlspeisen und nur an Festtagen Fleisch." Karl der Große hatte sich immerhin schon für die Kultivierung von Sellerie, Lauch und Zwiebeln eingesetzt - ein paar Zutaten mehr für den Brei.

Die Fleischeslust war freilich auch den Römern nicht fremd. Seneca soll über Kaiser Caligula gesagt haben: "Er brachte es fertig, in einer einzigen Mahlzeit den Tribut dreier Provinzen zu verschlingen." Das Fleisch wurde in der Antike vor dem Braten übrigens gekocht - sonst war es zu zäh. Das liegt wohl auch daran, dass die Gebisse der meisten Leute mit Mitte 20 ziemlich kaputt waren. Vielleicht ist das der Grund, warum auf mittelalterlichen Portraits kaum eine Person mit offenem Mund lächelt. Vielleicht hatten die Römer aber auch so schlechte Zähne, weil galt: Kein Braten ohne Honig. Selbst der Wein soll ihnen ohne den süßen Nektar zu sauer gewesen sein.

Das mit der Liebe, die durch den Magen geht, dürfte in diesem Fall die Braut von Ludwig XIV. weniger gefreut haben. Über ihn heißt es: "Er aß nicht, er schlug sich den Bauch voll, das ging so weit, dass ihm zur Empörung seines Großvaters auf seiner eigenen Hochzeit schlecht wurde." Ein Kostverächter war der Sonnenkönig tatsächlich nicht: Seine Lieblingsspeise waren dicke Soßen, etwa die Bechamel-Soße, die nach einem seiner Köche benannt ist. Dem "Vielfraß der Nation", wie ihn Peschke und Feldmann nennen, sei das Essen so wichtig gewesen, dass sich ein Koch aus Scham sogar erstochen haben soll, weil eine Fischlieferung nicht pünktlich angekommen sei und er seinem Herrn nicht die gewünschte Pastete habe servieren können."

Ab der Renaissance zählt Qualität

Der Trend "viel - und zwar von allem" fand erst in der Renaissance ein Ende. "Es wäre für den Adel im 16. und 17. Jahrhundert unmöglich gewesen, noch größere Mengen zu essen", schreibt Stephen Mennel in "Die Kultiverung des Appetits. Geschichte des Essens vom Mittelalter bis heute" (Frankfurt am Main, 1988). Die noch im Mittelalter gepflegte Vorform des Buffets, wo alles gleichzeitig aufgetischt wurde, wurde nunmehr durch eine abgestimmte Menüfolge abgelöst. Die Köche hatten somit auch mehr Zeit, auf Qualität zu achten.

Katharina von Medici (Künstler ist unbekannt)
Auch Katharina von Medici (1519-1589) gehörte zu denen, die viel und gerne aßen - aber auch Wert auf Qualität legten. Immerhin betrug die Aussteuer der aus Italien stammenden französischen Königin mehrere florentinische Köche. Ab nun ging es am französischen Hof nicht mehr nur ums Essen, sondern auch ums Drumherum. Peschke und Feldmann zufolge aß die Hofgesellschaft nicht länger aus protzigen Pokalen, sondern fortan von handbemalten Tellern. Mit der Einführung des heute gängigen Bestecks dauerte es allerdings etwas: Bei der Gabel ist Katharina lange auf Widerstand gestoßen. Vielleicht auch wegen eines Mythos: Manch einer dachte, dass sie ein Werkzeug des Teufels sei - wegen des Dreizacks. Ihren Sohn Heinrich konnte Katharina dann aber doch überzeugen: Er verkündete einen königlichen Erlass, dass die Gabel neben jeden Teller gehört. Immerhin hatte die Kleckerei dann auch ein Ende und die pompösen Krägen blieben leichter weiß. Das Messer dagegen wurde entschärft. Es erinnerte einfach zu sehr an eine Angriffswaffe und ist deshalb abgerundet.

Die Mode änderte sich, der Luxus bleibt

Waren die Öfen der Adeligen in der heißen Phase der Französischen Revolution kalt, gönnte sich nun das Bürgertum den Luxus guten Essens. "Die Gourmandise, so etwas wie Feinschmeckerklubs, entstanden", erzählt Kolmer. Auch Weinbrüderschaften gründeten wohlbetuchte Bürger - in Anlehnung an die Ritterbünde. "Ein bisschen wollte man halt doch so sein wie der Adel. Und dieses Gefühl geht eben durch den Magen." So wie bei der Hochzeit von William und Kate. Mit dem Abdruck der edlen Rezepte könnte man sich wohl eine goldene Nase verdienen. Was der Starkoch Anton Mosimann für sein Hochzeitsmenü bekommen hat, ist allerdings geheim. Immerhin zehn Gänge sollen auf der Hochzeitskarte gestanden haben. Und wer bei dem Lieblingskoch von Prince Charles im Nobelrestaurant Belfry essen will, muss den jährlichen Mitgliederbeitrag von 450 Pfund bezahlen. Das Essen freilich kostet extra. 

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