Mit viel Sorgfalt stellt Heike Jacobi (rechts) ihre Käsevielfalt her (Fotos: Marta Fröhlich)
07.08.2019
Handwerk

Handkäs mit Musik

Schöpfen, pressen, wenden, bürsten - in der Käserei von Heike Jacobi ist das Käsemachen reinste Handarbeit. Aus der hauseigenen Milch stellt sie eine große Auswahl an Käse her. Und braucht dafür vor allem Geduld und Muckis. Von Marta Fröhlich

Im Reiferaum bekommt der Käse was geboten. Chorstücke erster Güte hallen durch den 10 Quadratmeter großen Raum, in dem sich die sattgelben Laibe bis unter die Decke stapeln. Käserin Heike Jacobi singt mit Leidenschaft in gleich zwei Chören - und probt am liebsten beim Käsebürsten. Denn das ist in der Käserei Jacobi in Körbecke immer noch reinste Handarbeit und braucht seine Zeit. Jeder Laib wird alle drei Tage mit dicken Bürsten abgerieben, die Pilzkulturen sorgfältig verteilt, damit der Käse perfekt reift und eine schützende Rinde bildet.

In dem kleinen Ort genau auf der Grenze zwischen Westfalen und Hessen übernahm vor mehr als drei Jahrzehnten, als im heutigen Reiferaum noch Werkzeug und Plunder lagerten, Josef Jacobi den Milchviehbetrieb seiner Eltern und verguckte sich in die Auszubildende Heike. Die quirlige junge Frau kochte Käse auf dem Herd der kleinen Hofküche, da funkte es. Und als zwei Jahre später Familie und Freunde zum Polterabend das Büfett stürmten, standen 20 Kilo von Heikes erstem Käse auf den Tischen.

Heike Jacobi beim Käsebürsten
"Heute ist die Käserei eines von drei Standbeinen des Betriebs. Darauf bin ich stolz", sagt die 54-Jährige und beugt sich über den dampfenden Kessel. Der riesige Bottich aus Edelstahl, in dem 500 Liter Rohmilch gerade ihre Runden drehen, war ein Geburtstagsgeschenk an sie selbst, erzählt sie breit grinsend, und Dutzende Lachfältchen legen sich um ihre Augen. Vor vier Jahren, zum runden 50. Geburtstag, wuchs ihre kleine Käsekammer zur großen Käserei heran. Ein zweiter Kessel zog in den neu angebauten Verarbeitungsraum ein, dazu eine Kühlzelle und ein zusätzlicher Reiferaum.

Ein bisschen Sauna, ein bisschen Weide - in dem weiß gekachelten Raum rinnt der Wasserdampf in Tropfen die Scheiben runter, während einem ein würziger Kräuterduft in die Nase steigt. Heike macht heute Käse mit Schabzigerklee, eine Pflanze, die vor allem in der Schweiz und Südtirol als Würzmittel zum Einsatz kommt. Praktikantin Pauline manövriert das große Metall-Lochblech in den Kessel, trennt den feinen Käsebruch, der durch das Mischen von Rohmilch und Lab entstanden ist, von der Molke und lässt diese mit lautem Plätschern abfließen.

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Der Käse ist bereit zum Portionieren und Pressen. Heike hängt sich mit dem Oberkörper in den hüfthohen Kessel und sticht mit einem großen Spatel den stetig fester werdenden Käsebruch ab. Mit festem Griff wuchtet sie die Portion in eine zylindergroße Kunststoffform, schippt noch eine Handvoll losen Bruch drauf, legt die Handflächen flach auf die körperwarme Käsemasse und stemmt sich mit ihrem Körpergewicht drauf. "Und jetzt feste drücken", ruft sie Pauline zu, die neben ihr ebenfalls im Kessel hängt. Die Molke sprudelt nur so aus der Form, der Käse gibt nach, Heike lächelt zufrieden. "Ich liebe wirklich jeden Handgriff am Käsemachen. Es ist einfach toll, was entstehen zu sehen", sagt sie.

In ihrem Bauerngarten kann Heike gut entspannen
Und das von der Weide bis in ihre Käsetheke. Keine 200 Meter weiter stehen die etwa 50 Kühe, die Heike Milch liefern. In Grüppchen liegen sie bei gutem Wetter draußen auf den saftigen Weiden der Körbecker Börde, bei Regen machen sie es sich im großen Laufstall gemütlich oder schreiten mit den Hüften wiegend zum Melkroboter, der mit besonderen Kuhleckereien lockt. Das piepsende Ungetüm aus Kabeln, Armen und Gelenken erkennt jede Kuh am GPS-Tracker, scannt, ob sie genug Milch gibt oder sogar krank ist. Sind die Werte auffällig, wird die Milch direkt separiert. Die gute Milch zapft Heike direkt in ihren Transportbehälter und schiebt ihn quer über die Straße bis vor die Tür ihrer Käserei. Über Leitungen gelangt der Rohstoff dann in den Kessel und kann weiterverarbeitet werden.

Beim Schabziger Käse geht es gut voran. Form für Form wird die Masse im Kessel weniger, in der aufgebockten Edelstahlwanne hinter Heike stapeln sich die prall gefüllten Käseformen. Noch die letzten Krümel im Kessel zusammenschaben, dann gibt's endlich die Belohnung: Eiskalter Nebel legt sich erfrischend auf die Haut. Pauline spritzt den heißen Kessel mit kaltem Wasser aus. "Einer der schönsten Momente beim Käsemachen", sagt Heike und schnauft einmal durch. Kurz reine machen, und weiter geht's! Die kiloschweren Laibe wollen gewendet werden, dreimal täglich muss die Käserin sie am Anfang auf links drehen: Form auf den Kopf stellen, Form abheben, Käse wieder rein, andere Form draufstellen zum Beschweren. Nach drei Tagen haben sie genug Wasser verloren, um in die Reifekammer einzuziehen.

Den "kleinen Joppi" ziert das Konterfei seines Vorblids Josef Jacobi
Dort dürfen die Schnittkäse dann bis zu vier Monate reifen, bis Heike sie in ihre Käsetheke im Hofladen legt oder an einen Kunden ausliefert. Circa 15 Läden in der Region beliefert Heike regelmäßig mit ihrem gelben, kleinen Käseauto. Dutzende Sorten hat sie schon ausprobiert, experimentiert immer wieder mit neuen Rezepten und Sorten. Ihr Verkaufsschlager bleibt aber der kleine Joppi. Benannt nach ihrem Ehemann Josef, findet sich dessen Konterfei als witzige Grafik auf dem Etikett wieder. Schwiegertochter Kate gestaltet die Grafiken für Hof und Käserei, Sohn Julius wird nächstes Jahr den Vater als Betriebsleiter beerben. Auf dem Biohof Jacobi bleibt das Handwerk in der Familie. Nur für die Käserei müsste Heike in ein paar Jahren einen gebührenden Nachfolger finden. Aber noch macht sie jeden Handgriff am allerliebsten selbst, sagt sie und greift beherzt zur Käsebürste.

Die Reportage ist Teil unserer Sommerkampagne "Handwerk im Bioland".