Wären diese Würste grau wie etwa eine Weißwurst, würde sie kaum jemand kaufen (Foto: imago/imagebroker)
02.02.2016
Wurstherstellung

Tricks an der Kühltheke

Welche Zusatzstoffe dürfen eigentlich in die Wurst? Und sind sie unbedenklich? Ein Überblick. Von Magdalena Fröhlich
Zeit sparen, den Geschmack verstärken oder Frische vorgaukeln - bei Wurst und Fleisch gibt es einige Kniffe mit Zusatzstoffen, um den Verbraucher an die Theke zu locken.

  • Nitritpökelsalz ist einer der am meisten verwendeten Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung. Nitritpökelsalz soll die Wurst länger haltbar machen und ihr eine rötliche Farbe verleihen. Außerdem entsteht so das typische Pökelaroma. Pures Nitritpökelsalz ist giftig, in der Wurst verbindet es sich allerdings mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und ist dann weniger schädlich, eine Restmenge an Nitrit bleibt jedoch erhalten.
    Weil aber bei der Verwendung von Nitritpökelsalz eine relativ hohe Menge an Nitrit in der Wurst bleibt und sich beim Erhitzen krebserregende Nitrosamine bilden, haben es die Bio-Verbände Bioland, Demeter und Gäa verboten. Damit die Wurst hier nicht grau ist und sie ihr Pökelaroma erhält, verwenden manche Bio-Metzger meist Gemüsepulver oder Gemüsesaft: Es hat den gleichen Effekt zur Umrötung wie Nitripökelsalz, die Wurst schmeckt trotzdem nach Pökelaroma, aber der Restnitritgehalt ist weitaus niedriger.

  • Phosphat wird vor allem bei Brühwürsten wie Fleischwurst oder Leberkäse eingesetzt und soll das Fleisch "zusammenhalten", es dient also als Stabilisator. Phosphat erhöht somit auch die Wasserbindungsfähigkeit des Bräts, also der Wurstmasse. Dadurch kann der Wurst mehr preiswertes Trinkwasser zugeführt werden, was natürlich wertvolle Rohstoffe spart. Außerdem verstärkt Phosphat den Geschmack. Wird das Fleisch schlachtwarm verarbeitet, also zwei bis acht Stunden nach dem Schlachten, funktioniert die Herstellung auch ohne Phosphat. Das ist allerdings etwas aufwändiger und erfordert handwerkliches Können. Bio-Metzger dürfen kein Phosphat verwenden. Der Grund: Man vermutet, dass Phosphat die Nerven schädigt und vor allem für Patienten mit Nierenerkrankungen gefährlich ist. Deshalb fordert beispielsweise der Berufsverband Deutscher Internisten eine Kennzeichnung, wie viel Phosphat in Lebensmitteln enthalten ist. Denn bislang erfährt man nur, ob, aber nicht wie viel davon drinsteckt. Außerdem stehen Phosphate unter Verdacht, bei Kindern Hyperaktivität auszulösen. 

  • Glutamat steckt in vielen Lebensmitteln und dient als Geschmacksverstärker. Es wird vermutet, dass Glutamat bei einigen Menschen unter anderem Kopfschmerzen verursacht.

  • Flüssigrauch ist in der konventionellen Wurstherstellung erlaubt, der Rauch kommt dabei nicht aus dem Kamin, sondern aus der Sprühflasche. Es ist also nur ein vorgetäuschtes Aroma. Der Vorteil für den Hersteller: Man braucht keinen "echten" Rauch, es geht schneller und somit billiger. Bio-Metzger dürfen nur Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen einsetzen. Das ist also echter Rauch. Wegen gesundheitlicher Bedenken dürfen Bio-Metzger ihre Ware aber nicht schwarzräuchern.

  • Packgase: Laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz sind das "Gase außer Luft, die mit dem Lebensmittel abgefüllt werden. Sie stabilisieren die äußere Form einer Packung und schützen ihren Inhalt vor wertmindernden Veränderungen, die auf den Einfluss der sie umgebenden Atmosphäre zurückzuführen sind." Kauft man abgepacktes Fleisch an der Kühltheke, muss auf der Packung "unter Schutzatmosphäre verpackt" stehen. Welche Gase verwendet wurden, erfährt der Verbraucher nicht. Ein gängiger Trick: Um mehr Frische vorzutäuschen, wird die Verpackung mit Sauerstoff "aufgepumpt". Die oberste Fleischschicht wird verletzt, wenn es unter hohen Druck begast wird und die Gase können so tiefer in das Fleisch eindringen. So behält das Fleisch länger seine rote Farbe. Die Verbraucherschutzzentrale sieht das als Täuschung und schreibt: "Es verlängert nicht die Haltbarkeit, und die Fleischqualität kann sich verschlechtern. Sauerstoff beschleunigt nämlich die Fettoxidation während der Kühllagerung. Das Fleisch kann dadurch zäh und ranzig werden. Als nachteilig ist auch zu bewerten, dass unter Sauerstoff verpacktes Rindfleisch beim Erhitzen frühzeitig bräunt. Dies kann den Eindruck vermitteln, das Fleisch sei bereits durchgegart."

  • Formfleisch ist Fleisch, das nicht aus einem gewachsenen Stück stammt, sondern aus kleinen Fleischstücken zusammengefügt wurde. Man spricht deshalb auch von "Klebeschinken". Der ist weitaus billiger als echter. Solches Fleisch muss entsprechend etikettiert werden.

Zulassung von Zusatzstoffen

Ein Zusatzstoff ist ein Stoff, der die Eigenschaft "von Lebensmitteln verbessert, ihren Geschmack beeinflusst, das Aussehen, die Haltbarkeit verbessert oder die technologische Verarbeitung erleichtert." So heißt es auf der Internetseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Das bedeutet, dass Zusatzstoffe in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt werden, man würde Farbstoffe beispielweise nicht pur essen.

Ein Zusatzstoff muss zugelassen werden und einer EU-Verordnung entsprechen, dann darf er in allen EU-Ländern verwendet werden. Eine Zulassung wird nur dann erteilt, wenn erwiesen ist, dass der Stoff gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig ist. In der konventionellen Lebensmittelbranche sind insgesamt 316 Zusatzstoffe zugelassen, nach der EU-Öko-Verordnung nur 49 und bei Bioland lediglich 23.

Mehr zum Thema

Auf bioland.de:

Im Netz:

Umfangreiche Website der Verbraucherzentrale zum Thema Zusatzstoffe: www.zusatzstoffe-online.de

Informationen zur Zulassung und Verwendung von Zusatzstoffen auf der Seite des Bundeslandwirtschaftsministeriums: www.bmel.de

Einen Überblick über die verschiedenen Klassen von Zusatzstoffen gibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: www.bvl.bund.de

Artikel der "Süddeutschen Zeitung" zum Thema Phosphat: www.sueddeutsche.de

Informationen der Verbraucherzentrale zum Thema "unter Schutzatmosphäre verpackt": www.lebensmittelklarheit.de

Informationen der Verbraucherzentrale zum Thema "Formfleisch": www.lebensmittelklarheit.de

Informationen vom bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: www.lgl.bayern.de

Vergleich der erlaubten Zusatzstoffe in der konventionellen Lebensmittelherstellung, nach der EU-Öko-Verordnung und nach den Richtlinien von Bioland: www.bioland.de

Die Unterschiede zwischen Bio-Fleisch und Bio-Wurst zu konventioneller Ware beschreibt dieser Artikel: www.lebensmittelpraxis.de

Was ein Bio-Metzger darf und was nicht: www.oekolandbau.de