Möglichst viel von allem: Kann Massenabfertigung schmecken? (Foto: imago)
03.12.2014
Küchenchef im Interview

"Man gibt den Köchen zu wenig Freiheiten"

In großen Kantinen denken Köche in anderen Dimensionen. Sie rühren Soßen in badewannegroßen Behältern an, kippen kiloweise Salz ins Essen und hantieren mit Tonnen Fleisch und Gemüse. Massenabfertigung eben. Kann trotzdem schmecken und gesund sein. Linde-Kantinenleiter Kurt Stümpfig verrät wie.

IM FOKUS: Herr Stümpfig, was gab es denn heute bei Ihnen in der Kantine?

Stümpfig: Oh, das kann ich nicht alles aufzählen. Wir haben zwölf bis 15 verschiedene Gerichte. Ich selbst habe heute einen veganen Kichererbseneintopf gegessen.

IM FOKUS: Klingt gut. Kochen Sie denn alles frisch?

Stümpfig: So gut es geht. Im Sommer und Herbst sowieso, da ist das Angebot ja groß. Nur wenn wir keine frischen Lebensmittel bekommen, greifen wir auf Tiefkühlkost oder Dosen zurück. 

IM FOKUS: Ist das nicht sehr aufwendig, so viel frisch zu kochen?

Stümpfig: Was wir vom Bauern bekommen, schneiden, waschen und putzen wir selbst. Aber wir beziehen auch geschnittenes Gemüse, um uns die Arbeit zu erleichtern. So kriegen wir das ganz gut hin.

IM FOKUS: Sie verwenden viel Bio. Ging das denn ohne Preiserhöhungen?

Stümpfig: Wir mussten die Preise nur minimal erhöhen. Im Schnitt um 50 Cent. Wir haben das über den gesamten Speiseplan gezogen. So sind die Preise für einzelne Gerichte wie Bio-Geflügel nicht so stark gestiegen. Wir sparen auch Kosten, indem wir Suppen selbst kochen und nicht auf Fertigprodukte setzen. Man kann auch viel sparen, wenn man den Speiseplan etwas durchdenkt. Wenn es heute Blumenkohl gibt, gibt es morgen oder übermorgen eben auch etwas aus Blumenkohl. Suppe zum Beispiel.

IM FOKUS: Was kostet denn bei Ihnen ein Essen?

Stümpfig: Wir sind relativ hochpreisig. Hauptgerichte kosten zwischen 3,40 und 7,20 Euro. Es gibt aber auch immer ein günstigeres Gericht, Eintopf oder Hackfleisch für 2,50 oder 2,70 Euro. Das war dem Betriebsrat wichtig. Im Schnitt lässt ein Gast bei uns 4,90 bis 5,80 Euro.

IM FOKUS: Subventioniert Ihr Unternehmen die Kantine?

Stümpfig: Wir kriegen schon einen Zuschuss. Der liegt aber zurzeit deutlich unter einem Euro pro Essen. Eine Kantine ohne Zuschuss funktioniert kaum.

IM FOKUS: Sie waren vor der Umstellung auf Bio bereits teurer als eine Durchschnittskantine. Haben die Gäste nicht gemeckert, als dann auch noch die Preiserhöhung kam?

Stümpfig: Wir hören oft den Kommentar „teuer, aber gut“.

IM FOKUS: Und wie haben die Gäste auf Bio reagiert?

Stümpfig: Wenn sie hören, dass wir bei dem Bauern einkaufen, in dessen Hofladen sie selbst gehen, sind sie total begeistert. Man bringt uns viel Vertrauen entgegen. Wir haben allerdings auch viel Aufklärungsarbeit geleistet. 2005, als wir offiziell umgestellt haben, haben wir eine Broschüre herausgebracht, die den Biogedanken erklärt und unsere Direktlieferanten vorstellt. Wir laden auch einmal im Jahr Bauern oder Direktlieferanten ein, die sich hier im Haus vorstellen können. Das kommt gut an. Wir tun uns inzwischen leicht, weil unsere Kantinengäste aufgeklärt sind und auch viel wissen wollen. Bei uns bleiben sogar Halbtagskräfte zum Mittagessen, und manche kommen auch in die Kantine, wenn sie Urlaub haben. So was freut uns schon.

IM FOKUS: Bio-Fleisch kostet ja schon deutlich mehr als konventionelles. Gibt es seit der Umstellung weniger Fleisch bei Ihnen?

Stümpfig: Wir haben die Fleischportionen natürlich nicht vergrößert, aber auch nicht verkleinert. Wir wollen ja die Gäste nicht bestrafen. Bei Nudeln oder Reisgerichten zum Beispiel kann man den Fleischanteil aber schon reduzieren. Bei uns gibt es außerdem seit mehr als 20 Jahren zwei vegetarische Gerichte, und seit diesem Jahr gibt es immer auch ein veganes Gericht in Angebot. Wir verkaufen täglich 500 vegetarische und davon um die 200 vegane Essen. Bei den Veganern ist die Nachfrage sehr konstant. Das hat mich auch überrascht. Wenn es eine schöne vegane Reispfanne gibt, gehen aber auch schon mal 250 Essen weg.

Im FOKUS: Es heißt oft, viele Kantinen-Köche hätten keine Lust, etwas an ihrer Kochweise zu ändern oder wüssten gar nicht mehr, wie man eine Soße frisch zubereitet. 

Stümpfig: Es ist bestimmt nicht einfach, gute Fachkräfte zu kriegen. Bei mir stehen die Köche aber Schlange, weil wir Restaurantniveau bieten.

IM FOKUS: Wenn die Köche eigentlich motiviert sind, woran liegt es dann, dass es in vielen Kantinen immer noch Einheitsbrei gibt?

Stümpfig: In Großbetrieben ist es schwieriger, etwas zu verändern. Bei uns haben wir kurze Entscheidungswege und als Küchenteam inzwischen einen Status, sodass man uns vertraut. Ich habe das in anderen Küchen schon anders erlebt. Das ist oft ein internes Problem, man gibt den Köchen zu wenig Freiheiten. Viele Entscheider sind nicht vom Fach und wissen nicht, wie man eine bessere Küche umsetzen kann. Wichtig ist, dass das Personal Erfolgserlebnisse hat. Wenn die Köche etwas vorbereiten, und keiner will’s, geht das nicht lange gut.  

Zur Person

Kurt Stümpfig (51) kocht mit seinem Küchenteam täglich bis zu 2600 Mahlzeiten für die Mitarbeiter des Technologiekonzerns Linde mit Hauptsitz in Pullach. Nach einer Kochausbildung arbeitete er zunächst in der Gastronomie. 1990 wechselte er dann in die Gemeinschaftsversorgung (GV). Seit etlichen Jahren verwendet Stümpfig in seiner Betriebskantine viele Biolebensmitteln, 2005 wurde die Linde-Kantine dann bio-zertifiziert. Der Anteil der Biolebensmittel liegt bei 40 bis 60 Prozent. Ein großer Teil stammt von Bioland-Bauern. 2010 wurde Stümpfig der Branchenpreis GV-Manager des Jahres in der Kategorie Betriebsverpflegung verliehen.    

IM FOKUS: Manche Kantinen versuchen es ja zunächst mit einem Biogericht und sind dann enttäuscht, wenn es nicht angenommen wird. Was machen sie denn falsch?

Stümpfig: Ich würde mit beliebten Gerichten anfangen und lieber Bio-Pasta, Bio-Schnitzel oder Bio-Reispfanne anbieten als ein Schmorgericht, das auch in der konventionellen Küche nicht mehr so gut ankommt. Man muss sich fragen, was die Leute mögen, was man leisten kann und was man im Einkauf auch bekommt. Es gibt viele Dauerbrenner, ein schönes Gulasch oder eine vegetarische Gemüsebolognese, gut abgeschmeckt, mit frischen Kräutern. Da wird sich keiner beschweren.

IM FOKUS: Wie kam es eigentlich, dass Ihre Kantine umgestellt hat?

Stümpfig: Der erste Schritt ging von mir aus, aber es gab auch Unterstützung von Kantinengästen, die sich die Bio-Zertifizierung gewünscht haben. Wir sind mit 30 Prozent Bioanteil gestartet, inzwischen liegen wir deutlich über 50 und im Sommer sicher deutlich über 60 Prozent. Bei Geflügel haben wir fast komplett umgestellt, bei Rind liegt der Bioanteil bei 60 bis 70 Prozent.  

IM FOKOUS: Ihre Kantine ist immer noch eine Ausnahme. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Stümpfig: Das Schwierigste ist das Personal. Das muss dahinter stehen, sonst läuft sich das Projekt irgendwann tot. Man sollte mit den Mitarbeitern erst einmal zum Biobauern fahren. Und man sollte sich mit den Lieferanten auseinandersetzen und schauen, was es saisonal gibt, anstatt einen starren Plan zu machen. Wenn es keinen Brokkoli gibt, dann nehmen wir eben Weißkraut.

Die Fragen stellte Julia Romlewski

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