Spargel mit Sauce Vénitienne und Lamm

Von Anna Pröbstle notiert am 13.04.2017
Spargel mal etwas anders - mit Kräutersoße (Foto: Anna Pröbstle)

Die Vorfreude auf Spargel wird im April immer größer. Beim ersten Verzehr denkt man darüber nach, sich die nächsten Wochen ausschließlich von Spargel zu ernähren, denn so schnell er gekommen ist, so schnell verschwindet er wieder von der Speisekarte. Ich hatte große Lust auf Spargel, wollte aber mal etwas Ausgefallenes ausprobieren.

Kräuter sollten mit drin sein und diesmal auch Fleisch. In meinen Recherchen zu Sauce Hollondaise-Alternativen stieß ich auf die grüne Sauce Vénitienne, die durch ihren Zwiebelsud und den hohen Käuteranteil noch frischer schmeckt als die große Schwerster der Spargel-Toppings. Die Kräuter-Salz-Kartoffeln und das Lammkotlett machten sich äußerst gut zum Edelgemüse.

Die Zutaten (für 4 Portionen):

Für das Gemüse:

1 -1,5 kg Spargel

½ TL Salz

1 EL Zucker

2 EL Butter

600 g festkochende Kartoffeln

Salz

Für die Sauce:

1 große Scharlotte

2 EL ÖL

100 ml Grauburgunder oder anderer trockener Weißwein

100 ml Spargelsud kalt

150 g Butter

4 große Eigelb

2 Lorbeerblätter

1 großer Bund Schnittlauch

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Das Lamm:

4 Lammkotletts

Ölivenöl

Pfeffer + Salz

Dekoration: Frische Kräuter

 

So geht's:

Für die Sauce Vénitienne -  einer kräuterigen Abwandlung der Sauce Hollondaise - benötigen wir Spargelsud, weshalb wir zunächst mit dem Spargel beginnen: Die Spargelstangen schälen, in einem großen Topf oder Bräter zusammen mit Zucker, Butter und Salz ca. 15 min blanchieren. Ca. 100ml Sud entnehmen und kaltstellen. Die Kartoffeln waschen und in einem Topf ca. 20 min kochen. Die Garprobe zeigt, ob sie bereits durch sind.

Für die Kräuter-Sauce die Schalotten würfeln und im Topf in Öl andünsten, sodass die Zwiebel schön glänzen, jedoch nicht anbraten. Für die Sauce möchten wir keine Röstaromen! Die Zwiebeln in der Pfanne mit dem Wein und dem Sud ablöschen. Lorbeerblätter und Pfeffer hinzugeben und gemeinsam alles ca. 10 min köcheln, sodass es eine Reduktion mit ca. 100 ml ergibt. Also Volumen um die Hälfte einkochen lassen.

Butter in einem anderen Topf schmelzen und abkühlen lassen. Die vier Eigelb in einen Topf geben, der für ein Wasserbad geeignet ist. Hier die Eier mit dem erkalteten Zwiebel-Spargel-Sud mischen und im heißen Wasserbad mit einem Schaumbesen immerzu schlagen, sodass eine luftige, cremige Masse entsteht. Anschließend Butter langsam unterrühren und so lange die Masse weiterschlagen, bis sie perfekt cremig ist. Den Schnittlauch derweil fein schneiden, in einem Topf in kochendem Wasser aufwallen lassen, anschließend das Wasser abgießen. Die pürierten Kräuter zur Sauce hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die geschälten Kartoffeln in Butter, den restlichen Kräutern und Salz schwenken. Die Lammkoletts habe ich in Öl mariniert und mit Pfeffer und Salz gewürzt – ca. 30 min eingelegt. In einer Pfanne pro Seite ca 3 min braten.



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