Thomas Schweiger aus Franken ist Deutscher Baristameister 2010 und 2012 (Foto: privat)
07.06.2016
Interview mit deutschem Baristameister

"Wiegen Sie das Kaffeepulver immer ab!"

Wer die teuerste Maschine hat, macht den besten Kaffee? Nicht unbedingt. Baristameister Thomas Schweiger verrät, worauf es beim Kaffeekochen wirklich ankommt.

IM FOKUS: Herr Schweiger, was macht den perfekten Kaffee aus?

Schweiger: Der perfekte Kaffee braucht eine Balance zwischen Säure, Bitterkeit und natürlicher Süße. Ich persönlich mag süßen Kaffee.

IM FOKUS: Was hat es mit der Süße auf sich?

Schweiger: Das hängt davon ab, wie die Kaffeekirschen getrocknet werden. Wenn man die Haut abzieht und das zuckerhaltige Fruchtfleisch an der Bohne lässt, zieht der Zucker beim Trocknen stärker in die Bohne ein. Diese Trocknung nennt man Pulped Natural. Bei der nassen Aufbereitung entfernt man die Kirschhaut und steckt die Bohnen in ein Wasserbad. Dort gären sie, und die letzten Reste des Fruchtfleisches zersetzen sich. Der Kaffee ist dann weniger süß, hat aber eine klare Fruchtnote.

Zur Person

Thomas Schweiger (41) ist mehrfacher deutscher Baristameister. Er führt im fränkischen Ansbach eine eigene Kaffeeschule und zwei Cafés und bildet auch selbst Baristi aus. Seit vier Jahren sitzt er bei den Baristameisterschaften in Deutschland und der Schweiz in der Jury. Bei den Meisterschaften wetteifern Kaffeeexperten darum, wer den besten Kaffee kocht.

IM FOKUS: Was sind typische Fehler beim Kaffeekochen?

Schweiger: Beim Filterkaffee scheitert es schon oft an der Dosierung. Unter drei Löffeln Kaffeepulver versteht jeder etwas anderes. Kaffeemachen ist aber eine gewisse Rezeptur. Deshalb sollte man Kaffeepulver und Wasser immer abwiegen. Die meisten haben das Feingefühl für Dosierungen verloren, weil heutzutage so viel automatisiert abläuft. Unsere Großmütter konnten Mengen noch besser abschätzen, weil sie viel mehr selbst gekocht haben.

IM FOKUS: Und wie viel Pulver nimmt man?

Schweiger: Sechs Gramm pro 100 Milliliter heißes Wasser ist unsere Faustregel.

IM FOKUS: Sie als Kaffee-Profi, wie trinken Sie Ihren Kaffee denn am liebsten?

Schweiger: Von Hand aufgebrüht mit einem Porzellanfilter – ohne Milch und Zucker.  

IM FOKUS: Man braucht für einen guten Kaffee keine teure Maschine?

Schweiger: Wenn man Filterkaffee mag, reichen eigentlich ein Wasserkocher und ein Porzellanfilter. Dafür sollte man in gute Kaffeebohnen und eine Mühle investieren. Dann hat man immer frisch gemahlenen Kaffee. Für Hektiker ist das aber nichts, denn die Zubereitung dauert alles in allem schon fünf bis acht Minuten. Kaffeekochen ist eine kleine Zeremonie. Für Espresso braucht man allerdings eine Siebträger-Maschine.

IM FOKUS: Ein italienisches Espressokännchen für den Herd tut es nicht?

Schweiger: Darin wird das Wasser zu heiß. Dadurch werden die feinen Aromen und die Crema verbrannt - also genau das, was einen Espresso ausmacht. Der Kaffee aus dem Herdkännchen schmeckt zwar auch. Ich würde das aber nicht Espresso nennen, sondern Mokka. Nicht zu verwechseln mit dem türkischen Moca, bei dem der Kaffeesatz in der Tasse bleibt.  

IM FOKUS: Im Italienurlaub schmeckt der Kaffee irgendwie immer besser als zu Hause. Ist da etwas dran?

Schweiger: Ich halte das eher für Einbildung. Beim Espresso sind wir Deutsche natürlich von Italien geprägt - durch Urlaube und Importe. Aber ich als Barista tu mich auch in Italien schwer, einen guten Espresso zu finden. Die Italiener sind allerdings etwas besser im Milchschäumen, und ihre Mühlen sind oft besser eingestellt.

IM FOKUS: Spielt es eine Rolle, welches Wasser ich nehme?

Schweiger: Auf jeden Fall! Perfektes Kaffeewasser besitzt eine Härte von 6 bis 8. Wer sehr kalkhaltiges Leitungswasser hat, kann es mal mit einem Filter versuchen. Oder man kauft stilles Mineralwasser. Würzburg ist für einen Barista übrigens eine Katastrophe, dort gibt es nämlich 42 Härtegrade. 

IM FOKUS: Was empfehlen Sie für den empfindlichen Magen?

Schweiger: Wenn der Kaffee auf den Magen schlägt, liegt das meistens an einer falschen Zubereitung. Dann wurden zu viele Aromen und Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver herausgezogen. Das passiert zum Beispiel, wenn sehr fein gemahlener Kaffee zu lange mit dem Wasser Kontakt hatte. Die Krux dabei ist, nicht zu wenig und nicht zu viel aus dem Mehl herauszuziehen. Beim Filterkaffee sollte das Wasser in vier bis sechs Minuten durchgelaufen sein. 

IM FOKUS: Bei vielen Kaffeemaschinen drück' ich aber nur ein paar Knöpfchen. Da kann ich doch nicht viel beeinflussen.

Schweiger: Das ist das Problem. Kaffee zu automatisieren ist extrem schwierig - wenn man von echtem Genuss spricht. Wenn Sie die Bohnen selbst mahlen, können Sie aber zumindest mit dem Mahlgrad experimentieren. Dann müssen Sie nur aufpassen, dass Sie immer die gleiche Menge Kaffee verwenden. Je feiner der Kaffee, desto länger braucht das Wasser und desto mehr Aromen nimmt es auf. Der Kaffee kann bei einer zu langen Kontakzeit also schnell bitter werden. 

Die Fragen stellte Julia Romlewski

So trinkt man ihn in anderen Ländern:

Türkei und Arabien: In der islamischen Welt wird Kaffee traditionell mit viel Zucker getrunken. Der gemahlene Kaffee wird in einer offenen Stielkanne mit Wasser aufgegossen und mehrmals aufgekocht. Man trinkt ihn, wenn sich das Pulver am Tassenboden abgesetzt hat. Aus dem Kaffeesatz liest man immer noch gerne die Zukunft heraus. Mit Gewürzen wie Kardamom, Zimt oder Nelken lässt sich der Kaffee noch verfeinern. Die türkische Kaffeezubereitung gilt als die älteste bekannte Art, Kaffee zu kochen.

Griechenland: Auch der typisch griechische Kaffee wird zusammen mit Zucker gebrüht. Traditionell gehören aber auch noch gemahlene Kichererbsen hinein.

Irland: Bekannt ist vor allem eine Mischung aus Kaffee, Zucker und etwa 40 Milliliter Irish Whiskey - der Irish Coffee.

Indien: Indischer Kaffee gilt als magenfreundlich, da relativ säurearm. Oft wird er mit Kardamom, Zimt und braunem Zucker zubereitet. Dazu kocht man die Kardamomsamen und den Zimt in Milch. Danach kommt der Kaffee hinein, der kräftig geschüttelt wird, bis es schäumt.  

Brasilien: Hier wird großen Wert auf gutes Kaffeewasser gelegt, mineral- und sauerstoffreich soll es sein. Der café de olla, eine Spezialität, wird mit Zimt zubereitet und übrigens kalt getrunken. Der café de olla wird wie türkischer Kaffee auf dem Herd mit Wasser aufgekocht, der Satz aber ausgesiebt, bevor der Kaffee in die Tasse kommt.

Italien: Die Italiener haben den Espresso vor mehr als hundert Jahren erfunden. Espresso bedeutet „ausgedrückt“ - das bezieht sich auf den hohen Druck, der für den Geschmack wichtig ist. Das Wasser wird idealerweise mit 8 bis 10 bar durch das Kaffeepulver gepresst. Italiener bestellen aber meistens einfach un caffè. Für Espresso nimmt man dieselben Bohnen wie für andere Kaffeesorten, sie werden aber dunkler geröstet. Dadurch verlieren sie an Koffein. Trotzdem ist der Espresso sehr stark: Weil viel weniger Wasser verwendet wird als beim Filterkaffee.

Frankreich: Auch Franzosen lieben Espresso (in Frankreich heißt er schlicht café), zum Frühstück trinken sie aber in der Regel café au lait: 50 Prozent Kaffee, 50 Prozent heiße Milch. Getrunken wird der café au lait aus großen Tassen.  

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