Corona - was nun?

Nächtelang informierte sich die Gastronomin über Etikettenpflicht, Mindesthaltbarkeitsdatum, Zutatenlisten. Schnell kamen weitere Produkte hinzu: eine Tomaten-Apfel-Chili-Suppe, ein Tomatenhummus - und sogar eine Hühnersuppe ist gerade in der Testphase. Als Inspiration diente wieder Bruder Stefan, der selbst in Nordrhein-Westfalen die Beeren anbaut. Die Biozutaten für ihre Köstlichkeiten bezieht die Köchin wenn möglich aus der Region.

Praktisch: Ebner ist durch ihren Catering-Betrieb super mit Biobauern vernetzt, die sie gern und zuverlässig beliefern. Und auch der Absatz stimmt: Zunächst nur im Hofladen ihres Bruders, stehen Ebners Suppen und Aufstriche nun auch schon in Hofläden in Mecklenburg-Vorpommern und Köln. Die ersten Supermärkte in Regensburg haben Interesse gezeigt. Für Ebner die Chance auf ein neues stabiles Standbein.

Die Rettung kam über ein besonderes Netzwerk: die Regionalwert AG Hamburg. Hintz ist seit vielen Jahren Mitglied in dem Zusammenschluss von ökologischen Erzeugern, Händlern und anderen Unterstützern, die die Versorgung in ihrer Region selbst in die Hand nehmen wollen. Sie wollen miteinander lokal Handel treiben und so die Wertschöpfung in der Region halten. Auch Georg Neubauer und sein Unternehmen Blattfrisch sind Teil des Netzwerks. Blattfrisch produziert eigentlich verzehrfertige Bioprodukte wie Salate, Wraps und Feinkost. Doch auch Neubauer dämmerte Anfang März, dass die Krise sein Unternehmen hart treffen würde. "Deshalb wollte ich eine neue Form der Vermarktung finden, Erzeuger der Region zusammenbringen. Dabei kam ich auf Biobob und gemeinsam haben wir dann in nur zwei Wochen die Liekedeeler Regionalkiste ins Leben gerufen", erinnert er sich. Biobob beliefert Geschäftskunden mit Bioprodukten in der Region Hamburg und bot damit die nötige Infrastruktur für eine Abokiste mit besonderem Mehrwert: die Liekedeeler-Kiste. Der norddeutsche Begriff stammt aus der Zeit der Freibeuter, als die Bauern aus Not auf die Schiffe gingen, um zu überleben. Doch es galt für sie ein Prinzip: Wir teilen die Beute zu gleichen Teilen, lieke teelen.

Kleine Höfe aus Norddeutschland wie auch der Biohof von Kerstin Hintz liefern Produkte für die Abokiste, hinter der kurze Transportwege, durchweg ökologische Landwirtschaft und keine Zwischenhändler stecken. Das ermöglicht auch den Zulieferern wertschöpfende Beziehungen untereinander. Der Liekedeeler soll nämlich auch ein Dialogforum sein für Austausch und Entwicklung - und trägt jetzt schon Früchte über Hamburg hinaus. Unter dem Motto "Regionale Zukunft" hat Georg Neubauer über Freunde im Raum Köln/Bonn die Abokiste "Himmel und Äd" etabliert, in seiner Heimatstadt Osnabrück erreicht die Ökofresh Abokiste immer mehr Verbraucher. Und das in Rekordzeit: Bereits vier Wochen nach dem Shutdown im März vernetzt Blattfrisch in Kooperation mit der Regionalwert AG lokale Bauern mit regionalen Verarbeitern - für eine solidarische Land- und Lebensmittelwirtschaft der Zukunft. 

Auch Weinbergsführungen und Weinproben mussten abgesagt werden. "Der Verwaltungsaufwand war riesig", berichtet Sarah Gänz, "wir waren erst mal in einer Schockstarre." Aber es musste weitergehen, Mitarbeiter bezahlt werden. "Deshalb haben wir zunächst die Zeit genutzt, um den Hof auf Vordermann zu bringen, haben renoviert, geplant, ein Zimmer mit eigener Küche ausgestattet. Doch es war uns schnell klar: Selbst wenn wir das Hotel irgendwann wieder öffnen dürfen, kommt das Büfett in der alten Form nicht wieder", so Gänz. Mit den offenen Platten, Schüsseln und Gläsern sei ein Büfett immer der Schwachpunkt in der Gastrohygiene.

Als Mitte Mai wieder Hotelgäste anreisen durften, bekamen sie zunächst Lunchpakete gepackt und das Frühstück aufs Zimmer gebracht. Aber das war für Sarah Gänz und ihre Familie sehr unbefriedigend: "Schön im Speiseraum mit anderen Gästen zu essen, ist ja schon ein wichtiger Teil des Urlaubs. Aber die neuen Hygienevorgaben mussten auch eingehalten werden. Zurück zu den in Plastik abgepackten Einzelportionen von Butter und Co. wollten wir aber nicht; das entspricht nicht unserer Philosophie, schließlich ist es auch eine ökologische Frage."

Als Alternative entstand ein Büfett in abgewandelter Form: Sarah Gänz orderte knapp 300 Weckgläschen und kleine Flaschen, in denen Speisen hygienisch einwandfrei portioniert werden können. Käse und Wurst gibt es vorserviert auf kleinen Tellern. Der Gast nimmt Platz an seinem Tisch, stellt sich sein Frühstück aus dem Angebot zusammen und bekommt es vom Servicepersonal an den Tisch serviert. Kein Anstehen am Büfett, keine offenen Speisen mehr für den Gast - eine Investition ins neue Geschirr und ein erhöhter Arbeitsaufwand für die Gastronomin: "Die Küche muss pro Tag allein drei Arbeitsstunden mehr fürs Spülen der ganzen Gläser und Flaschen einplanen. Doch das ist es uns wert." Ja, durch Corona sei alles serviceintensiver geworden.

Und die Gäste kommen wieder. Seit der Öffnung bemerkt Gänz einen starken Anstieg an Buchungen. Die Gäste wollen Urlaub in Deutschland machen und gewöhnen sich schnell an die Umstellungen wegen der Auflagen. "Nach dem schwierigen Start in die Hauptsaison sieht es jetzt doch noch nach einem guten Jahr für uns aus", blickt Sarah Gänz optimistisch auf die nächsten Monate.