Backen mit heterogenen Weizenpopulationen
Extremwetter und Ernteausfälle machen Landwirten und Landwirtinnen immer mehr zu schaffen. Vielversprechend kann der Anbau von heterogenen Weizenpopulationen sein, wenn eine gute Wertschöpfung vom Acker bis zur Backstube gelingt. Tatsächlich begeistern sich jetzt bundesweit 14 Bäckereien für Mehl aus Populationsweizen und tragen gemeinsam das Thema bis zur Kundschaft. Am 24. Januar 2022 starten sie mit der Kampagne „POP.Kruste“, sie wollen auf die Vorzüge von Populationsmehl hinweisen. Sie alle sind Praxispartner im Forschungsprojekt „BAKWERT – Bewertung und Akzeptanz heterogener Weizenpopulationen in ökologischen Wertschöpfungsketten“.
Das Forschungsprojekt BAKWERT wird von der Universität Kassel zusammen mit dem Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau Baden-Württemberg (LTZ) und dem Verein Die Freien Bäcker durchgeführt. Im BÖLN-finanzierten Projekt erzeugen, vermahlen, verarbeiten und vermarkten Praxisbetriebe heterogene Winterweizenpopulationen. Angebaut werden die Weizenpopulation Brandex von der Forschung & Züchtung Dottenfelderhof und die OpenSource-Population EQuality.
Die beteiligten Bäckereien verbacken sowohl Vollkornmehl als auch Auszugsmehle des Populationsweizens. Sie entscheiden dabei selbst, welche Backwaren sie herstellen, die Leckereien heißen unter anderem „POP Kruste“, „POP Seelen“ und „POP Brioche“. Infokarten, Plakate und die interaktive Webseite klären die Kund:innen über die Vorzüge der Backwaren und Weizenpopulationen auf.
Das Einzigartige am Populationsmehl ist dessen enorme genetische Vielfalt. Vielfältige Resistenzen und eine große Anpassungsfähigkeit prägen die Bestände der heterogenen Weizenpopulationen. Und auch optisch besticht die Weizenvielfalt auf den Äckern. Trotz dieser Heterogenität unterscheidet sich das Populationsmehl kaum von anderen Qualitätsmehlen. In Mühlen und Backstuben ließ sich das Mehl sehr gut vermahlen und verarbeiten.
Weitere Informationen: www.bakwert.de, www.pop-kruste.de