Falsches Filet "Sous Vide" mit Urkorn-Käse-Turm

notiert am 12.03.2019
Das Filet ist falsch, der Geschmack ist echt (Foto: Anna Proebstle)

Nichts geht über einen zarten Braten, eine schöne Sauce und eine passende Beilage, die den Festtagsschmaus abrundet. Manche Genießer stehen auf gut durchwachsene Braten aus dem Entrecôte oder der Schulter, manche auf kernige Bratenstücke wie den Hals, andere wiederum auf magere Stücke wie die Unterschale oder das falsche Filet. Egal, wofür man sich entscheidet: Die hohe Kunst, entspannt einen Sonntagsbraten auf den Tisch zu zaubern, funktioniert mit dem Sous-Vide-Verfahren ganz einfach! So kann man Braten und Sauce in einem machen und hat die Garantie, dass das Braten-Fleisch innen zartrosa ist.

Zeitangabe:
4 Stdn. im Backofen bei 56°C

Zutaten für sechs Personen:

Fleisch und Soße:

  • 1,2-1,5 kg Braten „Falsches Filet” im Vakuum (oder selbst vakuumieren - dann lässt sich das Fleischstück noch mit Kräutern aus dem Garten variieren)

  • 500 g Knochen

  • 3 Frühlingszwiebeln

  • 500 ml Apfelsaft

  • Pfeffer, Salz

  • 3 EL Mehl zum Binden der Sauce

Dörräpfel:

  • 3 Äpfel alter Sorten u. a. Bohnapfel

Urkorn-Käse-Turm:

  • je 75 g Dinkel, Emmer, Einkorn

  • 2 Tassen Wasser

  • 75 g Bergkäse, geraspelt

  • 1/2 Apfel, fein gewürfelt

  • Pfeffer, Salz

Dekoration:

  • Lauchzwiebel, geschnitten

Und so geht's:

Topf mit Wasser im Backofen möglichst genau auf 56°C vorheizen. Wer ein Sous-Vide-Gerät hat, dann im Wasserbad mit Gerät. Falsches Filet im Wasserbad zugedeckt 4 Stunden erwärmen. Zeitgleich Knochen und Lauchzwiebel im Backofen mit dem Apfelsaft in einer Schale ansetzen.

Für die Dörräpfel Äpfel in Scheiben schneiden, Gehäuse entfernen und im Ofen bei selber Temperatur in einem extra Gefäß dörren.

Nach den 4 Stunden die Knochen aus dem Ofen nehmen und im Apfelsaftsud aufkochen. Sud durch ein feines Tuch abseihen, Sud mit Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. Mit Salz und Pfeffer sowie Bratengewürz in Bratöl von allen Seiten anbraten, sodass er von allen Seiten gut braun ist. Vor dem Servieren Braten bei 60 Grad in den Ofen stellen, dann kann nichts passieren. In dünne Scheiben aufschneiden.

Für den Urkorn-Käse-Turm Körner über Nacht einlegen. 30 min im Wasser köcheln und weitere 30 min quellen lassen. Dinkel durch Sieb leeren. Gewürfelter frischer Apfel und Käse mit Dinkel mischen, nochmals im Topf erhitzen und in einem Glasförmchen zu einem Turm auf Servierteller bauen.

Fleisch vom Falschen Filet, Dörrapfel und Urkorn-Käse-Turm auf Teller platzieren und mit Apfel-Braten-Sauce beträufeln.



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