Für 4 Personen

Für den Lachs
320 g Lachs filetiert
frischer Salbei, frischer Rosmarin
Salz, Limonenpfeffer

Für die Guacamole
1 Avocado, Saft einer ½ Limette, 1 TL Knoblauch fein gehackt, Salz, Pfeffer, Rohrzucker

Für den Zitrus-Radieschensalat
100 ml Honig, 5 St. Radieschen, ½ Bund Rucola, 2 Orangen, 2 Grapefruit, 2 Zitronen, Salz, Pfeffer

Für den Limettenschaum 

1 Limette, ½ Schalotte, Öl, 80 g Gemüsebrühe, 20 g Sahne, 1 g Lecithin, Salz

Schwierigkeitsgrad: schwer
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung

Den Lachs in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit dem Salz und dem Limonenpfeffer würzen, den Salbei und den Rosmarin hinzugeben und in einem Locheinsatz über 60 ° C Dampf ca. 9 min. garen.

Die Avocado fein pürieren, den Saft der Limette hinzugeben und mit dem Knoblauch, Salz, Rohzucker und Pfeffer abschmecken.

Die Radieschen vierteln, die Zitrusfrüchte filetieren. Anschließend den Honig erhitzen, zuerst die Radieschen, dann den Rucola und anschließend die Zitrusfrüchte hinzugeben. Leicht erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken.

Öl erhitzen, die Schalotte in feine Würfel schneiden, hinzugeben und farblos anschwitzen. Anschließend die Limettenschale abreiben und mit dem Saft zu den Schalottenwürfeln hinzugeben. Mit Sahne und Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz abschmecken. Anschließend durch ein Sieb passieren und das Lecithin hinzufügen.Mit dem Stabmixer aufschäumen.