Bio-Wein boomt, auch große Weingüter stellen nun auf öko um (Foto: Weingut Heinz Pfaffmann)
16.09.2014
Umstellung

Immer mehr Winzer wollen bio werden

Der Ökolandbau in Deutschland stagniert. Seit Jahren wird kaum noch ein Feld bio. Im Weinbau ist das anders. Allein von 2006 auf 2012 hat sich die Fläche verdoppelt. Jetzt will sogar Deutschlands drittgrößtes Weingut umstellen. Von Magdalena Fröhlich

Wenn Gustav Pfaffmann sagt, er gehe in den Keller, dann nimmt er die Treppen nach oben und nach draußen. Denn im Keller haben seine Tanks längst keinen Platz mehr. Diese sind über vier Meter hoch und fassen bis zu 30.000 Liter. Sein Lager umfasst über eine Million Flaschen.

1.300.000 Liter werden jährlich bei den Pfaffmanns abgefüllt (Foto: Weingut Heinz Pfaffmann)
Diese sollen nun alle bio werden. Das hat er vor rund zwei Jahren beschlossen, ab der Ernte 2015 darf er das offizielle Siegel verwenden. Drei Jahre dauert die Umstellung. Wenn es klappt - und davon sind sowohl er als auch Berater, die bei der Umstellung helfen, überzeugt - ist das Weingut Heinz Pfaffmann, das nach Gustav Pfaffmanns Vater benannt ist, der größte Bio-Weinbaubetrieb in Deutschland. Größer als seine Flächen sind nur jene der hessischen Staatsweingüter und des Juliusspitals bei Würzburg. Der Winzer aus dem pfälzischen Walsheim zeigt: Bio hat nichts mit Größe zu tun. Wohl aber mit Marktreife. Bio ist keine Nische mehr und wächst ständig weiter. Der Markt kann nun auch große Mengen aufnehmen. "Denn wer jährlich 1.300.000 Liter Wein produziert, muss dafür auch Abnehmer finden", so Pfaffmann. Ein Ab-Hof-Verkauf würde wohl schon allein das Straßennetz in dem beschaulichen Dörfchen sprengen. Deshalb verkauft er vor allem an Großhändler. Wer seinen Wein trinken möchte, ist beispielsweise in einem REWE-Markt richtig.

Vorurteile von wegen "Masse statt Klasse" sind fehl am Platz: Pfaffmann ist nicht nur Mitglied im Barrique Forum Pfalz, in der Weinstube hängen Plaketten und Urkunden angefangen von Empfehlungen des Gault-Milaus - dem renommiertesten Gastronomieführer schlechthin - bis hin zur "Entdeckung des Jahres auf dem Hamburger Weinsalon".

Gustav Pfaffmann mit seiner Mutter - die Familie bewirtschaftet das Gut bereits in der 17. Generation (Foto: Weingut Heinz Pfaffmann)
20 Prozent seines Weines exportiert Pfaffmann. Das ist etwas mehr als der Durchschnitt. 14 Prozent gibt der Verband der Deutschen Weinexporteure als Mittelwert an. Wie viel davon Bio ist, wird nicht erfasst. Pfaffmanns Weine trinken sowohl Niederländer, Mexikaner als auch Japaner, Inder und Chinesen. Extra Rebsorten baut er dafür nicht an. Wie überall gilt: Der Wein muss zum Essen passen. Deshalb sind leichte Weißweine beliebter. Bambus-Sprossen mit einem schweren Rotwein? Das wäre so wie Eisbein mit Curry - passt irgendwie nicht.

Auch im Auslandsgeschäft hat Pfaffmann festgestellt: Die Nachfrage nach Bio steigt. "Bio aus Deutschland hat für viele Kunden einen größeren Stellenwert als etwa Bio aus Fernost. Das Vertrauen in die europäischen Qualitätskontrollen ist größer", hat Pfaffmann immer wieder auf Messen und in Verkaufsgesprächen festgestellt. Diesen Trend bestätigt auch das Deutsche Weininstitut.

Erst seit 2012 gibt es Bio-Wein

Dabei ist Wein erst seit 2012 in der EU-Öko-Verordnung aufgenommen. Wein darf also erst seit zwei Jahren das Bio-Siegel tragen, vorher hieß es "Wein aus ökologisch erzeugten Trauben". Es war klar: Bio-Wein wird zwar weder chemisch-synthetisch gespritzt noch mit künstlichem Stickstoff gedüngt - aber was im Keller passiert, war nicht geregelt. Wer das Bio-Siegel will, muss also auch auf Ultra- und Nanofiltrierungen verzichten, auch die Konzentration durch Osmose ist verboten. Das funktioniert wie beim Orangensaft aus Fruchtkonzentrat - den Früchten wird das Wasser entzogen, so soll der Wein voller schmecken.  Bei konventionellen Weinen ist das erlaubt, auf dem Etikett steht es dennoch nicht. Denn Wein zählt nicht als Lebensmittel, deshalb müssen Zusatzstoffe nicht deklariert werden.

Für Pfaffmann ist Bio die Außendarstellung einer inneren Überzeugung: Wein muss natürlich sein. Künstlicher Stickstoffdünger? "Gibt es bei mir seit mehr als zehn Jahren nicht mehr." Chemisch-synthetische Pestizide? Fehlanzeige. Statt mit Gift bekämpft er Schädlinge mit Pheromonfallen. Das sind kleine Klebestreifen, die einen Sexuallockstoff ausströmen. So werden etwa die Männchen des Traubenwicklers, eine Mottenart, verwirrt und finden ihre Weibchen nicht mehr. Die Konsequenz: Die Traubenwicklerweibchen bohren keine Löcher in die Trauben, in die sie ihre Eier legen.

Stiefsohn Pawel im Weinlager (Foto: Magdalena Fröhlich)
Trotzdem muss der Winzer nun einiges anders machen: Mehr Bodenbegrünung, um die Pflanzen mit natürlichen Nährstoffen zu versorgen, mehr Kellerarbeit, weil weniger Hilfsmittel zugelassen sind und vor allem: "Sehr, sehr viel mehr Dokumentation", sagt er. Für jedes seiner über 900 Plannummern - in so viele Stücke hat er seine Fläche unterteilt - muss er nun genau aufschreiben: Wann und wie viel hat er gedüngt? Welche Trauben landen in welchem Tank? Wie wurde der Wein filtriert? Und wie viel Backpulver hat der Winzer über die Reben gespritzt? Das hilft nämlich genau wie Schwefel gegen Mehltau, eine Pilzkrankheit. Zu viel Backpulver darf es aber auch nicht sein - es führt bei Sonneneinstrahlung zu Verbrennungen an jungen Weinblättern. Und das ist schlecht: Denn jede Traube braucht zwölf Blätter, die Photosynthese betreiben, damit die Frucht gut versorgt wird. Auch wenn ein Bio-Bauer nicht mit chemisch-synthetischen Mitteln spritzt, muss er alles genau angeben. Nur so kann man im Ernstfall nachvollziehen, woher eine Fehlerquelle kommt. Denn Bio heißt auch Transparenz.

Rund hundert Punkte umfasst die Checkliste eines Kontrolleurs. Und das gilt für jedes Feld und jeden Tank. Das ist bei 150 Hektar mit 900 Plannummern so viel Aufwand, dass der Winzer dafür nun eigens ein Computerprogramm schreiben lässt, das ihm seine Felder im Überblick zeigt. Der Herausforderung stellt er sich. Auch sein Stiefsohn Pawel, der mit seiner Frau Kanupriya seinen Vater im Weingut unterstützt, ist von der Entscheidung überzeugt. "Wir sind die 17. Generation, die hier den Weinbau betreibt, seit 1616 gibt es das Weingut. Wir wollen, dass es so weitergeht und nachhaltig wirtschaften - da ist die Umstellung nur konsequent", sagt die Winzerfamilie.

Die Nachfrage nach Bio wächst, die Fläche für Bio-Anbau kaum
Mit ihren Umstellungsplänen folgen die Pfaffmanns einen Trend: Der ökologische Weinbau nimmt immer weiter zu: 2700 Hektar Bio-Wein-Fläche gab es im Jahr 2006 in Deutschland - sechs Jahre später, im Jahr 2012, ist der Anteil rund doppelt so hoch, er liegt bei 7400 Hektar. Insgesamt sind das nur 7,4 Prozent der gesamten Weinbauflächen in Deutschland. Doch die Zuwachsrate ist rasant. Warum also klappt im Weinbau das, was in der Landwirtschaft kaum gelingen mag - nämlich Wachstum?

Immer mehr Weinbaufläche wird ökologisch bewirtschaftet
Die Gründe dafür sind simpel: Es gibt im Weinbau keine Flächenkonkurrenz zu Futterflächen für Massentierhaltung und zum Mais-Anbau für Biogas-Anlagen, ist sich die Branche einig, deren Verbände immer wieder in Positionspapieren und auf Demonstrationen darauf hinweisen. Denn Biogas wird bis zu zehn Mal mehr gefördert als der Ökolandbau. Da ist es kein Wunder, wer bei Verhandlungen um Pachtpreise, mehr Geld auf den Tisch legen kann. Auch die Politik kann einen besseren Rahmen setzen: Wenn sie ihre Förderpolitik an ihren Zielvorgaben anpasst. 20 Prozent bis 2020. Rund dreizehn Prozent fehlen noch.

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Im Netz:

www.pfaffmann-wein.de