Die Bioland-Bauern Alexandra und Thomas Schäfer aus Bodelshausen haben zusammen mit Kollegen ihre eigene Molkerei gegründet (Foto: privat)
23.02.2016
Bio-Milchmarkt

Der Trend geht zur eigenen Molkerei

Bio-Milch wird beim Verbraucher immer beliebter, die Molkereien zahlen den Bauern gute Preise. Trotzdem gründen immer mehr von ihnen eigene Molkereien - und gehen dafür finanzielle Risiken ein. Warum eigentlich? Von Julia Romlewski

Bio-Milch lohnt sich. Knapp 50 Cent pro Liter zahlen Molkereien zurzeit im Schnitt für Bio-Milch - Biobauern bekommen damit rund 20 Cent mehr als ihre konventionellen Kollegen. Die müssen ihre Milch so billig hergeben wie lange nicht mehr. Die konventionellen Milchpreise sind seit dem Ende der Milchquote - seitdem wieder jeder so viel Milch auf den Markt bringen darf, wie er mag -  in den Keller gegangen.

Früher hätte das auch die Biobauern getroffen. Doch der Bio-Milchmarkt hat sich vom konventionellen abgekoppelt. "Früher zahlten die Molkereien feste Bio-Zuschläge von fünf bis sechs Cent auf die konventionellen Preise. 2007 haben dann einige Biobauern die ersten Bio-Milcherzeugergemeinschaften gegründet und eigene Milchpreise mit den Molkereien ausgehandelt", erklärt Rüdiger Brügmann von der Koordinationsstelle Bio-Milch bei Bioland. Seitdem haben sich die Bio-Preise stabilisiert.

Kilogramm oder Liter?

Wer im Geschäft Milch kauft, zahlt einen Preis pro Liter (also nach Volumen). Bauern und Molkereien hingegen rechnen nach dem Gewicht der Milch ab. Das schreibt die Milchgüteverordnung vor. Ein Liter Milch entspricht in Deutschland 1,02 Kilogramm. Liegt der Milchpreis bei 48 Cent (pro Kilogramm), bekommt der Bauer für einen Liter angelieferter Milch tatsächlich 48,96 Cent ausbezahlt.

Gut für die Biobauern. Denn sie können niedrige Preise kaum durch mehr Produktion ausgleichen. Bio-Kühe sind nicht auf Hochleistung getrimmt. Sie dürfen sich viel bewegen, bekommen weniger Kraftfutter - und geben weniger Milch als konventionelle Kühe - im Schnitt 6000 Liter pro Jahr. Hochleistungskühe hingegen können es auf einige tausend Liter mehr bringen. Und bevor ein Biobauer Tiere dazukaufen darf, muss er erst einmal nachweisen, dass er genug Platz und ausreichend eigene Futterflächen hat.

Nach wie vor ist der deutsche Bio-Milchmarkt überschaubar. Ein Zahlenvergleich macht das deutlich: Deutschlands größte konventionelle Molkerei DMK verarbeitet rund 18 mal so viel Milch wie die fünf größten Bio-Molkereien Andechser, Gläserne Meierei, Berchtesgadener Land, Söbbeke und die deutschen Ableger der dänischen Molkerei Arla zusammen. "Im Vergleich zu den konventionellen sind auch die großen Bio-Molkereien klein", sagt Milchexperte Brügmann.

Molkereien sitzen im Süden

Findet das Spiel "Groß verdrängt Klein" auch bei den Bio-Molkereien statt? Verschwinden die kleineren? Danach sieht es derzeit nicht aus. Jede dritte Molkerei verarbeitet auch Bio-Milch, obwohl deren Marktanteil nur bei fünf Prozent liegt. 45 Molkereien sind es insgesamt. Die Hälfte arbeitet nach Bioland-Richtlinien. Hinzu kommen Höfe, die eigene kleine Käsereien betreiben und ihren Käse direkt vermarkten.

Da Bio-Milch knapp ist, können sich Biobauern oft aussuchen, an wen sie liefern. Manche wollen sich deshalb nicht von einer Großmolkerei abhängig machen. Lieber liefern sie an Molkereien, die ausschließlich Bio-Milch verarbeiten wie Upländer, Söbbeke, Andechser oder die Gläserne Meierei. Andere gründen zusammen mit Kollegen ihre eigene Molkerei. So wie die 27 Bioland-Bauern der Liefergemeinschaft Hamfelder Hof in Schleswig-Holstein, die seit August vergangenen Jahres ihre Milch in einer eigenen Molkerei verarbeiten. Oder im kleineren Stil: De Öko Melkburen bei Hamburg, ein Zusammenschluss von drei Bioland-Höfen.

Solche Bauernmolkereien liegen gerade im Trend. Nicht nur, weil der Verbraucher regional erzeugte Lebensmittel will. Manchmal haben die Bauern fast keine andere Wahl, wenn sie nicht an eine Großmolkerei liefern wollen. Ein typisches Beispiel: In Baden-Württemberg schließt die Großmolkerei Allgäuland 2009 die städtische Bio-Molkerei in Tübingen. Um die Lücke zu füllen, gründen fünf Biobauern eine neue regionale Molkerei - die Tübinger Bio Bauernmilch GmbH - und bringen 2013 ihre eigene Frischmilch auf den Markt: die Tü-Bio mit Bioland-Logo.

Verbraucher legen Geld an

Das Besondere an dem Projekt: Die Bauern nehmen Verbraucher mit ins Boot, um die Molkerei zu finanzieren. Sie geben sogenannte Genussrechte aus. "Die Leute konnten Beteiligungen erwerben so ähnlich wie Aktien. Sie werden mit drei Prozent verzinst, falls es Gewinne gibt", erklärt Geschäftsführer Thomas Schäfer. 120 Bürger unterstützen das Projekt. Insgesamt kamen so 300.000 Euro zusammen, 500.000 Euro brachten die Bauern selbst auf. "Bis jetzt haben wir noch keine Gewinne erzielt", so Schäfer. Weil sie viel investieren mussten und die Kunden die Tü-Bio auch erst einmal kennenlernen müssen.

1,49 bis 1,59 Euro kostet der Liter im Laden. Die Tü-Bio liegt damit im obersten Preissegment. Dafür bekommen die Kunden Bioland-Milch aus allernächster Nähe. Die Bauern liefern die Milch im Umkreis von 50 Kilometern um Tübingen aus. "Es ist noch ein bisschen steinig", so Schäfer. Das liegt vor allem daran, dass die Biobauern nur Frischmilch anbieten. Und das hat seine Tücken. 300.000 Liter Rohmilch verarbeiten die Tübinger zu frischer Bio-Vollmilch. Dabei geben ihre Kühe zusammen zwei Millionen Liter Milch.

Das Problem: So viel Frischmilch bringen die Tübinger zurzeit noch nicht los. Der Großteil ihrer Milch geht deshalb derzeit noch zu Arla. "Unsere Frischmilch ist nur acht Tage haltbar, daher halten sich die Läden mit Bestellungen zurück", erklärt Schäfer. Und große Handelsketten haben sowieso ihre Probleme mit der kurzen Haltbarkeit. Ihre Logistik ist darauf nicht ausgelegt. Die Tübinger aber wollen, dass ihre Milch so naturbelassen wie möglich bleibt. Daher erhitzen sie sie nur kurz auf 72 Grad. Milchbauer Schäfer stand sogar schon selbst in den Läden und warb für die Tü-Bio.

Bio-Trinkmilch wird immer beliebter. 2014 lag ihr Anteil bei 5,4 Prozent. Das ist immer noch wenig, aber im Vergleich zu 2008 eine Steigerung um 30 Prozent. Das ist bemerkenswert, da die Deutschen insgesamt weniger Milch trinken als früher. Einige sind auf Milchersatzgetränke umgestiegen, der Absatz von Reis- oder Mandelmilch boomt.

Auch im Ausland ist deutsche Bio-Milch gefragt - sogar in China. Nach etlichen Milchskandalen kaufen viele Chinesen für ihre Babys nur noch Bio-Milchpulver aus Deutschland und zahlen hohe Preise dafür. Denn das Vertrauen in deutsche Produkte ist hoch. So hoch, dass es in Deutschland sogar zu Engpässen kam.

Milch-Importe aus Österreich

Es wird exportiert, obwohl in Deutschland Bio-Milch doch eigentlich knapp ist. 30 Prozent der Bio-Milch muss eingeführt werden. Wie passt das zusammen? Weil die Deutschen mehr Bio-Milch nachfragten als die deutschen Bauern kurzfristig liefern konnten, begannen der Handel und einige Molkereien ab 2006 damit, Milch aus Dänemark und Österreich zu importieren. "Diese Importe halten an. Die Bauern aus dem Ausland haben sich natürlich darauf eingestellt und wollen weiter liefern", erklärt Brügmann.

Das liegt auch an den guten Preisen, die deutsche Molkereien zahlen. Ein österreichischer Biobauer, der direkt ins benachbarte Bayern liefert, erhält dort rund sechs Cent mehr als im eigenen Land. Zurzeit exportieren österreichische Bauern laut dem Verband Bio Austria 30 Millionen Liter Milch pro Jahr nach Bayern. 70 Prozent der österreichischen Milch gehen bereits in den Export, etwa als Käse.

Klingt nach einem verrückten Karussell, hat aber auch Vorteile: Mehr Vielfalt für den Verbraucher - an der Käsetheke etwa. Wer gerne auch mal französischen Camembert, dänischen Schnittkäse oder österreichischen Bergkäse isst, darf sich also nicht beschweren.

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