20.08.2014
Glossar

Konservierungsmethoden - ein Überblick

Zahlreich sind die Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Manche sind nur für bestimmte Lebensmittel geeignet, andere für andere. Von Martin Rasper

Dörren (auch: Trocknen)

Eine der ältesten und immer noch wichtigsten Konservierungsmethoden. Besonders für Obst geeignet, aber auch für Pilze. Während die meisten Gemüse (Ausnahme: Tomaten) durch Trocknen einen Großteil der Vitamine und des Geschmacks verlieren, wird bei Früchten, Kräutern und Pilzen das Aroma durch das Trocknen sogar intensiver. Wichtig ist, dass das Trockengut so locker auf den Rosten o.ä. aufgebracht wird, dass die Luft von allen Seiten heran kann. Getrocknet werden kann an der Luft, in speziellen Geräten oder im Backofen.

Gelee und Marmelade kochen

Eine der beliebtesten Arten, Früchte zu verarbeiten und zugleich haltbar zu machen; im Grunde eine Kombination aus Einkochen und Konservieren in Zucker. Zucker hemmt die zersetzende Tätigkeit der Mikroorganismen.

Einlegen in Alkohol

Auch Alkohol hat eine konservierende Wirkung; eingelegte Früchte lassen sich naturgemäß aber nur in kleinen Mengen genießen.

Einlegen in Essig (auch: sauer einlegen)

Eine der ältesten Konservierungsmethoden; Essig unterbindet die Tätigkeit der Mikroorganismen, ähnlich wie die → Milchsäuregärung. Der Essig macht die Lebensmittel allerdings sehr sauer, so dass sie meist nur in kleinen Mengen zu genießen sind.

Einlegen in Öl

Alte und bewährte Methode; das Öl nimmt den Mikroorganismen den Sauerstoff. Nachteil: Gutes Öl ist teuer; und die Lebensmittel werden dadurch naturgemäß fetter. Geeignet für Gemüse wie Paprika und Tomaten, für Pilze, Käse und Kräuter.

Einlegen in Salz

Auch in Salz können die Mikroorganismen nicht wachsen; deshalb wurde diese Methode früher häufig benutzt, vor allem für Fleisch, aber auch für Gemüse. Nachteil: Das Salz muss mühsam abgewaschen oder ausgelaugt werden, wodurch auch viele Nährstoffe verlorengehen - und wir nehmen heute ohnehin zu viel Salz zu uns. Praktikabel vor allem noch bei Fisch.

Einkochen (auch: Sterilisieren)

Erhitzen ist die gängigste und gründlichste Methode, die Mikroorganismen abzutöten. Bei 70 Grad sterben schon die meisten; um sicherzugehen, muss aber auf 100 Grad erhitzt werden. Dadurch werden Lebensmittel fast unbegrenzt haltbar (vorausgesetzt, es wird sauber gearbeitet und die Gefäße mit sterilisiert); allerdings gehen dabei auch viele Vitalstoffe verloren. Geeignet für Fruchtkompott, Apfelmus u.ä., aber auch für Kürbismus und generell für Gemüse.

Kühlen und Gefrieren (auch: Tiefgefrieren)

Auch früher schon wichtig, aber beschränkt durch die Verfügbarkeit von Eis. Heute die wichtigste Konserverungsmethode überhaupt, die alle anderen zurückgedrängt hat. Die Kälte reduziert die Tätigkeit der Mikroorganismen, beim Kühlen deutlich, beim Tiefgefrieren fast gegen Null.

Lagern

Das Lagern bei Umgebungstemperatur ist die älteste Methode, Vorräte aufzubewahren, funktioniert aber naturgemäß nur bei bestimmten Sorten von Obst und Gemüse. Bei Äpfeln gehörte es z.B. zur Sortenkenntnis, wie lange sie gelagert werden konnten. Wenn kein Keller vorhanden war, war früher die sogenannte Erdmiete üblich: eine Grube, in der z.B Karotten oder Kohl, oft in feuchten Sand, Erde oder Sägemehl eingeschlagen, gelagert wurde; sie hielten sich so wochen- bis monatelang.

Milchsäuregärung

Früher eine häufig praktizierte Methode, heute praktisch nur noch bei Sauerkraut angewendet. Die Milchsäurebakterien wandeln einen Teil des im Gemüse enthaltenen Zuckers in Milchsäure um; in dem sauren Milieu wiederum können sich die anderen, die zersetzenden Bakterien nicht entwickeln.

Pökeln

Eine spezielle Fom des → Salzens mit Pökelsalz, Kalium- oder Natriumnitrat oder –nitrit. Das Salz entzieht dem Gewebe die Feuchtigkeit, die die Mikroben brauchen, und verhindert, dass das Fleisch grau wird.

Räuchern

Alte Methode, vor allem Fleisch und Fisch haltbar zu machen; dabei wirkt das Räuchern alleine nicht, sondern nur in Kombination mit Salz.

 

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