Selbst Butter machen: Motorbetriebene Butterschleudern ersetzten ab 1883 das mühselige Kurbeln (Foto: Museum der Upländer Bauernmolkerei)
02.01.2018
Kleines Milch-Glossar

Ötzi, Milchmädchen und die Sonntagsbutter

Was versteht man unter ESL-Milch? Und wieso vertragen die einen Milch und die anderen nicht? Und was macht Bio-Milch aus? Von Julia Schreiner

Ötzi und die Sache mit der Laktose-Unverträglichkeit: Milch war für den Steinzeitmenschen nicht besonders bekömmlich. Denn Ötzi litt an einer Milchzucker-Unverträglichkeit. Wahrscheinlich wurde ihm von Milch übel. Das war früher der Normalzustand - und ist es noch in weiten Teilen der Welt. Denn eigentlich produzieren nur Säuglinge genug Enzyme, um den Milchzucker zu verdauen. Vor etwa 7500 Jahren kam es dann aber zu einer Genmutation in der Gegend des heutigen Österreich, Ungarn oder der Slowakei, sagen Forscher aus Mainz und London. Plötzlich konnten auch Erwachsene Milch gut verdauen. Ötzi lebte vor 5000 Jahren, da gab es die Genmutation zwar schon, bei ihm war sie aber noch nicht angekommen. Heute ist die Milchverträglichkeit in Mittel- und Nordeuropa weit verbreitet und liegt bei 60 bis 90 Prozent. In Südeuropa vertragen hingegen nur 20 Prozent der Menschen Milch. Dort behalfen sich die Leute seit jeher mit Käse. Der ist auch ohne Spezialgen gut verträglich, weil sich während der Käsereifung der Milchzucker in Milchsäure umwandelt.

Milch-Vielfalt: Als Verbraucher hat man nicht nur die Wahl zwischen konventioneller und Bio-Milch verschiedener Molkereien, sondern muss auch noch entscheiden, ob es Voll- oder Magermilch sein soll. Ob Frischmilch, H-Milch oder länger haltbare Milch (ESL-Milch). Worin unterscheiden sie sich?

  • Vollmilch wird kein Fett entzogen, sie hat mindestens 3,5 Prozent Fett.

  • Man kann sie als Frischmilch kaufen - dann wurde sie nur kurz auf 72 bis 75 Grad erhitzt und enthält am meisten Vitamine, hält sich aber auch nur bis zu einer Woche.

  • Oder man kauft H-Milch (haltbare Milch). Das ist ultrahocherhitzte Milch (135 bis 150 Grad). Sie ist abgepackt bis zu mehrere Monaten haltbar. Einmal geöffnet hält sie sich aber auch nicht wirklich länger als Frischmilch.

  • ESL-Milch (extended shelf life) ist ein Kompromiss zwischen beiden. Sie wird auf 85 bis 127 Grad erhitzt und ist ungeöffnet und gekühlt bis zu drei Wochen haltbar. Das Erhitzen der Rohmilch zur Haltbarmachung nennt man Pasteurisieren.

  • Rohmilch: Das ist unbehandelte Milch, wie sie aus dem Euter kommt. Man bekommt sie nur direkt beim Bauern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, die Rohmilch zuhause auf jeden Fall abzukochen, um mögliche Keime abzutöten.

  • Vorzugsmilch: Abgepackte Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben, die man im Einzelhandel bekommt und grundsätzlich auch unerhitzt trinken darf. Sie muss innerhalb von vier Tagen nach dem Melken verbraucht werden.

  • Weidemilch: Die Deklaration Heumilch oder Weidemilch verspricht dem Verbraucher, dass die Kühe viel Gras, Kräuter und Heu zu fressen bekommen haben. Geschützt ist der Begriff jedoch nicht.

Homogenisieren: Normalerweise bildet sich auf der Milch eine Fettschicht. Weil viele die Rahmschicht nicht mögen und sie bei längerer Lagerung Probleme macht, wird Milch heutzutage meistens homogenisiert. Beim Homogenisieren werden die Fettkörperchen in der Milch durch viel Druck zerfetzt. Sie verteilen sich dann gleichmäßiger, und die Milch rahmt nicht mehr auf. Die Homogenisierung steht aber auch im Verdacht, Milchallergien auszulösen, da an die zerkleinerten Fettkügelchen verstärkt Eiweiße andocken, die im Magen nicht gerinnen, sondern direkt in den Darm wandern und dort Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen könnten. Eindeutig belegt ist das aber nicht. Mehr dazu auf dem Informationsportal ökolandbau.

Traditionelles Buttermachen: Früher haben viele zu Hause selbst Butter hergestellt. Sie stellten rohe Milch in Rahmkrügen für drei Tage in den Schrank. Die Milch wurde nicht sauer, weil sich oben drauf eine dicke Sahneschicht bildete, die die Milch abdichtete. Die Sahne wurde dann mit einem Holzlöffel abgeschöpft und in einem Butterfass flockig geschlagen, bis Butter entstand. Das Butterfass wurde per Hand gekurbelt - echte Knochenarbeit. Denn für ein Kilo Butter brauchte man 20 Liter Milch. Was beim Buttermachen übrigbleibt, ist übrigens Magermilch. Einfacher geht es, wenn man statt Milch fertige Sahne zum Buttermachen nimmt. Für ein Kilo Butter braucht man drei Kilogramm Sahne.

Improvisieren: Wer Sonntag früh merkt, dass er keine Butter mehr fürs Frühstück hat, kann sich auch schnell selbst ein Stück Butter aus Sahne machen. Einfach Sahne in ein Glas mit Deckel geben, gut verschließen und etwa fünf Minuten kräftig schütteln, bis die Sahne ausflockt. Dann in ein Sieb geben, um die Molke abzutrennen. Den Butterklumpen in kaltes Wasser werfen, damit er eine schöne Form bekommt. Damit es gut klappt, sollte die Schlagsahne 33 Prozent Fett haben.

Milchmädchenrechnung: Wer von einer Milchmädchenrechnung spricht, meint eine ziemlich naive Argumentation oder Betrachtung. Gemeint ist auch eine Rechnung, die nicht aufgehen kann, weil sie auf falschen Annahmen beruht, die zwar vielleicht naheliegen, aber dennoch falsch sind. Aber wo kommt der Ausdruck her? Angeblich geht er auf die Geschichte eines Milchmädchens zurück, das auf dem Weg von lukrativen Tauschgeschäften träumte und dann stolperte und die Milch vergoss. Er könnte aber auch auf die Praxis mancher Milchverkäuferinnen zurückgehen, die die Milch mit Wasser streckten.

Bio-Milch: Das Futter macht den Unterschied. Bio-Milchkühe fressen in der Regel mehr Gras und Heu als konventionelle Kühe und dafür weniger Kraftfutter.  In der Milch macht sich das durch mehr Omega-3-Fettsäuren bemerkbar - gut fürs Herz. Außerdem muss das Bio-Futter frei von Gentechnik sein. Bio-Kühe dürfen auch keine Antibiotika oder andere herkömmliche Medikamente der Schulmedizin zur reinen Vorbeugung von Krankheiten bekommen. Muss ein Bio-Bauer doch einmal ein Antibiotikum geben, darf er die Milch doppelt so lange nicht verkaufen wie gesetzlich vorgeschrieben. So soll verhindert werden, dass Medikamentenrückstände in die Milch gelangen. Eine Bio-Kuh darf übrigens höchstens dreimal im Jahr mit Antibiotika oder anderen chemisch-synthetischen Medikamenten behandelt werden, sonst verliert sie ihren Bio-Status. Außerdem ist Bioland strenger bei den Medikamenten, einige sind nur eingeschränkt erlaubt, andere ganz verboten.

Bioland-Kühe: Bio-Kühe sollen raus, wann immer möglich. Laut EU-Ökoverordnung reicht aber auch ein Auslauf. Bioland legt mehr Wert auf Weidegang: Von Frühjahr bis Herbst sollen die Kühe auf die Weide. Nur wenn der Bauer nicht genug Weideland hat und das auch nicht anlegen kann oder die Kühe sehr weit zur Weide bringen müsste, ist auch ein ganzjähriger Auslauf erlaubt. Das Futter muss zu mindestens 60 Prozent vom eigenen Hof oder einem Bioland-Nachbarn aus der Region kommen - wobei die Region bei Bioland enger gefasst ist: bis zu 50 Kilometer. Für die Ökoverordnung gilt als regional, was aus demselben oder den angrenzenden Bundesländern kommt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Hygieneverordnung: Vor rund 85 Jahren trat das erste deutsche Milchgesetz in Kraft. Es legte fest, wie die Milch pasteurisiert und gekühlt werden musste, und stellte Milchfälschung unter Strafe: Heimliches Entrahmen oder Verwässern der Milch wurde verboten.

Moderne Milchverarbeitung: Die Anfänge des modernen Molkereiwesen werden auf die 1870er Jahre datiert. 1877 erfand der Ingenieur Wilhelm Lefeldt die Zentrifuge. Diese Milchschleuder trennte automatisch den Rahm von der Magermilch und revolutionierte damit die Milchverarbeitung. Butter ließ sich nun viel einfacher und schneller herstellen. Zwischen 1890 und 1910 gründeten sich dann viele Molkereien. Damals lag die durchschnittliche Milchleistung einer Kuh noch bei unter 2000 Kilogramm pro Jahr. Heute gibt eine Kuh im Schnitt etwa 8500 Kilogramm Milch. Manche Hochleistungskühe, die viel Kraftfutter bekommen und sich kaum bewegen, sogar das Doppelte. 

Kunstbutter: Margarine ist industriell hergestelltes Streichfett und gilt als gesunder Butterersatz. Auf jeden Fall kostet Margarine meist weniger als Butter. Anders als viele meinen, ist die Ersatzbutter allerdings nicht immer per se vegan, die verwendeten Öle und Fette können sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs (wie Magermilch, Fischöl oder Rindertalg) sein. Oft steckt in der Margarine Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Weniger gut sind Palmöl oder Kokosöl. Stiftung Warentest monierte daran enthaltene Schadstoffe namens Glycidyl-Ester. 

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