Roggenteigtaschen mit jungem Mangold, Kartoffeln und geräucherter Ricotta

notiert am 08.05.2018
Saisonal essen: Mangold gibt es jetzt wieder aus heimischem Anbau (Foto: Jürgen Schmücking/Bio-Hotels)

Mit diesem feinen Frühlingsrezept aus dem Kochbuch der Bio-Hotels kann man nichts falsch machen. Es stammt vom Südtiroler Bio-Hotel Theiner's Garten nahe Meran. In dem Hotelrestaurant gibt es zu 100 Prozent Bio-Essen, einiges stammt vom eigenen Biohof der Familie Theiner.

So geht's:

Man vermischt Weizen- und Roggenmehl mit Ei, Öl, Wasser und Salz und verknetet alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig. Diesen in einer Klarsichtfolie zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Das Salz aber nur beigeben, wenn der Teig innerhalb eines Tages verbraucht wird. Denn sonst wird er bräunlich. Den Mangold fein hacken, Zwiebeln und  Knoblauch fein schneiden und in der Butter dünsten, Mangold hinzugeben und etwas auskühlen lassen. Nun gibt man Ricotta, Parmesan und Kartoffeln dazu und würzt mit Muskat, Salz und Pfeffer. Gut verrühren.

Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben und möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet. Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter von rund 7 Zentimetern Durchmesser ausstechen. Die Füllung  kommt in die Mitte. Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Die Teigtaschen kocht man dann in Salzwasser. Währenddessen den fein geschnittenen Lauch in der Butter goldbraun dünsten.  Jetzt noch die Teigtaschen mit Parmesan bestreuen und mit Lauchbutter und Schnittlauch servieren.

Die Zutaten für 4 Personen:

Füllung:

150 g junger, gekochter Mangold (etwa 300 g frischer Mangold)

50 g Zwiebeln

½ Knoblauchzehe

etwas in feine Streifen geschnittener Lauch

1 EL Butter

100 g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert

100 g Ricotta

50 g geräucherter Ricotta

1 EL geriebener Parmesan

1 EL fein geschnittener Schnittlauch

1 Msp geriebene Muskatnuss

Salz, Pfeffer

 

300 g Roggen-Nudelteig (siehe Teigrezept)

geriebener Parmesan

Butter

fein geschnittener Schnittlauch zum Servieren

 

Teig:

100 g Weizenmehl

150 g Roggenmehl

1 Bioei

50-60 ml Wasser

1 TL Öl

Salz

Weinempfehlung:

Unsere Weinbauberaterin Veronica Ullrich hat zu den Roggenteigtaschen auch eine Getränkeempfehlung: "Schärfe oder ein höherer Salzgehalt werden am besten mit leichten fruchtig-süßen Weinen oder Säften kombiniert", sagt sie - zum Beispiel dem prikelnden Traubensaft-Secco vom Weingut Huter.



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