Burgundertrüffel sind wegen ihres haselnussigen Geschmacks beliebt (Foto: imago)
19.11.2015
Marke Eigenanbau

Der Trüffel im Garten

Trüffel gelten als Delikatesse. Eine Delikatesse, die importiert werden muss. Denn der sündhaft teure Pilz steht in Deutschland unter Naturschutz. Ausbuddeln strengstens verboten - es sei denn man baut ihn selbst an. Geht das? Von Julia Romlewski

Ludger Sproll und Ulrich Stobbe haben Großes vor. Sie wollen Deutschland wieder zum Trüffelland machen. "Wir waren früher einmal ein Trüffel-Exportland", sagt Unternehmer Sproll. Irgendwann zwischen den Weltkriegen ging das Wissen um die Standorte aber verloren. Lange dachte man daher, die Trüffel seien hierzulande nahezu ausgestorben und es sei in Deutschland nicht möglich, sie zu züchten. Daher stehen sie auch unter Naturschutz. Die 40 bis 60 Tonnen Trüffel, die die Deutschen jedes Jahr verspeisen, müssen aus Frankreich, Italien oder Spanien importiert werden.

Ludger Sproll und Ulrich Stobbe mit einer kleinen Trüffeleiche (Foto: Julia Romlewski)
Sproll und Stobbe wollen das ändern. In ihrer Trüffelbaumschule in Radolfzell am Bodensee stehen tausende grüne Pflänzchen gerade zum Auspflanzen bereit. Kleine Buchen, kleine Eichen, kleine Haselnussbäume, sogar Fichten gibt es. Überall Bäume, Bäume, Bäume. Die beiden Unternehmer haben die Wurzeln jedes einzelnen Bäumchens mit den Sporen des Burgundertrüffels geimpft. Die Bäume wachsen in einem geheimnisvollen Substrat. Was genau in der Erde drinstecken muss, damit die Trüffel wachsen, ist ein Betriebsgeheimnis. Forstbotaniker Stobbe verrät nur so viel: "Wir haben uns angeschaut, wie die Natur das macht."

Heinz Vernhold mit seinen Hunden auf der Trüffelplantage (Foto: privat)
Auch Heinz Vernhold aus Lippetal hat Großes vor. Vernhold, der eine Tischlerwerkstatt führt, erfuhr über die Medien von den deutschen Trüffelbäumen. Er kaufte tausend Bäume bei Sproll und Stobbe. Auf zwei Hektar Land wachsen nun seit drei, vier Jahren Eichen, Buchen und Haselnüsse heran. Und hoffentlich jede Menge Trüffel im Boden. "Das Land war vorher verpachtet, jetzt nutzen wir es selbst." Wie viel er wird ernten können, lässt sich nicht sagen.

Gerade ist Vernhold dabei, seinen Welpen, einen Lagotto, zum Trüffelhund auszubilden. "Ich muss ihn auf den Geruch der Trüffel prägen." Das dürfte kein Problem sein, der Lagotto ist in Italien ein klassischer Trüffelsuchhund. Sonderlich beeilen muss sich Vernhold nicht. Es dauert sowieso noch zwei bis drei Jahre, bis er Trüffel ernten kann. "Die Spannung steigt von Jahr zu Jahr", gibt er zu. Nächstes Jahr will er mal vorsichtig nachschauen, ob sich um die Bäume herum schon etwas tut. Seine Trüffel will er dann als Bio-Trüffel vermarkten.

Mindestens 50 Prozent der Speisetrüffel weltweit werden bereits gezüchtet. Denn die Wildbestände gehen immer weiter zurück. In Frankreich etwa gibt es schon lange Trüffelplantagen. Das muss doch auch in Deutschland klappen, sagten sich Sproll und Stubbe vor einigen Jahren. Da hatte Pilzliebhaber Sproll mit seinem Trüffelhund gerade große Vorkommen bei Freiburg entdeckt. Es gab sie also doch noch, die deutschen Trüffel. Also müssten sie sich doch auch anbauen lassen.

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Seitdem dreht sich das Leben der beiden Pilzspezialisten um Trüffel. Zusammen mit der Universität Freiburg, wo Forstbotaniker Stobbe dann auch seine Doktorarbeit über Trüffel schrieb, machten sie sich daran, die heimischen Trüffel zu erforschen. Vor fünf Jahren gründeten sie dann eine Trüffelbaumschule.

"Einiges läuft bei uns anders als etwa bei den Franzosen", sagt Sproll. "Wir stellen auch das Substrat für die Bäume selbst her." Das habe den Vorteil, dass ihre Erde kaum mit Fremdsporen belastet sei. So können sich die Trüffel ungestörter mit den Baumwurzeln verbinden und die Symbiose eingehen, die sie zum Leben brauchen.

Herstellung von Trüffelbäumen

Trüffel sind Pilze, die nur in Symbiose mit Wirtsbäumen vorkommen. An den Feinwurzeln der Bäume gehen Pilz und Baum eine Verbindung ein - die Mykorrhiza. Die Trüffel docken praktisch an der Wurzelrinde an, es kommt zu einem Stoffaustausch zwischen den Pflanzen. Sie sind perfekte Partner: Der Pilz erhöht durch seine große Oberfläche die Wasser- und Düngeraufnahme des Baumes aus dem Boden. Der Baum wiederum liefert dem Pilz Kohlenhydrate aus der Photosynthese, die er für Wachstum und Bildung der Trüffel braucht.

Diese Symbiose lässt sich auch technisch herstellen. Das Verfahren, das vor rund 40 Jahren in Frankreich entwickelt wurde, nennt man Beimpfung. Dazu verwendet man entweder Trüffelsporen (den Samen der Trüffel) oder Trüffelmycel, das man direkt aus Trüffeln oder aus Mykorrhiza gewinnt und auf künstlichem Nährboden vermehrt. Man beimpft nur die Wurzeln von Setzlingen. Einen älteren Baum nachträglich zu beimpfen hat wenig Erfolgsaussichten. Der Baum ist dann schon vergeben. Er ist dann schon Allianzen mit zu vielen anderen Pilzen eingegangen. 

Das Rezept der beiden Unternehmer: Sie bringen heimische Baumarten mit Burgundertrüffeln von verschiedenen deutschen Standorten zusammen. Mit Trüffeln also, die sich an die hiesigen Bedingungen angepasst haben. So entstehen regionale Trüffelbäume - das ist das Besondere. "Wir haben Deutschland in drei Klimazonen aufgeteilt, je nach Höhenlage", erklärt Sproll. Für das Flachland kommen andere Trüffel infrage als für höhere Lagen. Wenn ein Kunde Setzlinge bestellen will, fragen sie denn auch zuerst, wo er die Bäume pflanzen möchte. Überall klappt es dennoch nicht. Der Boden sollte kalkhaltig sein, also einen höheren ph-Wert haben als 7. Außerdem mögen die Trüffel keine Staunässe, Senken sind daher schlecht.

Die Samen für die Trüffelbäume stammen von deutschen Urbäumen wie der Eiche, für die Haselnuss verwenden die Trüffel-Anbieter Bio-Saatgut. Aber wie kommt man an heimische Trüffelsporen, wenn doch die wilden Trüffel eigentlich nicht angetastet werden dürfen? Sproll und Stobbe haben als Forscher eine Sondergenehmigung. An 15 Standorten in Deutschland und der Schweiz untersuchen sie Genetik, Bedürfnisse und Wachstum der Pilze - im Rahmen eines wissenschaftlichen Monitorings. "Die Trüffel aus dem Monitoring werden gemessen, beprobt und danach eingefroren. Was am Ende übrig bleibt können wir zur Impfung benutzen", erklärt Stobbe.  Eine win-win Situation: Die Forschung hat etwas davon und Sproll und Stobbe als Geschäftsleute auch. 

Mykorrhiza unter dem Mikroskop (Foto: Julia Romlewski)
Beim Monitoring geht es auch um die Frage, ob man an einem Standort ständig Trüffel ausgraben kann, ohne dem Pilzgeflecht zu schaden. "Mit Grabwerkzeugen und Umgraben macht man viel kaputt. Daher sind wir auch keine Fans vom Wildsammeln", erklärt Sproll.  Dazu muss man wissen, dass das, was wir gemeinhin Trüffel nennen, nur der Fruchtkörper des Pilzes ist. Der eigentliche Pilz besteht aus einem feinverzweigten unterirdischen Geflecht, der Mykorrhiza.

Das macht auch das Erforschen so kniffelig. Will man das unterirdische Pilzleben richtig erkunden, muss man ähnlich vorsichtig vorgehen wie bei einer archäologischen Ausgrabung. Tatsächlich haben Sproll und Stobbe schon mit einem Archäologen zusammengearbeitet. Gemeinsam haben sie aus einem Quadratmeter Boden 1200 Wurzelproben herausgeholt.

Haselnussbäume und Fichten: Jeder einzelne Setzling ist beimpft, aber nur die robustesten werden ausgesetzt (Foto: Julia Romlewski)
Sproll geht durch die grünen Hallen. "Ist das nicht schön?" sagt er immer wieder und streichelt über die Blätter der Setzlinge. Er öffnet ein Gefäß von der Seite und begutachtet die Wurzeln. "Da und da", sagt er. "Überall Trüffel." Später wird er sich das noch einmal unter dem Mikroskop ansehen.

Zwischen den Gängen haben sich einige Spinnen mit ihren Netzen breit gemacht. Die beiden Unternehmer freut das, denn sie wollen so ökologisch wie möglich arbeiten. Die Spinnen fangen Insekten, darunter auch Baumschädlinge. Je natürlicher alles ist, desto besser entwickeln sich die Trüffelbäume. Auch später, wenn man sie aussetzt, in einem Kübel auf dem Balkon, im Garten oder vielleicht sogar in einer Plantage. Vielfalt, Beikräuter, Insekten, Mischkulturen - alles erwünscht. Geht es dem Baum gut, geht es auch den Trüffeln gut.

"Dünger und Pestizide braucht man für eine Trüffelplantage nicht. Und auch keine schweren Maschinen", sagt Sproll. Dafür Trüffelhunde - jedenfalls wenn man viele Bäume hat. Trüffelplantagen seien daher auch eine gute Perspektive für Landwirte. Vor allem bei den Preisen: Für Burgundertrüffel bekommt man 200 bis 600 Euro pro Kilo.

Geduld muss man allerdings schon mitbringen. Noch konnte keiner von Sproll und Stobbes Kunden Trüffel ernten. Denn bis sich Pilz und Baum aneinander gewöhnt haben, vergehen fünf bis sieben Jahre. Dann aber kann man, wenn alles gut geht, jede Saison nach Trüffeln buddeln. Trüffel, sagt Sproll, seien auch aktiver Naturschutz. Nicht nur, weil sie ihren Wirtsbaum mit Wasser und Nährstoffen versorgen. Wenn ein Trüffelbaum gefällt wird, stirbt auch der wertvolle Pilz ab. "Da wird man sich das Baumfällen schon aus wirtschaftlichen Gründen zweimal überlegen."

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