18.12.2015
Von der Plantage in die Kanne

Tausend Tassen Tee

Feinherbe Aromen mit einem intensiven Duft, aus den besten Lagen Japans. Die Teeproduktion ähnelt in manchem der eines guten Weins. Genau wie bei den Trauben, kommt es auch bei den Blättern auf die Lage, den Boden, das Klima und sogar auf den Zeitpunkt der Ernte an. Von Magdalena Fröhlich

Wie viele Tassen Tee Yvonne Knapp pro Jahr trinkt, kann sie nicht sagen. Rein beruflich sind es rund tausend. Als Assistenz der Geschäftsführung beim Teegroßhändler und -hersteller Oasis ist sie auch für den Einkauf zuständig. Bei über 300 verschiedenen Sorten und Mischungen ist das kein leichtes Unterfangen. Allein 50 verschiedene Grüntees gibt es bei dem Händler in Bondorf nahe Stuttgart. "Der Grüntee aus Japan schmeckt komplett anders als der aus Indien oder China. Dort ist der Boden anders. Schon allein der Sauerstoffgehalt in der Luft wirkt sich auf den Tee aus", sagt Knapp.

"Aus Japan kommen die Grüntees mit der höchsten Qualität", erklärt sie. Diese haben ganz kleine, zarte Blätter und werden, genau wie in China, teilweise beschattet. So wachsen die Blätter langsamer und produzieren durch den Lichtentzug mehr, aber dafür nicht so schnell, Chlorophyll, also Blattgrün. "Durch die kleinen Blätter ist die Erntemenge nicht so hoch, dafür intensiviert sich so das Aroma."

Früchtetee ist eigentlich gar kein Tee, weil er nicht von der Tee-Pflanze stammt (Foto: imago/chromorange)
Aber mal für ein Tässchen Tee extra nach Japan fliegen? "Das geht natürlich nicht", so Knapp. Überhaupt ist es ein langer Weg von der Ernte bis zur Tasse. Zunächst ruft Knapp bei einem Importeur an. Ihm sagt sie, welche Sorte sie gerne hätte und wie viel davon. Der schickt ihr dann mehrere Proben zur Auswahl: Pro Sorte im Schnitt vier verschiedene sowohl aus unterschiedlichen Teegärten als auch aus verschiedenen Lagen. Manchmal stimmt beides überein, und der Tee wurde nur ein paar Tage früher oder später gepflückt. Denn selbst der Tag der Ernte kann entscheidend für das Aroma sein. Auch wenn zum Beispiel Schwarztee falsch getrocknet wurde und nicht genug Sauerstoff zum Fermentieren aufnehmen kann, ist das fatal. Dann wird aus dem Tee kein Schwarztee, sondern ungenießbarer Grüntee. Denn sowohl grüner als auch schwarzer Tee stammt von der gleichen Teepflanze. Der Unterschied zwischen grün und schwarz ist nämlich der: Schwarztee wird fermentiert.  

Aber schon beim Pflücken kann einiges schiefgehen. In die besten Tees kommen nur die obersten, zarten Triebe der Blätter. "Two leafs and a bud - zwei Blätter und eine Knospe", erklärt Knapp die Regel beim Teepflücken. Damit die Arbeiter, meistens Frauen, genau wissen, wie tief sie am Teestrauch pflücken dürfen, liegen Bambusrohre auf den hüfthohen Sträuchern. Denn in den unteren, älteren Blättern oder im Stängel sind weniger Aromastoffe. Ob ein Tee gut oder eher schlecht ist, kann Knapp also schon mit bloßem Auge erkennen. "Wenn beim Schwarztee goldene und weiße Teile im Tee enthalten sind, dann kommt das meist von den Blattspitzen, der Tee hat dann eine besondere Qualität. Wenn ganz feine, kleine Krümel drin sind, dann spricht man von 'Dust'. Das ist zwar kein Staub an sich, sondern das, was beim Sieben der Teeblätter anfällt, aber das hat kein so gutes Aroma", erklärt Knapp.

Die Tees werden jedes Jahr miteinander verglichen, um festzustellen, ob sich die Qualität bei der Ernte verändert hat (Foto: Magdalena Fröhlich)
Sind die Tee-Proben bei Knapp angekommen, schaut sich das Team vom Oasis-Teehandel erst einmal die Blätter an, während der Wasserkocher in der Küche läuft. Die Blätter sollten möglichst einheitlich sein, dann weiß man, dass es keine Mischung aus verschiedenen Erntezeitpunkten oder von verschiedenen Plantagen ist. Anschließend beurteilen die Teehändler Geruch, Farbe und schließlich den Geschmack. Das alles vergleichen sie mit dem Tee, der aktuell bei ihnen im Katalog steht, schließlich solle es beim Kunden keine böse Überraschung geben. Etwa die Sorte Buddhist-Tee aus China von der Frühjahrsernte soll so schmecken, wie in den Jahren zuvor, also sehr blumig.

"Wir haben allein 22 verschiedene Grüntees aus China, da sollen sich die einzelnen Sorten klar unterscheiden." Das sei wie beim Wein - einen Riesling dürfe man auch nicht mit einem anderen Weißwein verwechseln können. Die einzelnen Lagen und das unterschiedliche Klima soll man aber schmecken dürfen. "Das ist ja auch immer spannend, wie die Ernte ausfällt. Die Menschen vor Ort müssen das Wetter und die Pflanzen genau beobachten: Ist man zu langsam und die Teeblüte beginnt sich zu öffnen, dann nimmt die Qualität ab."

Geschäftsführer Wolfgang Boese mischt den Tee noch selbst (Foto: Magdalena Fröhlich)
Sechs Monate können locker vergehen, ehe der Tee von der Plantage aus Fernost in Schwaben ist. "Tee, der im Frühling gepflückt wurde, landet im Herbst bei uns", erklärt Oasis-Geschäftsführer Wolfgang Boese. "Wir beziehen den Tee oft auch aus kleinen Teegärten. Da dauert es schon, bis der Bauer den Tee in die nächste Stadt bringt, von wo aus er zum Beispiel zur Tee-Auktion geht oder gleich in den nächsten Hafen. Und dann ist das Schiff ja noch rund zwei Monate unterwegs." Mit dem Flugzeug würde es da schneller gehen, aber: "Flugtee und Bio - das passt doch nicht zusammen", sagt er. "Genauso wenig wie Tee mit künstlichen Aromen."

Bei der gesamten Produktion verwendet Oasis sämtliche Zutaten in Bio-Qualität - Teeblätter genauso wie Kräuter, Früchte und Gewürze. Und eben auch die Aromen. "Genau wie bei Speisen mit Gewürzen, kann man so auch den Tee verfeinern. Oder einzelne Teesorten miteinander mischen. Für den typischen 'English Breakfast Tea', vermengt man beispielsweise Assam-Tee mit Sorten aus Ceylon", erklärt Boese. "Manche Tees, zum Beispiel auch der Earl Grey, sind feststehende Rezepte, die aber trotzdem je nach Blattqualität unterschiedlich schmecken. In jeden Earl Grey muss  Bergamotten-Öl rein."

Das Mischen übernimmt der Geschäftsführer in Bondorf selbst. Dazu gibt Boese den Tee mit dem Aroma in ein Fass. Wie in einer Art Waschmaschine wird es dann kräftig durchgewirbelt. Rund 50 verschiedene Aromen lagern bei Oasis und jedes Jahr kommt mindestens ein neues Rezept dazu. So entstehen beispielsweise neue Weihnachtstees mit verschiedenen Gewürzen oder neue Früchtetee-Mischungen. Deshalb muss im Lager immer alles gut verschlossen sein - nichts darf fremde Gerüche annehmen. Außerdem bestünde sonst die Gefahr, dass das Aroma verfliegt. Wer seinen Tee schon mal über der Dunstabzugshaube stehen gelassen hat, weiß, wie schnell ein Tee zum Beispiel nach Zwiebeln riechen kann.

Vor 30 Jahren gab es nur Früchte-Tee in Bio-Qualität

"Auch beim Tee gibt es ganz unterschiedliche Trends. Zum Beispiel mag nicht jeder die Säure von Hibiskus, aber es soll trotzdem eine kräftig rote Farbe sein. Dann muss man zum Beispiel etwas Rote Bete, Hagebutte oder Beeren nehmen", so Knapp. "Und dann ist es manchmal so, dass es manche Zutaten in Bio-Qualität kaum gibt. Dann müssen wir den Tee bis zur nächsten Ernte aus dem Katalog streichen." Dieses Jahr sei das zum Beispiel mit Quitten so gewesen: "Da haben wir nur ganz wenige bekommen - das Wetter hat die Frucht einfach nicht gut reifen lassen."

Überhaupt sei es vor 30 Jahren, als die Geschichte von Oasis mit einem Teeladen begann, schwierig gewesen, überhaupt an Bio-Ware zu kommen. "Angefangen hat alles mit einem Früchte-Tee. Aber alles, was wir aus ökologischem Anbau bekommen haben, waren Äpfel", erinnert sich Boese. "Dann haben die Firmengründer die Biofach-Messe besucht und sind mit verschiedenen Händlern ins Gespräch gekommen. Umgekehrt fanden andere Händler die Idee vom Bio-Tee gut. So kam eins zum anderen."

Vier verschiedene Grüntee-Sorten (Foto: imago/westend61)
Was nun begann, ist eine Erfolgsgeschichte: "Über die Händler auf der Messe sind wir mit Besitzern von Teegärten in Indien in Kontakt gekommen. Wir haben sie besucht und überzeugt, auf Biolandbau umzustellen. Ohne Pestizide und künstlichen Dünger zu wirtschaften, konnten sich manche damals gar nicht vorstellen. Aber als sie hörten, dass wir ihnen den Tee garantiert zu einem festen Preis abnehmen, hat das viele umgestimmt." Statt auf die Chemiekeule setzen die Teegartenbesitzer nun beispielsweise auf den Neem-Baum. Dieser verströmt einen Duft, den viele schädliche Insekten nicht mögen. Außerdem spendet er Schatten - zu viel Sonne lässt den Tee zu schnell wachsen. Und statt künstlichen Dünger setzen viele Bio-Teegärten auf Kuhdung. So bekommen etwa bei einem Projekt in Assam viele Familien eine Kuh, deren Milch sie kostenlos verwenden dürfen. Als Gegenleistung müssen sie den Dung an die Plantage liefern. "Heute sind alle überzeugt und auch froh, dass es mehr Arbeitsschutz in den Plantagen gibt, weil niemand mehr mit hochgiftigen Substanzen arbeiten muss", sagt er.

Aus Projekten wurden eigenständige Unternehmen

Ganz ähnlich sei es auch in afrikanischen Ländern zu Partnerschaften gekommen, zum Beispiel vor rund 25 Jahren in Burkina Faso mit einem Projekt im Hibiskusanbau. "Da hier gerade Frauen unter sehr schlechten Bedingungen arbeiten müssen, haben wir nur Arbeiterinnen eingestellt und sie natürlich fair bezahlt", erzählt Boese weiter. "Das war anfangs ganz schön abenteuerlich. In den Kisten mit Hibiskusblüten haben wir zum Beispiel auch einmal ein Paar Schuhe gefunden. Heute ist das Qualitätsbestreben stark gestiegen."

Trotzdem hat man die getrockneten Blüten gekauft und notfalls eben eine Lieferung aussortiert - Hauptsache das Projekt schreitet voran. Immerhin hat es sich für beide Seiten gelohnt - Oasis konnte Bio-Qualität beziehen und die Frauen hatten ein sicheres Einkommen. "Heute kaufen wir unseren Hibiskus immer noch von dort. Nur Verträge mit festen Abnahmegarantien gibt es nicht mehr", so der Geschäftsführer. "Die Frauen bekommen heute zig Anfragen - und können durch die gestiegene Qualität sogar höhere Preise verlangen."

Tee in Zahlen

  • Im Jahr 2014 wurden weltweit erstmals über fünf Millionen Tonnen Tee produziert - 4,3 Prozent mehr als im Vorjahr.

  • Insgesamt 3,2 Millionen Tonnen Tee wurden in den Anbauländern selbst verbraucht, so dass nur gut ein Drittel der Welt-Teeproduktion in den Export ging.

  • Mit 1,98 Millionen Tonnen Tee, knapp 40 Prozent der gesamten Welt-Teeproduktion, ist China mit Abstand der weltweit größte Tee-Erzeuger. Dort werden überwiegend grüne Tees hergestellt. Gut acht von zehn Tassen Grüntee, die weltweit getrunken werden, stammen aus China.

  • Indien, das mit 1,18 Millionen Tonnen auf Platz 2 der wichtigsten Erzeugerländer steht, produziert dagegen fast ausschließlich schwarze Tees (98,6 Prozent).

  • Auf den weiteren Plätzen folgen Kenia (445.105 Tonnen), Sri Lanka (338.032 Tonnen) und Indonesien (132.000 Tonnen).

  • Der größte Exporteur von Tee ist Kenia. In 2014 wurden aus Kenia 422.848 Tonnen Tee ausgeführt.

  • Laut Angaben des deutschen Teeverbandes trank 2014 jeder Deutsche im Schnitt 27,5 Liter Tee, ähnlich wie in den Jahren zuvor. Damit ist aber nur Tee aus der Tee-Pflanze gemeint, keine Früchte- oder Kräutertees. Deutschland steht damit auf Platz 43. Den höchsten Teekonsum haben die Kuwaiter und die Iren.

  • 71 Prozent der deutschen Teetrinker bevorzugen schwarzen Tee, allerdings wächst der Anteil von Grüntee-Liebhabern. 

Quelle: www.teeverband.de

Mehr zum Thema

Auf bioland.de:

Im Netz:

Informationsportal von Oasis: www.biotee.de

Studie zu den Arbeitsbedingungen auf Tee-Plantagen: www.oxfam.de