Bioland-Weihnachtsmenü

Das Menü besteht aus:
1. Aperitif: "Red Nose Punch"
2. Vorspeise: Kürbis-Pilz-Strudel mit Salat, Käse und Kernöldressing
3.1 Hauptgang vegetarisch: gebackener Sellerie mit Kräuter-Käse-Nuss-Haube
3.2 Hauptgang: Coq au Vin Blanc
4. Nachtisch: Crème Brulée, mit Lupinen, Schokolade, Vanilleeis und pochierter Birne

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Zeitplan zum Download.
 

PUNSCH

• 1,5cl Gin (z. B. @wacha-gin)
• 2cl Glühwein-Sirup (Rezept unten)
• 150ml Sekt (z. B. @biolandweingut_kuntz)
• 50ml Mineralwasser
• 1 Thymianzweig zur Deko

🍷 In ein großes Weinglas zwei Eiswürfel, den Gin und den Sirup geben. Mit Sekt und Mineralwasser auffüllen.

🎄 GLÜHWEIN-SIRUP 500ml

• Rotwein (z.B. Dornfelder @bioweingutgaenz)
• 200ml Sanddornsaft (alternativ Orangensaft)
• 350g Zucker (z.B. @landmacher)
• 3 Stück Sternanis
• 2 Zimtstangen
• 4 Nelken

Die Gewürze einmal im Mörser kurz anstoßen und dann in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze anrösten bis sie duften. Mit Wein und Saft ablöschen. Den Zucker dazugeben, Hitze etwas reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Abgedeckt kaltstellen und am nächsten Tag durch ein Sieb geben. Für längere Haltbarkeit noch einmal aufkochen und heiß in saubere Einmach-Flaschen abfüllen. Sofort verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern.
 

Für 6 Portionen Für den Strudel:

• 250g Weizenmehl (@alnatura)
• 125g Wasser, lauwarm
• 60g Sonnenblumenöl
• 3g Salz
• 220g Champignons, geviertelt
• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500g), grob geraspelt
• 1 Zwiebel, gewürfelt oder in feinen Scheiben
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Sonnenblumenöl zum Braten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
• 40g Butter oder Margarine, zerlassen

Aus den Zutaten einen soften Teig kneten. Nach dem Kneten rund formen und die Teiglinge abgedeckt mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (oder im Kühlschrank bis zum nächsten Tag). Für die Füllung den Kürbis in Öl anbraten, Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und kräftig würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Pilze in derselben Pfanne ohne Fett anrösten, bei ersten Bratspuren erst salzen. So ziehen sie nicht sofort Wasser. Kürbis mit den Pilzen und der Petersilie mischen und beiseite stellen. Den Teig auf einem bemehlten Tuch rechteckig ausrollen und anschließend so dünn wie möglich mit den Handrücken ausziehen. Mit Butter bepinseln, die Füllung am Rand einer langen Seite verteilen und mithilfe des Tuchs aufrollen. Den Strudel außen mit Butter bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 190° C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Für den Salat:

• 6 EL geröstetes Kürbiskernöl (@wesermuehle)
• 3 EL kaltgepresstes Rapsöl
• 5 EL Apfelbalsamico (@adrian_manufaktur)
• 2 TL Honig-Senf (@einbeckersenf)
• 1 TL Honig Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 300g frischer Salat, geputzt (Feldsalat, Babyspinat oder gemischt)
• 2 Äpfel, in dünnen Scheiben
• 60g geröstete Kürbiskerne (@wesermuehle)
• 120g Blauschimmelkäse (@backensholzerhof)

Die ersten fünf Zutaten verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Salat mit den Apfelscheiben vermengen, Salatsauce untermischen und auf den Tellern portionieren. Mit den Kernen und zerkleinertem Käse bestreuen. Den Strudel in Stücke schneiden und auf den Salat setzen.

1 kleinen Sellerie schälen, in Spalten mit Olivenöl und etwas Salz bei 180° C schmoren.

• 🌰 50g Haselnüsse
• 60g Ziegenfrischkäse (@ringlihof) oder normaler Frischkäse
• 90g geriebener
• Bergkäse 30g Petersilie Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Vermischen, abschmecken und auf dem Sellerie verteilen. Unter dem Backofengrill bräunen.

• 🍾 4 knackige, säuerliche Äpfel, in Scheiben (@dasapfelschiff)
• 20g Butter
• 1 EL Zucker
• 1 EL Apfelessig Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 300g Schalotten, in Streifen
• 20g Butter
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Zucker
• 300ml Riesling
• 400ml Gemüsebrühe
• 2 EL Senf
• 3 Thymianzweige
• 200g Sahne

Die Äpfel in der Butter anbraten, mit Zucker hell karamellisieren und den Essig dazugeben, würzen. Aus der Pfanne nehmen. Schalotten anbraten, Knoblauch dazugeben, karamellisieren und mit dem Riesling ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen. 400 ml Brühe und Sahne unterrühren und erneut auf die Hälfte reduzieren. Den Senf einrühren. Evtl. mit etwas in kaltem Wasser gelöster Speisestärke abbinden. Dazu passen Kartoffelstampf oder Spätzle. WEINEMPFEHLUNG der Expertin vom Weingut @thomas.niedermayr: „Unseren Abendrot (2019er), da er durch seinen feinen Gerbstoff und Schmelz in Kombination mit dem gebackenen Sellerie ein schönes Spiel im Mund erzeugt."
 

Für 4-6 Personen

• Bio-Weidehuhn (ca. 2kg, z.B. von@biolandhof_frohnenbruch)

• 2 EL Pflanzenöl
• 4 säuerliche Äpfel (z.B.: Wanja, Boskoop oder Elstar @apfelschiff), in dicken Scheiben
• 1 EL Zucker
• 1 EL Apfelessig (@theo_der_essigbrauer)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 500g Schalotten, in dünnen Streifen
• 20g Butter
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Zucker
• 400ml Sekt oder Weißwein (hier Grauburgunder Sekt von@evavollmer)
• 3 Thymianzweige
• 400ml Hühnerbrühe (Rezept in den Kommentaren)
• 200g Sahne (@biomolkerei_soebbeke)
• 2 EL Senf (@einbeckersenfmühle)
• 1 TL Stärke in etwas kaltem Wasser aufgelöst Gehackte Petersilie

🐔 Den Backofen auf 180° C vorheizen. Brust und Keulen vom Hähnchen auslösen, von allen Seiten salzen und im Pflanzenöl in einer großen, backofengeeigneten Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In dem Bratfett die Apfelscheiben anbraten, mit Zucker hell karamellisieren und den Essig unterrühren. Würzen. Aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen. Mit dem Zucker bestäuben und mit Riesling ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe und Sahne dazugeben und erneut einkochen lassen. Anschließend mit der Stärke abbinden und den Senf einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keulen mit der Hautseite nach oben in die Pfanne setzen und 45 Minuten im Ofen garen. Brust nach 25 Minuten mit dazugeben. Danach die Äpfel wieder in die Pfanne geben, mit Petersilie bestreuen und mit Knöpfle, Kartoffelstampf oder gutem Weißbrot servieren.

WEINEMPFEHLUNG der Expertin vom Weingut @thomas.niedermayr: „Unseren Abendrot (2019er), da er durch seinen feinen Gerbstoff und Schmelz in Kombination mit dem Rahm ein schönes Spiel im Mund erzeugt."


Vielleicht Knöpfle als Beilage?
👉 4 Eier, 400g doppelgriffiges Mehl, etwas Salz und Muskatnuss und 60-80g Mineralwasser (variiert je nach Größe der Eier und Art des Mehls) kräftig schlagen bis ein glatter Teig entstanden ist. Nach kurzer Ruhezeit den Teig mit einem Hobel in köchelndes Salzwasser hobeln. Ca. 3-5 Minuten ziehen lassen, aus dem Wasser in einer Pfanne mit Butter durchschwenken.

Für 6 Portionen☕️ Für die Crème brûlée:

• 200g Mascarpone (@weissenhornermilchmanufaktur)
• 600g Schlagsahne (@biomolkerei_soebbeke)
• 30g Lupinenkaffee (@biolandhof.kleinoder normaler Kaffeee)
• 70g Lupinenschokolade oder Backkakao
• 120g Zucker (@landmacher)
• 5 Eigelb (Eiweiß aufbewahren) Extra Zucker zum Bestreuen

Die Sahne mit dem Kaffee und dem Zucker aufkochen. Hitze reduzieren und die Schokolade dazugeben. Schmelzen lassen. Beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Ofen auf 110° C vorheizen. Die Schokoladen-Sahne-Mischung durch ein Sieb geben. Die Eigelbe mit der Mascarpone kurz mixen. Dann unter Rühren die Sahne-Mische untermischen. Sechs ofenfeste Formen in ein tiefes Blech stellen. Die Crème brûlée gleichmäßig auf die Formen verteilen und das Blech auf der mittleren Schiene im Ofen platzieren. Das Blech mit Wasser füllen, so dass die Formen zur Hälfte in Flüssigkeit stehen. Ungefähr 60 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend sollte die Creme in der Mitte noch leicht hin und her wabern, wenn man es bewegt. Abkühlen lassen (bis hierhin kann die Creme gut vorbereitet werden. Dazu im Kühlschrank lagern). Kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Alternativ kann die Creme auch unter dem Backofengrill bei 250° C gebräunt werden. Dabei aber aufpassen: Der Grat zwischen knackig und verbrannt ist schmal!

🍐 Für die Birnen:

• 4 Birnen
• 600ml Weißwein
• 400ml Orangensaft
• 4 Nelken
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 3 EL Honig

Wein, Orangensaft und die Gewürze mit Honig in einen großen Topf geben. Die Birnen schälen, so dass der Stiel an der Birne bleibt. In der Zwischenzeit den Sud einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Birnen dazugeben. Das Ganze für 60 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Vor dem Servieren die Birnen aus dem Sud nehmen, abtupfen und aufschneiden. Den Sud als Punsch aufbewahren!

WEINEMPFEHLUNG der Expertin: „Als Abschluss eine eher ungewöhnliche Überraschung: Etwas Sprudeliges! Unseren@thomas.niedermayr Pet Nat Freistil (2022er). Durch seinen leichte Süße und Fruchtigkeit ist er die perfekte Kombination zur Crème brûlée mit Schokolade und weckt den Gaumen auf!"
 

🍦 Für das Vanilleeis
(oder fertiges z. B.: Yammi Eis oder Peppe Gelato):

• 300g Sahne (@biomolkerei_soebbeke)
• 300g Milch
• 100g Puderzucker
• 80g Rübensirup (alternativ flüssiger Honig) (@bienenwerk.bioland)
• 2 Vanilleschoten (oder Vanillepulver)
• 3g Johannisbrotkernmehl

Die Schoten auskratzen und das Mark mit den Schoten und allen anderen Zutaten bis auf das Johannisbrotkernmehl in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen. Auf kleine Hitze schalten und 10 Minuten sieden lassen. Über Nacht auskühlen und am nächsten Tag durch ein Sieb geben. Das Johannisbrotkernmehl untermixen und in einer Eismaschine gefrieren lassen.