Wir essen immer mehr Brot vom Fließband (Fotos: Julia Romlewski)
11.03.2015
Teiglinge aus der Fabrik

Die Mär vom frischen Brot

Früher musste man sich beeilen, wenn man nachmittags noch frisches Brot kaufen wollte. Heute kriegt man auch kurz vor Ladenschluss ofenwarme Brezen oder Brötchen. Praktisch. Doch das hat seinen Preis. Frisch ist oft nur noch ein Werbeslogan. Von Julia Romlewski

Wir Deutschen lieben Brot. Und nirgendwo sonst gibt es so viele regionale Brotspezialitäten wie bei uns: Mehr als 3000 führt die Internetseite brotregister.de des Bäckerverbands zurzeit auf. Im Norden isst man mehr Roggenbrot, im Süden traditionell Backwaren aus Weizen. Wenn es nach dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ginge, sollte die deutsche Brotvielfalt immaterielles Unesco-Kulturerbe werden. Ein entsprechender Antrag wurde schon gestellt.

Doch der Schein trügt. Mit dem deutschen Bäckerhandwerk ist es nicht mehr weit her. Bäckermeister mit weißen Mützen und Mehl an den Fingern, die mitten in der Nacht in der eigenen Backstube Teig kneten, gibt es immer weniger. Jedes Jahr machen im Schnitt 450 Bäckereien in Deutschland dicht. Rund 13.000 Meisterbetriebe gibt es laut Deutschem Bäckerhandwerk noch. Vor rund 60 Jahren waren es noch viermal so viele. Die meisten Brote  kommen inzwischen vom Fließband. Die Folge: Brote, die irgendwie alle immer ähnlich schmecken, statt regionaler Vielfalt.

Werk von Harry Brot in Troisdorf bei Köln
Besuch in Troisdorf. Von dort stammen Nordrhein-Westfalens Frühstücksbrötchen. Die Nachbarn: Autowerkstätten, Firmen für Turbolader, Hochspannungsgeräte und Verpackungen. Graue Silotürme ragen in den Himmel, eine Schranke versperrt die Zufahrt. Sicherheit ist wichtig, schließlich könnte man hier fast halb Deutschland vergiften: 20.000 Brötchen laufen pro Stunde vom Band. Das Werk gehört Harry Brot, Marktführer für Backwaren in Nord- und Mitteldeutschland.

Fast alles läuft maschinell
Das Backen übernehmen Maschinen. Sie kneten, formen und schneiden den Teig, den Förderbänder durch die Halle schleusen - ein bisschen wie das Gepäck am Flughafen. Nach dem Vorbacken im Ofen geht es gleich in die Kältekammer. Dort werden die Brotwaren schockgefrostet - um sie später in den Backshops wieder aufzuwärmen. "Frisch wie Harry" nennt das Unternehmen das.

Bäckerverband klagt gegen Aldi

Sieben Tage die Woche laufen die Maschinen, rund um die Uhr. Sonst würde sich das Geschäft nicht lohnen - jedenfalls nicht zu den Preisen: 17 bis 20 Cent kostet ein klassisches Harry-Brötchen bei der Harry-Tochter Back-Factory oder beim Partner Backwerk.

Bei Harry läuft die Produktion sieben Tage die Woche
Mit solchen Preisen können Handwerksbäcker nicht mithalten - und ärgern sich über "Verbrauchertäuschung", wie es der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbandes, Amin Werner, nennt. Der Bäckerverband, das Sprachrohr der Handwerksbäcker, hat gegen die Backautomaten bei Aldi Klage eingereicht, weil Aldi mit Frischgebackenem werbe. Dabei werde in den Backshops doch nur Tiefkühlware aufgetaut und erwärmt. Der Streit zieht sich schon seit Jahren hin. Die Frage ist, wie Backen definiert wird. "Ein Handwerksbäcker muss alle Herstellungsprozesse abbilden. Ein Ofen zum Aufbacken reicht nicht", erklärt Werner. Er will, dass die Begriffe Bäckerei und Konditorei geschützt werden. 

Wo wir unser Brot kaufen

Rund 13.000 Handwerksbäcker gibt es laut Deutschem Bäckerverband bei uns noch. Sie betreiben zwei bis zehn Filialen mit insgesamt rund 280.000 Mitarbeitern. Daneben gibt es Großbäckereien wie Lieken oder die Harry-Brot GmbH, die nach Angaben des Verbandes der Großbäckereien den größten Marktanteil am Branchenumsatz von 18 Milliarden Euro halten. Die Rede ist von 60 Prozent. Die meisten Verbraucher kaufen ihr Brot nicht mehr in einer Bäckerei (ob groß oder klein), sondern in Discountern und Backshops. Rund vier von zehn Broten wurden 2013 aber noch in einer Bäckerei gekauft (Gesellschaft für Konsumforschung). Der Bio-Anteil der verkauften Brote lag 2013 laut der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft AMI bei vier Prozent.

Allerdings: Auch Handwerksbäcker machen längst nicht mehr alles selbst. Viele verwenden Fertigbackmischungen, Backmittel und jede Menge andere künstliche Helferlein, die den Teig optimieren sollen. "Brötchen werden nach ein paar Stunden altbacken. Sie trocknen aus oder ziehen Feuchtigkeit an und werden lapprig. Man müsste alle zwei Stunden nachbacken", erklärt Werner. Viele Bäcker lagern daher Teigrohlinge in Tiefkühlzellen und schieben sie bei Bedarf in den Ofen. Damit der Kunde auch kurz vor Ladenschluss noch etwas Frisches im Regal vorfindet. 

Kühltruhe in der Bäckerei

Ein heikles Thema für die Handwerksbäcker. Kaum einer möchte darüber sprechen. Das musste auch Fernsehjournalist Manfred Ladwig feststellen. Für den SWR drehte er 2012 die Reportage "Billige Brötchen - Die Spur der Teiglinge"- und tat sich schwer, Interviewpartner zu finden und Drehgenehmigungen zu bekommen. "Die sogenannten Handwerksbäcker waren mit am renitentesten." Die Branche wirkt verschlossen, hat sichtlich Angst um ihr Handwerks-Image.

Wie weit verbreitet Kühltruhen in Bäckereien sind, war Journalist Ladwig so vor seinen Recherchen nicht klar. "Das war ein Aha-Effekt für mich." Freilich kein erfreulicher. Seit er so viel über Brotherstellung wisse, sagt Ladwig, kaufe er fast nur noch Bio-Brot.

Erst gebacken, dann heruntergekühlt: Brot aus der Fabrik
Auch in der Bio-Branche kommen allerdings mitunter Backmischungen und Teiglinge zum Einsatz - etwa in Großbäckereien, die den Handel beliefern. Oder bei bestimmten Produkten, hellen Brötchen etwa, die vor Ort gebacken werden. Bei Brot und Vollkornbrötchen weniger. Vollkornbrot hält sich, vor allem, wenn es mit Sauerteig gebacken wurde, sowieso recht lange.

Den Unterschied machen in jedem Fall die Inhaltsstoffe: Konventionelle Bäcker dürfen sehr viele Zusatzstoffe verwenden, 199 sind in der EU erlaubt. Diese nehmen den Bäckern Arbeit ab, lockern den Teig, sorgen für Volumen und lange Haltbarkeit. Und dafür, dass ein Brötchen aussieht wie das andere.

Standardisierte Teigeigenschaften sind vor allem bei Industriebackwaren wichtig. Damit der Teig nicht reißt oder die Maschinen verkleben. Denn das kann teuer werden. "Für Tiefgekühltes  brauchen Sie Zusatzstoffe, damit der Teig nicht trocken wird", erklärt Amin Werner.

Doping fürs Brot

Damit aber die Zutatenlisten nicht immer länger werden, verwenden Bäcker auch häufig Backmischungen mit technischen Enzymen - gentechnisch hergestellt oder aus Bakterien und Pilzen gewonnen: Amylasen, Cellulasen, Lipasen oder Transglutaminasen zum Beispiel. Denn anders als Zusatzstoffe müssen Enzyme nicht gekennzeichnet werden - bei offener Ware sowieso nicht, aber auch nicht bei abgepacktem Brot. Begründung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit: Enzyme zerfallen beim Backen und sind im fertigen Brot nicht mehr aktiv. Nachweisen kann man sie auch nicht.

Doch an der Unbedenklichkeit der Enzyme bestehen Zweifel. So geht etwa das Chemische Untersuchungsamt Stuttgart davon aus, dass zum Beispiel Amylasen (diese spalten Mehrfachzucker, sodass sich die Feuchtigkeit im Teig besser verteilt und die Kruste eine gleichmäßigere Farbe bekommt) durch das Backen nicht vollständig zerstört werden. Allergien und Asthma könnten die Folge sein.

Enzyme verboten

Aber wie kann sich der Kunde informieren? Die DLG-Urkunden zum Beispiel, die in vielen Bäckereien hängen, helfen nicht wirklich weiter. Denn bei den Tests der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) geht es vor allem um Aussehen und Geschmack der Brote. Lediglich Salz- und Säuregehalt werden geprüft. Man muss also als Kunde schon selbst aktiv werden und gezielt nach der Zutatenliste fragen. 

Bei abgepacktem Brot sieht die Sache auf den ersten Blick einfacher aus: Da steht auf der Verpackung fast alles drauf, was drin ist. Aber eben nur fast.

Technische Enzyme verwendet auch mancher Bio-Bäcker hier und da. Vor allem bei Teiglingen, wo die Anforderungen an den Teig hoch sind. Nach EU-Ökoverordnung ist das nicht verboten. Die meisten deutschen Bio-Anbauverbände erlauben den Einsatz allerdings nicht. Will ein Bäcker also zum Beispiel etwas als Bioland-Ware auszeichnen, muss er auf technische Enzyme verzichten.

Technische Enzyme

Enzyme sind für elementare Stoffwechselvorgänge in Lebewesen verantwortlich. Früher nannte man sie auch Ferment. Isolierte Enzyme stammen ursprünglich aus Malzmehl oder Lab aus Kälbermägen. Inzwischen werden sie aber auch industriell hergestellt - mit Gentechnik oder Mikroorganismen aus Bakterien oder Pilzen. Auch im Getreide stecken natürliche Enzyme drin, moderne Weizenzüchtungen gelten jedoch als enzymarm. Mit technischen Enzymen können Bäcker nachhelfen und den Teig "optimieren": Er wird beim Gären stabiler, das Brot bekommt mehr Volumen, eine bessere Kruste und hält sich länger. Enzyme müssen nicht gekennzeichnet werden, Zusatzstoffe schon. Die Lebensmittelindustrie verwendet rund 50 technische Enzyme: zur Milchgerinnung bei der Käseherstellung etwa.

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