Champignons verkaufen sich von allen Pilzen am besten (Foto: Julia Romlewski)
19.11.2015
Pilzzucht

Wo die Champignons wachsen

Champignons zu ernten ist echte Handarbeit. Und eine Frage der richtigen Temperatur zur rechten Zeit. Volker Löcke ist einer der größten Lieferanten von Bio-Pilzen in Deutschland. Er weiß genau, was die Lieblingspilze der Deutschen brauchen. Von Julia Romlewski

Ein bisschen Hühnermist, Wasser und Wärme, dann schießen die Champignons schon aus dem Boden. So einfach ist das nicht. Jedenfalls nicht, wenn man Pilze im großen Stil ernten will. So wie Volker Löcke. Der 37-Jährige ist einer der größten Züchter von Bio-Pilzen in Deutschland. Er stieg nach dem Abitur ins Pilzgeschäft ein - eher ungewöhnlich für einen 20-Jährigen. Aber wie es eben im Leben so kommt: Sein Vater leitete in Gießen eine städtische Pilzzucht, eine Arbeitsbeschaffungsmaßnahme. Als er in Rente ging, griff Löcke junior zu und übernahm die Zucht.

Heute baut er in Hessen an zwei Standorten Champignons und Shiitake an und kauft Austern und Kräuterseitlinge von seinen Produzenten dazu. Damit beliefert er vor allem große Bio-Supermarktketten. Das Hauptgeschäft macht er mit Champignons. Knapp zwei Kilo verzehrt jeder Bundesbürger im Schnitt pro Jahr.

In 14 Zuchthallen im hessischen Klein-Gerau baut Löcke Champignons an. Geht man von Halle zu Halle, kann man den Pilzen quasi im Zeitraffer beim Wachsen zuschauen. Denn in jeder Halle sind die Champigons unterschiedlich weit. So kann Löcke jederzeit irgendwo ernten. "Wenn alle Pilze gleichzeitig reif würden, würden das unsere Pflückerinnen gar nicht schaffen."

Champignons wachsen schnell. 15 Tage brauchen sie nur, wenn Löcke alles richtig gemacht hat. Und wenn das Substrat, auf dem sie wachsen, stimmt. Die Hallen sind mit dicken Türen gegen die Außenwelt abgeschirmt, drinnen herrscht ein Mikro-Klima. In mehreren Etagen bis hoch unter die Decke lagert das Substrat, auf dem die Pilze wachsen. Löcke kauft es von einem Bio-Substratwerk. Es besteht vor allem aus Bio-Stroh, Bio-Hühnermist und eben den Champignon-Sporen. Die späteren Champignons stecken also im Substrat schon drin. Löcke muss nur noch die Etagen in der Zuchthalle damit füllen.

Oben drauf kommt noch eine Schicht Torf, um die Feuchte im Kompost zu halten. "Das Substrat ist das Teuerste an der Pilzzucht", sagt er. Pro Woche braucht er 100 bis 140 Tonnen davon. Das ergibt 20 bis 35 Tonnen Pilze pro Woche. Daraus könnte man zum Beispiel Pilzsuppe für bis zu 600.000 Menschen zubereiten.

Die ersten drei Tage darf der Kompost nicht zu heiß werden, das überwachen kleine Computer. "Champignons überleben Temperaturen über 33 Grad nicht", erklärt Löcke. Anfangs brauchen die Pilze auch ordentlich Wasser. 16 bis 22 Liter pro Quadratmeter. Danach beruhigt sich der Komposthaufen etwas und kühlt ab. Schrittweise senkt Löcke dann auch die Temperatur in der Zuchthalle, gibt immer wieder Frischluft hinzu. Noch ist auf der Torfdecke über dem Substrat noch nicht viel zu sehen. Nur viele weiße Fäden.

Halle 8. Zweite Woche. Hier hat es nur noch 17 Grad. Ist es zu warm, schießen die Pilze in die Höhe. Das gibt dann lange Stängel. Der Kompost ist nun mit kleinen weißen Knöpfen übersät, das sind die Pilzköpfe. "Das ist der schwerste Teil der Zucht. Wir müssen aufpassen, dass die Köpfe die richtige Größe kriegen." 

In der nächsten Halle ist der Zeitplan ein wenig durcheinander gekommen. Der Grund: Der Kompost war zu feucht. Löcke ist drei Tage im Verzug. Es hat nur noch 16 Grad, dafür liegt die Luftfeuchtigkeit bei 88 Prozent. So soll es bei der Ernte sein. Morgen können sie hier anfangen zu ernten.

Wer strategisch pflückt, erntet mehr Champignons (Foto: Volker Löcke)
Pilze ernten ist offenbar auch eine Kunst für sich. Löcke hat extra eine Pflückleiterin eingestellt: Marta. Ihr Job ist es, durch die Hallen  zu gehen und den Pflückerinnen Tipps zu geben. "Eine gute Pflückerin kann pro Quadratmeter bis zu zwei Kilo mehr ernten", sagt Löcke.

Man muss nur wissen, wie das geht. Immer die größten Pilze aus der Erde drehen? Falsch. Manchmal ist es besser, einen größeren stehen zu lassen, weil er das Wachstum der anderen Pilze etwas bremst. So wachsen die Pilze gleichmäßiger. Man könnte die Pilze natürlich auch einfach maschinell absäbeln. Das macht man aber nur, wenn die Pilze weiterverarbeitet werden. Werden sie lose verkauft, sollen sie heil bleiben. Sie müssen also vorsichtig aus der Erde gedreht werden.

Sind die Pilze abgeerntet, wird das Substrat zwei Tage lange auf 70 Grad erwärmt. Das muss sein, um es zu desinfizieren. Damit beim Ausräumen keine Sporen durch die Luft wirbeln und sich Fremdpilze verteilen. "Konventionelle Pilzzüchter verwenden auch Desinfektionsmittel in den Hallen." Nicht aber Bioland-Züchter Löcke. Den steril gemachten Kompost kriegen die Bio-Bauern zurück, die Stroh und Hühnermist geliefert haben. So bleibt alles schön im Kreislauf.

Löcke erklärt auch, warum Shiitake-Pilze im Bioladen doppelt so teuer sind wie Champignons. "Shiitake haben eine wahnsinnig lange Reifezeit." Sie wachsen auf Buchensägespäne und brauchen fünf Monate, bis sie sich durch das Substrat gekämpft haben. Ganz schön verschlafen. Champignons sind dagegen echte Durchstarter.

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