Till Harms macht eine Fleischer-Ausbildung (Foto: Magdalena Fröhlich)
06.09.2016
Ausbildung zum Fleischer

Grillprofi mit Kettenhandschuhen

Mit 18 einen Schweinebraten machen können. Perfekt mit dem Temperaturfühler durchgegart. Klar macht das eine Mutter stolz, wenn das ihr 18-jähriger Sohn kann. Der muss sich aber auch mit vielen Vorurteilen auseinandersetzen. Denn er will Metzger werden. Von Magdalena Fröhlich

Manchmal wird aus Zufall Schicksal. So war es zumindest bei Till Harms. Ein Praktikum musste her und zwar schnell. Das war als KfZ-Mechatroniker nicht so schnell zu ergattern. Weil die Stadteilschule aber eines verlangte und die Zeit drängte, fragte Till einen Freund, ob er denn nicht etwas wüsste. Und er wusste da etwas: Seine Eltern haben eine Metzgerei, einen kleinen Familienbetrieb, der auf der Suche nach Nachwuchs ist. Also trug Till nun einen weißen Kittel statt einen Blaumann. Statt um Autos ging es um Wurst. Jetzt, zwei Jahre später tut er das noch immer: Er macht eine Ausbildung zum Fleischer. "Das muss man den meisten Leuten erst einmal erklären", sagt er. Oder eher: sich rechtfertigen. Und das ist noch freundlich formuliert.

Dabei geht es weniger darum, warum er den Werkzeugkoffer gegen den Wurstkessel eingetauscht hat, sondern vielmehr ums Fleischessen überhaupt. Ob er das denn mit seinem Gewissen vereinbaren könne, werde er gefragt. Und ob er dann nicht auch Schuld an Massentierhaltung, Tierleid und Ausbeutung anderer Länder, in denen das Soja angebaut wird und dafür der Regenwald abgeholzt wird, habe. "Es ist mir auch schon einmal passiert, dass sich auf einer Party jemand, der Vegetarier ist, von mir weggesetzt hat", sagt er. "Einen Metzger trifft man halt nicht so oft, und weiß nicht, was es mit dem Handwerk auf sich hat." Immerhin machen in ganz Hamburg laut Fleischerinnung im aktuellen Jahrgang gerade einmal rund 20 Schüler eine Ausbildung zum Metzger - da gibt es in jedem Stadtteil wohl schon doppelt so viele Fleischtheken. Fleischer will aber kaum noch jemand werden - obwohl der Fleischkonsum seit Jahren in etwa auf dem gleichen Level bleibt. Rund 86 Kilo beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr.

Till hat schon fast jede Wurstsorte hergestellt (Foto: Magdalena Fröhlich)
Till hat schon fast jede Wurstsorte hergestellt (Foto: Magdalena Fröhlich)

Auch Till isst Fleisch, nicht mehr und nicht weniger, als er es vorher schon getan hat. "Dafür aber bewusster", sagt er. "Und wenn ich weiß, wie das Tier aufgewachsen ist." Deshalb entschied er sich auch, in einer Bio-Fleischerei anzufangen - obwohl er dafür jeden Morgen um halb vier aufstehen muss und über eine Stunde Fahrt in Kauf nimmt. Um sechs Uhr ist Arbeitsbeginn, um 15 Uhr hat er Feierabend. Anderthalb Stunden Fahrt nimmt er dafür in Kauf. Verrückt? "Nein, konsequent", sagt er. Es gehe ihm schließlich um ein Handwerk und nicht um einen Job hinterm Tresen im Discounter. Till will machen, nicht nur verkaufen.

Anders als im Supermarkt, wo die meisten Produkte gleich fertig angeliefert kommen, steht Till in seinem Ausbildungsbetrieb, der Bioland-Fleischerei Fricke in Ellerbek bei Hamburg, nicht nur hinter der Theke, sondern in der Räucherkammer, am Zerlegetisch, am Kutter, wo die Wurst gemacht wird, oder am Verpackungsgerät gleichermaßen. "Ich weiß nicht nur aus dem Buch oder aus der Schule, welche Gewürze in eine Bratwurst kommen, sondern mache die Wurst selbst", sagt er stolz. Über 100 Sorten insgesamt. Knoblauch-Salami ist sein Favorit, erzählt er und springt plötzlich auf, weil der Ofen piept: Der Schweinebraten ist fertig. "Als ich davon zu Hause erzählt habe, waren meine Eltern schon sehr stolz“, sagt er. Dabei sei es eigentlich viel schwieriger, eine Kuh richtig zu zerlegen. "Wenn dir da das Messer auskommt, dann kannst du ganz schnell ein paar tausend Euro in den Sand setzen." Und dabei meint er keine Arztkosten - Kettenhandschuhe sind Pflicht. "Du darfst auf keinen Fall die Filetstücke zerstören. In der Größe eines Ragoutstücks nimmt dir keiner ein Filet ab. Pro Rind sind das aber nur rund 2,3 Kilo - doch so ein Schlachtkörper inklusive Knochen wiegt 320 Kilo", erklärt er.

Deshalb muss man als Azubi erstmal klein anfangen, zum Beispiel mit Eisbein. Da kann man mit dem Messer nicht so viel schief gehen. Wobei klein bei einer Kuh oder einem Schwein auch schon schwer untertrieben ist. 30 Schweine, sechs Rinder und 300 Hühner werden in der Fleischerei jede Woche angeliefert. In der Weihnachtszeit auch viele Gänse und zu Ostern Hasen. Auch Lammfleisch ist dabei.

 

Azubi Harms: "Ich fühle mich hier wohl". (Foto: Magdalena Fröhlich)
Azubi Harms: "Ich fühle mich hier wohl". (Foto: Magdalena Fröhlich)

Damit aber überhaupt erst eine gute Wurst entsteht, muss Till das Fleisch kontrollieren, ehe es vom Laster in den Zerlegeraum kommt. "Die Basics erkennt man schon auf dem ersten Blick: Trägt der Fahrer einen weißen Kittel, ist der LKW sauber, ist die Schwarte weder zu dick noch zu dünn, welche Farbe hat das Fleisch?" Ist das Fleisch nämlich dunkelrot bis bräunlich, dann ist das gar nicht gut. Dann handelt es sich um sogenanntes DFD-Fleisch. Das steht für "dark, firm and dry" - also dunkel, fest und trocken - und entsteht, wenn das Tier vor dem Schlachten, etwa beim Transport,  großen Stress verspürt hat. Dann verändert sich der PH-Wert, und das Fleisch wird zäh, weniger haltbar, eignet sich kaum zum Reifen und schmeckt auch nicht mehr so gut. Für Kurzgebratenes eignet sich so ein DFD-Fleisch nicht mehr, nur noch zum Wursten. So etwas kommt aber so gut wie nie an: "Trotzdem muss man gucken. Sonst gibt’s Ärger vom Chef", sagt Till.

Doch der hat sein ganz eigenes Verständnis von seiner Rolle. "Der Chef macht nicht alles alleine, er lässt auch andere Fehler machen", steht auf einem Schild im Pausenraum. Und wo das Keksversteck ist, verraten die rund 30 Kollegen auch sofort. "Ich fühle mich hier wohl, mit Fließband- oder Akkordarbeit hat das hier nichts zu tun", sagt Till. 

Egal ob im Glas, aus der Räucherkammer, den Kutter oder beim Verpacken - im zweiten von insgesamt drei Lehrjahren hat der 18-Jährige schon so ziemlich jede Wurst und jedes Fleischstück einmal selbst gemacht. Als Abschluss in der Gesellenprüfung muss er eine eigene regionale Spezialität erfinden. "Da lasse ich mir aber noch Zeit", sagt er. Eine Hommage an seine Großmutter oder gar an den Chef kann er aber nicht machen. "Das ist viel strenger als bei Vornamen - da kannst du deine Wurst nicht nennen, wie du willst. Der Kunde muss gleich wissen, was er kauft. Deswegen heißen auch alle Leberwürste ‚Leberwurst" - auch wenn sie immer unterschiedlich schmecken. Das geben die Fleischleitsätze vor", erklärt er.

Und vielleicht landet seine Wurst dann auch bald bei seinen Freunden auf dem Grill. Dann ist sein Wissen gefragt. Und dann ist es auch praktisch, einen Fachmann auf der Party zu haben. Einen, der weiß, wie man mit dem Fleisch auf dem Rost umgeht und bei dem auch das Gemüse auf dem Teller nicht fehlen darf.

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