Kochen ist nicht schwer, man muss nur ein paar Begriffe zur Verarbeitung kennen (Foto: imago/Westend61)
12.04.2016
Küchenbegriffe

Und was genau heißt jetzt dünsten?

Sie haben keinen Dunst vom Dünsten? Haben noch nie etwas vom "Blindbacken" gehört? Hier haben wir einige gängige Begriffe aus der Küche zusammengestellt und erklären, wie's geht. Von Magdalena Fröhlich

Abbinden: Manchmal spricht man auch von "Soße binden". Gemeint ist damit, dass die Soße dickflüssiger wird. Dazu kann man beispielsweise Mehl, Speisestärke, Butter, Eier, geriebene Kartoffeln aber auch zarte Haferflocken nehmen. Das muss man meist kalt vorrühren und dann mit einem Schneebesen gut unter die Soße rühren und kochen, bis sich alles auflöst und keine Klümpchen entstehen.

Ablöschen: Damit meint man, dass man zu heißem Fett Flüssigkeit gibt. So reduziert man die Hitze und nimmt die Röststoffe vom Pfannen- oder Topfboden auf und es entsteht eine Soße. Meist nimmt man hierzu Wein oder Brühe.

Bardieren: So nennt man es, wenn man einen Braten mit Speckscheiben belegen oder umwickeln soll. Er bleibt dann saftig und trocknet nicht aus.

Blanchieren: Hier wird - vor allem Gemüse - nur kurz ins kochende Waser gegeben bis es bissfest ist. Man kann es dann mit eiskaltem Wasser oder mit Eiswürfel abschrecken - so behält es die Farbe. Blanchiertes Gemüse wird meistens weiterverarbeitet. Man blanchiert etwa Tomaten, damit sie sich häuten lassen. Oder Bohnen, um sie in einem Salat zu verwenden.

Blindbacken: So nennt man es, wenn man den Teig ohne Belag backt. Dazu gibt man auf den Teig Backpapier und legt Hülsenfrüchte, wie Erbsen darauf. Das verhindert, dass sich der Teig wölbt. Er bleibt stattdessen schön flach und man kann ihn später gut belegen. Die Hülsenfrüchte kann man übrigens für's nächste Blindbacken wieder verwenden.

Dünsten: Der Unterschied zum Braten ist der, dass man beim Braten nur Fett in die Pfanne gibt. Dünsten bedeutet generell Garen in eigener Flüssigkeit. Hat das Gemüse oder Fleisch nicht genügend eigene Flüssigkeit zum Absondern kann Wasser oder Brühe dazugegeben werden. Bei Fleisch oder Fisch wird oft statt Wasser Butter oder Öl zum austretenden Fleischsaft gegeben. Dünsten ist also fettärmer als Braten. Im Backofen klappt das Dünsten übrigens auch.

Dämpfen: Dazu verwendet man einen extra Einsatz - das Gemüse kommt also nicht mit der Flüssigkeit, sondern nur mit dem Dampf in Kontakt. Es liegt in einem Einsatz nur wenige Zentimeter über dem kochenden Wasser. Beim Dämpfen bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten als beim Kochen.

Garen: Das ist der Oberbegriff für Kochen, Dämpfen und Dünsten. Wenn man vom Garen bei Niedrigtemperaturen spricht, dann meint man, dass man etwa Fleisch kurz in der Pfanne anbrät und es dann im Backofen weiter garen lässt, bis es durch ist. Weil der Ofen aber auf nur rund 80 Grad eingestellt ist, kann das einige Stunden dauern. Dafür ist das Fleisch dann auch super zart.

Glattrühren: Das bedeutet, dass man so lange rühren muss, bis keine Klümpchen mehr da sind. Zum Beispiel wird Stärke vor dem Binden einer Soße in kaltem Wasser glatt gerührt oder auch Quark oder saure Sahne werden glattgerührt, bevor sie in einer Creme untergehoben werden.

Klären: Soll man etwa eine Suppe klären, dann muss man steifgeschlagenes Eiweiß hineingeben. Dieses zieht die Trübstoffe an. Nach kurzer Zeit, wenn das Eiweiß geronnen ist und an der Oberfläche schwimmt, fischt man es mit einer Schaumkelle wieder heraus.

Marinieren: Wenn dieser Begriff auftaucht, geht es meist um Fleisch. Man kann aber auch Obst und Gemüse marinieren. Dazu gibt man das Lebensmittel in eine gewürzte Flüssigkeit. Das kann sowohl Öl als auch Essig oder Sojasoße sein. Man kann auch süß marinieren, etwa mit Honig und Balsamico. Auf jeden Fall mariniert man, nachdem man das Lebensmittel gewaschen und trocken getupft hat. Erst danach wird es weiterverarbeitet - meist gegrillt oder gebacken. Je nach Rezept muss die Marinade unterschiedlich lange einziehen.

Mehlschwitze: Manchmal nennt man das auch "Einbrenne". Eine Mehlschwitze ist die Grundlage für viele Soßen und Suppen - sie verleiht Geschmack und macht die Soße etwas dicker. Man braucht das zum Beispiel für eine Béchamelsauce. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Butter, Mehl, Salz und Wasser. Dabei lässt man erst das Fett in einer Pfanne schmelzen und rührt am besten mit einem Schneebesen das Mehl unter und erhitzt es, bis es anfängt Blasen zu werfen - länger aber nicht, da es sonst braun wird. Je nach Geschmack, fügt man dann Salz, Wasser oder auch Milch oder Brühe hinzu.

Pochieren: Statt das Wasser auf 100 Grad zu erhitzen - wie beim Kochen - bleibt man mit der Temperatur kurz unter dem Siedepunkt. Der Vorteil: Die Lebensmittel zerfallen nicht so leicht, Würstchen platzen nicht so schnell auf. Eine beliebte Speise sind zum Beispiel pochierte Eier.

Sämig kochen: Dabei meint man entweder, dass man eine Suppe oder Soße so lange erhitzt, bis die Flüssigkeit zunehmend verdampft oder, dass man es - meist mit Mehl - bindet. Auf jeden Fall, soll Suppe oder Soße so dickflüssiger werden.

Unterheben: Das macht man am besten mit einem Teigschaber. Denn anders als beim Rühren, geht man hier vorsichtiger vor. Man vermengt die Zutaten zwar so, dass sie sich vermischen, achtet aber darauf, dass die Konsistenz nicht zerstört wird. Meist muss man Eischnee unterheben. Würde man ihn unterrühren, wäre der Teig oder die Creme nicht mehr so luftig.

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Auf bioland.de:

Im Netz:

Einen guten Überblick zu den Garmethoden bietet dieser Artikel: www.chefkoch.de

Die Zeitschrift Brigitte stellt verschiedene Methoden zum Binden von Soßen vor: www.brigitte.de