Für Küchenchef Gilbert Bielen gehört es einfach dazu, mit Lebensmitteln respektvoll umzugehen. (Foto: Kinderkrankenhaus St. Marien)
14.03.2017
Koch Gilbert Bielen im Interview

"Ich verwerte alles"

Im Landshuter Kinderkrankenhaus kommt weder regelmäßig Steak noch Schnitzel auf den Tisch. Bei Küchenchef Gilbert Bielen gibt’s die Kuh vom Hals bis zum Schwanz. Im Interview erklärt er, warum.

IM FOKUS: Herr Bielen, bei Ihnen auf dem Speiseplan gibt es keinen Schnitzel- oder Currywurst-Tag. Hat sich da noch keiner beschwert?

Bielen: Nein, es schmeckt ja, was ich koche. Bei uns gibt es keinen festen Speiseplan, der sich nur alle paar Wochen ändert. Bei uns gibt es, was eben gerade da ist.

IM FOKUS: Das müssen Sie genauer erklären.

Bielen: Wenn ich zu meinem Metzger gehe, dann sage ich, ich will ein ganzes Rind. Von vorne bis hinten, nur die Edelteile, die brauche ich nicht. Und die Innereien auch nicht, die dürfen wir im Krankenhaus nicht verwerten. Schauen Sie mal: Wir machen jeden Tag rund 350 Essen. An so einem Schwein sind aber nicht so viele Schnitzel dran. Und an einem Rind auch nicht so viele Lendensteaks und was es sonst noch so an Edelteilen gibt. Würden wir uns also immer nur die Filetstücke herauspicken, stellt sich die Frage: Was passiert mit dem Rest?

IM FOKUS: Was denn?

Bielen: Bei unserem Metzger wird immer alles verwertet, da kann man ganze oder halbe Tiere fertig zerlegt bestellen. Aber das ist halt nicht bei jedem so, weil schon der Metzger keine ganzen Tiere bezieht. Wenn wir nur Brust und Keule essen, landet der Rest nicht selten als billiges Exportfleisch auf dem afrikanischen Marktund verdirbt dort die Preis. Ausbaden müssen es die dortigen Bauern. Essen hat für mich auch etwas mit Respekt vor unserer Umwelt zu tun. Auf der Weide steht nunmal ein ganzes Rind. Und das will ich auch als Ganzes wertschätzen. Als katholisches Krankenhaus haben wir das auch in unserem Leitbild stehen.

IM FOKUS: Restaurants können mit Vorbestellungen arbeiten und etwa eine Woche lang Ochsenschwanz-Suppe anbieten. Bei Ihnen im Krankenhaus funktioniert das nicht. Ein Ochse hat ja nur einen Schwanz...

Bielen: Es gibt viel Geschnetzeltes, Gyros und Gulasch, da sind verschiedene Fleischteile drin. So gibt es bei uns auch keine „reine“ Ochsenschwanzsuppe, sondern eben eine Suppe mit Fleischeinlage – und da ist dann eben auch das Fleisch vom Ochsenschwanz mit drin. Grundsätzlich gibt es jeden Tag ein Fleisch- und ein vegetarisches Gericht. Doch weil wir auch viel Gemüse verwenden, reduziert sich der Fleischanteil insgesamt. In einer Bolognese-Soße sind etwa 40 Prozent Hackfleisch und 60 Prozent Gemüse drin. Stückfleisch wie Steak und Schnitzel gibt es seltenst.

IM FOKUS: Sie machen alles selber – ist das nicht teuer und aufwändig?

Bielen: Nein. Die Rechnung geht auf. Ich lasse ja nichts unverwertet. Das gilt im mehrfachen Sinn: Dort, wo ich meine Eier kaufe, kaufe ich auch die Suppenhühner, also die Hühner, die weniger Eier legen und für den Bauern nicht mehr rentabel sind. Aus diesen Suppenhühnern kann ich mehrere Produkte herstellen: Aus den Knochen mache ich Soße, aus dem Fleisch verwende ich für eine Brühe oder als Salatbeilage. Das Bio-Suppenhuhn kostet mich im Einkauf mehr, aber da ich nicht zusätzlich noch Brühe oder Salatbeilage kaufen muss, rechnet sich das wieder.

IM FOKUS: Und die Personalkosten?

Bielen: Natürlich kostet es Zeit, die Knochen auszukochen, aber da stehe ich ja nicht drei Stunden daneben und schaue dem Wasser beim Blubbern zu.

IM FOKUS: Ihr Konzept ist also nicht teurer?

Bielen: Nein. So wie ich das ganze Rind oder Schwein oder Huhn verwerte, ist es bei allen Lebensmitteln: Wenn mein Bioland-Gärtner mich anruft und sagt: Die Tomaten sind gerade reif, dann nehme ich ihm die ab. Der kann das ja nicht beeinflussen, wie die Sonne scheint, so dass die Tomaten dann in einer bestimmten Menge an einem bestimmten Tag reif sind. Ich will nicht, dass er wartet, bis die Früchte überreif vom Strauch fallen und er sie dann unterackern muss. Dann kochen wir eben eine Woche lang Tomaten ein und verarbeiten das nach und nach. Dafür kommt mir der Gärtner auch im Preis entgegen. Wenn der Milchlieferant zehn Eimer Quark loswerden muss, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum bald ausläuft, dann gibt es bei uns eben Quarkstrudel oder Kartoffeln mit Kräuterquark.

IM FOKUS: Sie entscheiden also sehr spontan, was auf den Tisch kommt.

Bielen: Dafür bin ich ja Koch. Für das meiste gibt es ja ein Grundrezept, ins Gulasch kommt auch bei mir die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch. Aber dann gebe ich noch dazu, was eben da ist: mal mehr Paprika, mal mehr Tomaten.

IM FOKUS: Wie vermeiden Sie denn noch Lebensmittelmüll?

Bielen: Wir lassen die Garnitur weg. Kein Mensch braucht das klassische Salatblatt mit der Tomatenecke oder das Petersiliensträußchen. Bei uns wird das Essen ausgeschöpft - da können Sie selber bestimmen, wie groß Ihre Portion sein soll. Und bei unserer Salatbar kann sich jeder selbst bedienen.

IM FOKUS: Aber in einem Krankenhaus gibt es doch da bestimmt auch Grenzen.

Bielen: Aus hygienischen Gründen verwenden wir Papierservietten und auch beim Frühstück müssen Butter, Marmelade und Co. einzeln verpackt sein. Da darf ich nicht von einem großen Stück Butter jedem ein kleines Stück abschneiden und auf den Teller legen.

Die Fragen stellte Magdalena Fröhlich

Gilbert Bielen - Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien

Im April 2007 kam Gilbert Bielen als Küchenchef in das Landshuter Kinderkrankenhaus St. Marien und stellte es auf bio um - als erste Klinik bundesweit. Seit 2008 hat die Klinik das Bioland-Siegel. Bielen, der zuvor in einem Bio-Restaurant gearbeitet hat, ist es wichtig, dass seine Gäste und Patienten gesundes Essen bekommen, bei dem klar ist, was drin ist. Und dass möglichst alles verwertet wird.

Infos zur Klinik: www.kinderkrankenhaus-landshut.de/cafeteria

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