Raus mit den Kräutern!
So überleben Topfbasilikum und Co.
Sie sind so verlockend: die saftig grünen Topfkräuter im Supermarktregal. Doch kaum landen sie auf der Küchenfensterbank, lassen sie schon bald die Blätter hängen. Häufigstes Opfer des vermeintlich "braunen Daumens": das Basilikum, das kaum einen Monat zu Hause zu überstehen scheint. Aber das muss nicht sein, sagt Kräuterprofi Gregor Keller, der in seiner Gärtnerei "Kräutermagie Keller" 600 verschiedene Kräuter- und Staudensorten kultiviert. Er gibt Tipps, wie es mit den Kräutern auch zu Hause klappt - ob im Topf oder im Garten.
Der Topf
"Leider sind die Töpfe der industriell gezogenen Kräuter meist viel zu klein", berichtet Kräuterexperte Gregor Keller. Basilikum zum Beispiel werde zu dicht gesät. Vier bis fünf Triebe pro Topf reichen völlig aus, und die Pflanze hat genug Platz, um schön buschig zu wachsen. Deshalb sollte man Kräuter auch am besten beim Gärtner seines Vertrauens kaufen, wo man weiß, dass selbst ausgesät und gepflegt wurde. Am wichtigsten ist laut dem Experten jedoch, und das gilt für alle Kräuter: Sie gehören nach draußen. Ob im Balkonkasten, auf der Fensterbank oder im Garten - Kräuterpflanzen müssen Umwelteinflüssen ausgesetzt sein, Temperaturunterschiede und Windbewegungen spüren. In der Küche stehen sie häufig zu dunkel und werden nicht genug belüftet. Schnell zeigen sich Schädlinge wie Spinnmilben oder Läuse. Das Basilikum ist dabei ein spezieller Fall. Die Pflanze liebt es warm, über 15 Grad müssen es schon sein. Bei guter Pflege hält sie sich bis zum Herbst, dann heißt es Abschied nehmen und vorher so viel naschen, wie es geht.
Der Standort
Die beliebtesten Kräuter lassen sich in zwei Gruppen unterteilen. Zum einen gibt es die mediterranen Klassiker wie Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut oder Thymian. Sie produzieren die wohlschmeckenden ätherischen Öle und brauchen dafür einen sonnigen Standort. Der Boden sollte eher sandig sein. Aber Vorsicht: Auch sie brauchen regelmäßig Wasser, und zumindest einen kräftigen Guss vorm Winter. "Häufig sagen mir meine Kunden, ihr Rosmarin sei erfroren. Dabei ist er eher vertrocknet", weiß Experte Gregor Keller. Deshalb sollte man mediterrane Kräuter im Winter zum Beispiel 10 Zentimeter dick mit Laub mulchen, also die Erde um die Pflanze abdecken. So gefriert der Boden nicht so schnell und die Pflanzen können auch im Winter Wasser ziehen.
Die zweite Kräutergruppe fällt unter den Begriff Blattmasse. Dazu gehören Basilikum, Petersilie, Liebstöckel, Kerbel oder Koriander. Sie mögen es lieber halbschattig, die Erde sollte etwas schwerer sein. Wer die Kräuter rauspflanzt - egal, ob Balkonkasten oder Beet -, gönnt ihnen am besten eine Handvoll Kompost, da diese Sorte viele Nährstoffe zur Produktion ihrer Blätter brauchen.
Die Ernte
Kräuter werden meist von oben nach unten geerntet. Mit einer scharfen sauberen Schere werden die Köpfe der Triebe abgeschnitten, nicht einzelne Blätter aus der Mitte gezupft. Bei mediterranen Kräutern wird nur bis kurz vor den holzigen Teil ins Grüne geschnitten, dann treiben sie immer wieder aus. Auch beim Basilikum werden die Köpfe bis zur nächsten Verzweigung abgeschnitten, so wird die Pflanze buschiger nachwachsen. Minze kann bodennah geerntet werden. Sie bildet sogenannte Rhizome, die sich unterirdisch ausbreiten und an einer anderen Stelle austreiben. So wandert sie zuweilen wie ein Nomade durch den Garten. Wem das nicht gefällt, der setzt einfach die neu getriebene Pflanze zurück an die Stelle der Mutterpflanze. Diese stirbt nämlich zum Winter ab, ihre Tochterpflanzen kommen aber im Frühjahr zuverlässig wieder.
Die Verarbeitung
Harte Kräuter wie Rosmarin oder Thymian lassen sich durch festeres Rubbeln zwischen den Händen vom Stängel lösen, müssen aber eine Zeitlang mitgekocht werden, um ihre ätherischen Öle freizugeben. Die weichen Blattmasse-Kräuter wie Basilikum oder Schnittlauch sollten mit einem sehr scharfen Kräutermesser erst kurz vor dem Servieren gehackt werden, um sie nicht unnötig zu quetschen. Sie können ganz zum Schluss in den Topf gerührt oder - am besten - knackig frisch über den Teller gestreut werden. So halten sie ihren Geschmack am längsten. Und was ist mit getrockneten Kräutern? Laut Kräuterprofi Gregor Keller taugen eher die festen Kräuter zum Trocknen: "Dill und Schnittlauch schmecken getrocknet hingegen nach nichts." Also besser frisch beim Gärtner kaufen oder selbst aus Samen ziehen.
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