16.07.2010

Mit Grill- und Convenienceprodukten eine optimale Wertschöpfung bei Lammfleisch erzielen!

Am 12. Juni trafen sich Bioland Metzger zum Praxisseminar mit Hermann Jakob.

Lammfleisch, Grillen und Convenience waren die Themen des Praxisseminars für Bioland Metzger, das unter Leitung des Fachmanns Hermann Jakob am 12. Juni bei der Bioland Fleischerei Grießhaber im Baden Württembergischen Mössingen stattfand.

Für die Zubereitung neuartiger Grillspezialitäten und Convenienceartikel wurde zunächst ein ganzes Lamm fachgerecht und ladenfertig zerlegt. Auch Abschnitte und Teilstücke wie Hals, Brust und die Haxen, die sich sonst schwer verkaufen lassen, wurden verarbeitet. Von den Abschnitten wurde eine leckere Grillbratwurst hergestellt. Als Gewürze für Lamm eignen sich besonders gut Rosmarin, Koriander, Kümmel, Kumin (Kreuzkümmel) und Schwarzer Pfeffer.

Aus den Haxen machten die Teilnehmer leckeres Osso Bocu vom Lamm und aus der Schulter mit Knochen schöne Grillsteaks, die sie mit Zitroneningwer und einem Spritzer Zitronensaft verfeinerten. Vom Rücken wurden Lammkoteletts in Bärlauchmarinade hergestellt. Der Rest des Lammes wurde zu Convenienceartikel im Glas verarbeitet. Dabei wurde von der Keule ein Schmorbraten im eigenen Sud hergestellt. Besonders interessant für die Teilnehmer war die Herstellung eines originalen Irish Stew im Glas sowie eines Lammragouts und Lammcurry.

Alle Gewürzmischungen wurden selber aus Einzelgewürzen zusammengestellt. Besonders intensiv nutzten die Teilnehmer die Expertenrunde, um sich bezüglich der Herstellung und Deklaration von Vollkonserven auszutauschen. Dabei stand der zu erreichende F-Wert besonders in der Diskussion.

Die abschließende Verkostung und Bewertung der hergestellten Produkte fiel durchweg positiv aus und wurde ohne "Fehl und Tadel" als gelungen bewertet.
Alle Teilnehmer erhielten eine Rezeptmappe und eine Kalkulations-CD für Lammfleischprodukte.

Für alle Interessierten, die nicht am Seminar teilnehmen konnten, bietet Bioland die Rezeptmappe und Kalkulations-CD zum Preis von 20,00 € inkl. Mwst. zzgl. Porto & Versand an. Schicken Sie dafür Ihre Bestellung unter Angabe der Lieferadresse an die Bioland Geschäftsstelle Hamm:

Bioland e.V.
Geschäftsstelle Hamm
Im Hagen 5
59069 Hamm
E-Mail: info-nrw @ bioland.de
Tel.: 02385 9354 0