Seit 1992 ist die Domäne Mechtildshausen Mitglied bei Bioland (Foto: Benno Heim)
19.12.2013
Domäne Mechtildshausen

Akkord im Advent

Adventskranz, Plätzchen und ein Schlückchen Glühwein: Während die Vorweihnachtszeit für die einen Romantik und Idylle bedeutet, muss manch anderer im Jahresendspurt besonders hart schuften. Besuch auf der Domäne Mechtildshausen. Von Oliver Scheiner

Es weihnachtet auf der Domäne Mechtildshausen. Noch ist die Schürze von Küchenchef Andreas Weihmann weiß. Das wird sich im Laufe des Tages ändern. Denn in der Vorweihnachtszeit geht es in der Küche des Hofrestaurants hoch her: "Im Advent finden bei uns viele Weihnachtsfeiern statt. Es sind einfach deutlich mehr Menschen in unseren Restaurants zu Gast als zu den übrigen Zeiten im Jahr. Da ist vor allem die Abstimmung mit den anderen Bereichen des Biolandhofs wichtig. Hier arbeiten unsere Metzgerei, Bäckerei und Konditorei Hand in Hand", sagt Weihmann.

Gänse auf der Domäne Mechtildshausen
Die Gänse wurden zusätzlich zum Kleegras mit einer Getreidemischung gefüttert (Foto: Oliver Scheiner)
Für die Metzger und Köche dreht sich gegen Ende des Jahres viel um die rund 1300 Gänse, die auf dem landwirtschaftlichen Betrieb gehalten werden. Seit Ende Oktober wird beinahe täglich geschlachtet - auf der hofeigenen Schlachtbank. Zu dieser Zeit kommen auch die ersten Vorbestellungen für St. Martin. Nach und nach schrumpft die Herde. Zuvor haben sich die Gänse an einer Kleegraswiese sattgefressen. Die scheuen Tiere suchen schnell das Weite, wenn man sich ihrem Gehege nähert. In sicherer Entfernung schnattern sie um die Wette oder putzen ihr Gefieder.

Ende November sind nur noch ein paar hundert Tiere übrig. "Die Gänse merken, dass die Herde immer kleiner wird. Sie trauern. Man merkt das daran, dass sie weniger fressen", erklärt Thomas Dosch, Betriebsleiter der Domäne. Die Tiere werden jetzt zügig geschlachtet. "Keiner will, dass sie leiden", sagt Dosch.

Küchenchef Andreas Weihmann am Herd
In der Küche der Domäne Mechtildshausen herrscht in der Adventszeit Hochbetrieb (Foto: Benno Heim)
Von der Schlachtanlage gelangen die Tiere direkt in die Metzgerei nebenan - oder eben in die Küche, in der Weihmann und seine Mitarbeiter schon darauf warten, weihnachtliche Gänsebraten zuzubereiten. "Ungefähr 200 Gänse und 180 Enten", sagt Weihmann. Die Mannschaft gerät langsam ins Schwitzen. Die Azubis kochen Soßen ein, schnippeln Wintergemüse und formen Klöße. Küchenchef Weihmann kümmert sich darum, dass die Abläufe eingehalten werden und gibt den Azubis Tipps, worauf sie besonders achten müssen.

Inzwischen wandern immer mehr Kunden im Hof umher - meistens gegen den Uhrzeigersinn: von der Metzgerei in die Markthalle und von dort weiter in die Bäckerei. In der Metzgerei hängen saftige Schinken von der Decke. In der Frischetheke findet sich alles, was an den Rindern, Schweinen, Hähnchen, Enten und Gänsen von der Domäne essbar ist - auch Innereien wie Leber, Herzen und Nieren. "Die gehen erstaunlich gut weg", sagt Dosch. Selbst die Knochen werden ausgekocht, der Sud landet als Brühe im Glas. An andere Händler verkaufen die Schlachter nichts.

Anschließend steht ein Besuch in der Markthalle an, direkt gegenüber vom Eingangstor am anderen Ende des großen Hofes. In den neunziger Jahren wurde die ehemalige Reithalle umfunktioniert. Auf der in Terracotta-Optik gefliesten Fläche finden die Kunden alles, was die Domäne so hergibt und noch mehr - als Zukaufsware ausschließlich in Bioqualität. Am Eingang zieren kleine Weihnachtsmänner eine Geschenkpyramide. Im Verkaufsraum ragt ein Tannenbaum mit rot und grün glitzernden Kugeln rund vier Meter in die Höhe.

Backen wie bei Oma

Derweil ist auch in der Backstube noch ordentlich Betrieb. Es wird geknetet, gerührt, gespritzt, gegossen und gebacken. Auch für Bäckermeister Thomas Henze bedeutet das Weihnachtsgeschäft jedes Jahr aufs Neue Akkordarbeit. Morgens um drei Uhr geht es los. Da ist eine gute Planung wichtig. "Wir machen uns schon nach Ostern Gedanken über neue Rezeptideen für Weihnachten. Im April haben wir dann alles aufgeschrieben und zum Teil probegebacken, damit wir in der Adventszeit nicht in Teufels Küche - beziehungsweise Backstube - kommen", sagt Henze.

Handgemachte Schokonikoläuse von der Domänenkonditorei
Die Domänenkonditorei bezieht die Schokolade für ihre handgemachten Nikoläuse von anderen Bio-Partnern (Foto: Oliver Scheiner)
Die Vorweihnachtszeit beginnt für die Bäcker und Konditoren auf der Domäne Ende September, dann backen sie die ersten Christstollen und Lebkuchen und bringen sie in den Keller zum Lagern. Erst nach ein paar Wochen werden sie in die Auslage der Bäckerei gelegt. "Wir machen das hier alles old school - so wie Oma eben gebacken hat. Das schmeckt uns am besten, und den Kunden bescheren wir damit geschmackliche Kindheitserinnerungen", so Henze. Zimtsterne, Vanillekipferl, Spekulatius: Bis zu 15 unterschiedliche Sorten Weihnachtsplätzchen schieben Henze, drei weitere Meister, ein Geselle und rund zwölf Lehrlinge täglich in den Ofen. Es gibt auch Pralinen und Schokonikoläuse. Henze verziert gerade mit einem kleinen Spritzbeutel gefüllte Pralinen. Da sind eine ruhige Hand und Kreativität gefragt. Das Tüfteln mit der braunen Masse gehört neben dem Backen der Christstollen zu den anspruchvollsten Arbeiten in der Backstube.

Die Bäckerei ist meistens die letzte Station beim Einkaufsrundlauf auf der Domäne Mechtildshausen. Anschließend gehen die Kunden oft noch in die Weinstube und lassen sich eines der Gerichte auf der Tageskarte schmecken: saisonal, gut bürgerlich, zum Beispiel Rinderroulade mit Klößen und Rotkraut. Wer die gehobenere Küche bevorzugt, geht direkt gegenüber in das Hofrestaurant. Dort finden sich auch die Gänse wieder - auf der Speisekarte. Es ist Mittag, die Kunden wärmen sich im Restaurant und warten auf ihr Essen. In der Küche läuft alles wie ein Uhrwerk und Weihmanns Schürze ist längst nicht mehr weiß.

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