Starköchin Sarah Wiener ist eine überzeugte Bio-Anhängerin (Foto: Christian Kaufmann)
12.04.2016
Interview mit Sarah Wiener

"Ich esse auch gern ein Leberkässemmerl"

Fertiggerichte findet Sarah Wiener ziemlich unsexy. Dabei muss es für die aus Küche und Fernsehen bekannte Österreicherin keineswegs immer das aufwendige Menü sein. Worauf es beim Essen und Kochen wirklich ankommt, verrät Wiener im Interview.

IM FOKUS: Frau Wiener, mein Mitbewohner weiß nicht einmal den Unterschied zwischen Kochen, Braten und Dämpfen. Wie fängt man als Anfänger am besten mit dem Kochen an?

Wiener: Sich einfach an den Herd stellen, neben jemanden, den man mag, und mitmachen. Kochen lernt man nur durch Kochen.

IM FOKUS: Sie selbst sind eine echte Self-Made-Frau und haben keine Kochausbildung gemacht. Wie haben Sie denn kochen gelernt?

Wiener: Ich habe in den Küchen der Restaurants meines Vaters gearbeitet und kochen gelernt und nebenbei jedes Kochbuch, das mich angelächelt hat, durchgeackert. Professionelles Kochen ist etwas anderes als privates Kochen.

IM FOKUS: Was empfehlen Sie angehenden Köchen?

Wiener: Am besten sollten sie in einer Küche lernen, wo das Handwerk und die Vielfalt an erster Stelle stehen. Es wird aber immer schwerer, gute Küchen zu finden, die vom ganzen Fisch bis zum halben Schwein alles frisch und handwerklich herstellen. Und Restaurants haben zunehmend Schwierigkeiten, gutes Personal zu finden. So geht es uns auch. Wir suchen immer Azubis. Es gibt zu wenige, die echtes Kochhandwerk lernen wollen oder können. Der Beruf ist sehr hart - aber sehr befriedigend und erfüllend.

IM FOKUS: Sie haben Ihre eigenen Restaurants, geben Kurse, engagieren sich mit Ihrer Stiftung und haben sogar einen Biohof. Wie hat das alles begonnen?

Wiener: Mit dem Interesse für Lebensmittel, für die Vielfalt und das, was ich überhaupt esse. Ich war begeistert von der Kochmagie und habe schnell entdeckt, dass Qualität nicht auf dem Schneidebrett anfängt, sondern beim Samenkorn und bei der Haltung.

IM FOKUS: Haben Sie dann überhaupt noch Zeit, selbst zu kochen?

Wiener: Wenn ich essen will, muss ich kochen. Aber ich will das meistens auch. Ab und an esse ich auch nur ein gutes Sauerteigbrot. Es muss nicht immer gleich das aufwendige Menü sein.

IM FOKUS: Mal ehrlich: Können Sie auch manchem Junkfood nicht widerstehen, sei es am Supermarktregal oder wenn Sie an einer Imbissbude vorbeikommen?

Wiener: Da muss ich schon einen sehr verzweifelten und hungrigen Tag haben. Mit Verführung hat das dann weniger zu tun. In Asien habe ich sehr oft Streetfood gegessen. Und ab und an esse ich auch gern ein Leberkässemmerl oder ein Bratwürstl mit Senf und Brot. Das würde ich aber alles nicht als Junk bezeichnen. Die Fertigprodukte aus dem Supermarkt kaufe ich dagegen grundsätzlich nicht. Ich finde die eingeschweißten nach Farbe und Plastik riechenden Verpackungen mit einem Etikett, wo ich nur Bahnhof verstehe, auch nicht sexy.

IM FOKUS: Sie sagen, die Industrie hätte unseren Geschmack verflacht und manipuliert. Was meinen Sie damit?

Wiener: Geschmack wird schon im Mutterleib und beim Stillen vorgeprägt und in den ersten Jahren durch Beobachten der umgebenden Personen ausprobiert und beeinflusst. Wenn Sie Eltern haben, die sich hauptsächlich von stark verarbeiteten Nahrungsmitteln ernähren, werden Sie auf diesen, meist künstlichen und veränderten Geschmack geeicht. Ein gutes Beispiel sind Fruchtjoghurts mit künstlichen Aromen. Im Blindversuch würde kaum einer erkennen, dass dieser Geschmack Mango oder Ananas sein soll. Fertigprodukte sind zudem zu süß, zu fett oder zu salzig. Das sind alles billige Füllstoffe und Geschmacksverstärker, die unseren Sinn verwirren oder betrügen. Souveränität über den Körper zurückzuerlangen ist da fast unmöglich. Mit wahrem Genuss und tiefer Befriedigung hat das aber nichts zu tun. Wir fühlen uns meist nicht einmal gesättigt und wohl und knuspern uns so durch den ganzen Tag, immer auf der Suche nach dem nächsten Erlebnis, das wir uns in den Mund schieben können. Glücklicher und gesünder sind wir damit nicht geworden, und unser Stoffwechsel kommt mit den vielen unbekannten Stoffen immer schlechter zurande. Chronische Entzündungskrankheiten nehmen explosionsartig zu - von Diabetes und Fettleibigkeit ganz zu schweigen.

IM FOKUS: Nehmen wir mal als Beispiel Obst. Warum ist es so wichtig, dass es zig verschiedene Apfelsorten gibt? Hochgezüchtete Äpfel blühen doch genauso - und wenn sie bio sind, werden sie auch nicht gespritzt.

Wiener: Warum kann es nicht nur einen Typ Mensch geben, den aber zehn Millionen Mal? Zum einen weil in der Vielfalt Schönheit liegt, was für mich ein wichtiges Qualitätskriterium ist. Zum anderen weil erst die Vielfalt die gesamte Natur weniger anfällig macht und stärkt. Noch wichtiger ist aber, dass wir mit unserer Art von Landwirtschaft deformierte und kranke Pflanzen und Tiere befördern. Wir züchten meist nach einem Kriterium - dem Ertrag.

IM FOKUS: Sie geben auch Kochkurse für Kinder. Muss man Gerichte für Kinder anders zubereiten?

Wiener: Kleine Kinder essen erstmal so gut wie alles. Rinderzunge, gedämpften Fisch und Nieren. Erst die Abwehrhaltung von Vorbildern, meist Eltern, lässt sie bestimmte Beurteilungen übernehmen. Trotzdem haben sie alle eine Vorliebe für Süßes, welches Reife und viel Energie signalisiert, und eine angeborene Abneigung gegen Bitteres - in der Natur meist ein Indikator für Giftiges. Wenn Kinder älter werden, ist es sehr wichtig, sie zum Einkaufen mitzunehmen und sie mit allen Sinnen mit unseren Lebensmitteln vertraut zu machen. Meine Sarah Wiener Stiftung bildet Pädagogen weiter, damit sie in Kindergärten und Schulklassen Kochkurse anbieten können. Wir haben mit "Ich kann kochen" die zivilgesellschaftlich größte Ernährungsinitiative Deutschlands ins Leben gerufen, um Kinder in ihrem eigenen Körper zu stärken und unabhängiger zu machen. Das selber kochen auch noch Spaß macht und gesünder ist, ist ein angenehmer Nebeneffekt.

Die Fragen stellte Magdalena Fröhlich

Sarah Wiener kocht mit Kindern (Foto: imago/Bernd Friedel)
Zur Person:

Sarah Wiener, Jahrgang 1962, ist eine der bekanntesten Köchinnen in Deutschland. Die Österreicherin hat mittlerweile eigene Restaurants, eine Holzofenbäckerei und einen Bio-Hof. Außerdem hat sie eine Stiftung ins Leben gerufen und tritt regelmäßig im Fernsehen auf.

 

 

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Im Netz:

Website von Sarah Wiener: www.sarahwiener.de