Unsere Brauerin für eine Woche, Stefanie Rachor, lernt heute von Biersommelier Heinz Kühnlein, wie man ein Bier in all seinen Nuancen beschreibt (Foto: Stefanie Rachor)
19.09.2016
Stefanie als Brauerin bei der Neumarkter Lammsbräu

Tag 5 - Darf ich Ihnen die Bierkarte bringen?

170 verschiedene Aromen kann man im Bier nachweisen. Am Ende ihrer Woche bei der Neumarkter Lammsbräu lernt Stefanie einen Bier-Sommelier kennen – und trinkt nun Bier immer aus dem Glas statt aus der Flasche. Damit die Aromen besser zur Geltung kommen.

Unglaublich, wie schnell die Zeit vergeht - nun ist meine Brauer-Woche schon vorbei. Heute stand auf meinem "Arbeitsplan" nur noch ein Termin: Ein Treffen mit Biersommelier Heinz Kühnlein. Wer nun gedacht hat, wir hätten den ganzen Vormittag Bier getrunken, liegt falsch. Der Biersommelier ist vorwiegend bei Kunden der Brauerei unterwegs und berät sie. Im Handel beispielsweise geht es um die Warenpräsentation, beim Gastronomen um die richtige Bierauswahl zu den Speisen und den Ausschank. Daneben kümmert er sich um die Betreuung von Festen.

Er erklärt mir, dass Bier lange Zeit im Vergleich zu Wein beispielsweise total unterschätzt wurde, eigentlich zu Unrecht, da es wissenschaftlichen Studien zufolge sogar 170 verschiedene Aromen aufweisen kann. Darüber hinaus macht es sein Schaum beim Ausschenken zu einem einzigartigen Produkt.

Genauso wie Weinbegleitungen zum Essen ist dies auch bei Bier denkbar, weshalb der Sommelier bereits mit Gastronomen richtige Bierkarten erstellt hat. Auch erfahre ich, dass die Eigenart der Biere immer an die jeweilige Region gebunden ist, weshalb es so viele regionale Unterschiede gibt. Im Süden Bayerns beispielsweise steht die Holledau vor der Haustür, ein riesiges Hopfen-Anbaugebiet. In Neumarkt spielt eher der Getreideanbau eine vordergründige Rolle, weshalb viele Sorten der Lammsbräu eher malzbetont sind.

Wie bereits angedeutet, entscheidet die Trocknung und Röstung des Malzes über die Farbe des späteren Bieres. Auch hier unterscheidet der Biersommelier eine sehr große Palette an Farbnuancen, beispielsweise von einem strohgelben Pils bis hin zu einem kastanienfarbenen dunklen Weißbier.

Biersommelier Heinz Kühnlein berät unter anderem Gastronomen, welches Bier am besten zu welchen Speisen passt (Foto: Stefanie Rachor)
Biersommelier Heinz Kühnlein berät unter anderem Gastronomen, welches Bier am besten zu welchen Speisen passt (Foto: Stefanie Rachor)
Auch im Glanz bestehen große Unterschiede: Hier spricht der Sommelier beispielsweise von "glanzfein klar" (Pils) im Gegensatz zu einer klassischen Trübung beim Leichten Weißen bis hin zur dichten Hefetrübung (Weiße).

Was den Geruch anbelangt, finden sich die größten Unterschiede bei untergärigen im Vergleich zu obergärigen Bieren. Während ein bayerisches "Helles" eher eine Ausgewogenheit zwischen Hopfen- und Malzaroma aufweist, erinnert ein Pils an ein frisches Blumenfeld mit ausgeprägter Hopfennote, wohingegen sich bei obergärigen Weißbieren sogar fruchtige Aromen finden lassen wie zum Beispiel solche nach Bananen oder Aprikosen.

Beim Geschmack erfahre ich, dass wir im Mundraum verschiedene Bitterwahrnehmungen haben. Spüren wir das Bittere eher im Hals-/Rachenraum, handelt es sich eher um eine Bittere, die vom Hopfen stammt. Legt sich die Bittere hingegen in den gesamten Mundraum, stammt sie eher vom Malz.

Schnell merke ich, dass die Welt der Bieraromen und Geschmäcker eine Wissenschaft für sich ist! Vor allem die Craft Beer-Szene versucht hier aus den Vollen zu schöpfen, und wieder neue Flavours mit reinzubringen. Habt ihr beispielsweise schon einmal vom „Hopfenstopfen“ gehört? Das bedeutet, dass man den Hopfen erst beim Lagern hinzugibt, also "kalt hopft", um bestimmte Aromen herauszuziehen.

Welches Bier für mich wie schmeckt, muss ich wohl alleine herausfinden. Eines ist mir aber heute klar geworden: In Zukunft schenke ich mein Bier immer in ein Glas, um die vollen Aromen wahrnehmen zu können!

Eine unheimlich spannende Woche geht für mich nun zu Ende. Ich möchte mich ganz herzlich bei Frau Horn und all den Lammsbräu-Mitarbeitern bedanken, dass sie sich die Zeit für mich genommen und mir meine vielen Fragen so geduldig beantwortet haben! Außerdem ein riesen Dankeschön an Bioland für diese tolle Aktion, ich hatte wirklich eine super Zeit!

Das Gerstenlager - aber auch aus anderem Getreide kann man Bier machen (Foto: Stefanie Rachor)
Das Gerstenlager - aber auch aus anderem Getreide kann man Bier machen (Foto: Stefanie Rachor)

Tag 4 - Wow, das sind unglaublich viele Flaschen!

Heute lernt Stefanie den Unterschied von Bio- und konventionellen Malz kennen und wie sich die Temperatur des Malzes auf das Bier auswirkt.

Mein vierter Tag in der Brauerei begann für mich in der Füllerei. Doch zunächst hieß es ab in die Sicherheitsschuhe, Warnweste anziehen, Schutzbrille im Labor holen und Ohrenstöpsel rein. Der Abteilungsleiter nahm mich in Empfang und zeigte mir meinen Arbeitsplatz des heutigen Vormittags. Mein erster Gedanke: Wow, das sind unglaublich viele Flaschen!

Die Flaschenwaschanlage (Foto: Stefanie Rachor)
Die Flaschenwaschanlage (Foto: Stefanie Rachor)
Weil es in der Halle ganz schön laut ist, erklärt mir Sebastian erst einmal alles von oben und hinter Glas. Der Weg einer Flaschenbefüllung beginnt mit dem Leergut. Die Kiste mit leeren Flaschen wird auf ein Förderband gestellt, das Leergut mit Hilfe einer Auspacker-Maschine herausgegriffen und dann geht es ab in die Waschanlage. Die Flaschen werden mit einer organischen Lauge gereinigt, sodass auch die Alt-Etiketten abgehen.

"Falsche" Flaschen, die gerade nicht gebraucht werden können, werden von einer Maschine heraus gekickt. Ein Flaschen-Inspektor überprüft außerdem, ob die Flaschen in Ordnung sind und beispielsweise keine Bruchstellen aufweisen. Gereinigt und geprüft geht es dann in die Füllmaschine. Welches Bier hier gerade abgefüllt wird, bestimmt die zentrale Produktion, deren Tanks über eine Ringleitung mit der Abfüllung verbunden sind. In einer Windeseile kriegen die Flaschen dann noch einen Kronkorken.

Und was fehlt nun noch? Na klar, das Etikett! Auch hier befindet sich auf der Flaschenstraße eine Maschine, deren Etiketten per Hand eingelegt werden müssen. Die zentrale Produktion und die Abfüllung stehen also im engen Kontakt, sodass auch ja die richtigen Etiketten auf der Flasche landen. Anschließend werden die leeren Kisten nun mit einem „Einpacker“ bestückt und palettiert für die Kommissionierung gelagert.

Nun könnte man sich fragen, was die Mitarbeiter die ganze Zeit in der Füllerei tun, geht ja alles von alleine?! Weit gefehlt! Als ich selbst mittendrin stand und Lukas bei der Waschanlage half, habe ich schnell gemerkt, dass auch die liebe Technik nicht immer einwandfrei läuft. Dann tönt eine laute Sirene, die den Jungs an den Maschinen signalisiert – hier stimmt was nicht! Dann flitzen die Jungs plötzlich super schnell herum, um sich auf Fehlersuche zu begeben. Meist hat sich einfach ein Kasten oder eine Flasche verhakt. Doch für die Abfüllung darf die Produktion eigentlich nie still stehen. Außer vielleicht mal nachts für ein paar Stunden...

Nach unzählig vielen Flaschen ging es für mich am Mittag dann in die Mälzerei. Meine letzte Abteilung, die ich kennenlernen darf. Streng genommen ist das der Beginn eines Bieres, doch da hier am Anfang der Woche geputzt wurde, war ich erst heute dort. Mälzer Julian erklärte mir auch hier erst einmal alles. Ganz schön viele Stockwerke sind das in der Mälzerei - doch hier gibt es sogar einen Aufzug!

Hier keimt das Getreide (Foto: Stefanie Rachor)
Hier keimt das Getreide (Foto: Stefanie Rachor)
Alles beginnt mit der Anlieferung der Gerste, des Weizens oder des Dinkels vom Landwirt. Gelagert wird das Getreide in riesigen Silos. Je nach Bedarf können die Mälzer es dann abzapfen und verarbeiten. Damit das Getreide zu Braumalz wird, muss es erst einmal komplett in Wasser eingeweicht werden und anschließend in der Keimkasten für bis zu einer Woche weiter keimen. Wieso man das macht? Erst wenn das Korn keimt, werden Enzyme frei gesetzt, v.a. α- und β-Amylasen. Diese sind essenziell, um später in der Sudpfanne Stärke zu Zucker abzubauen. Ohne Zucker hätte die liebe Hefe ja nichts zu essen!

Nach der Keimung wird das Getreide allerdings wieder getrocknet, da feuchtes Getreide ja nicht lagerfähig wäre. Also wird es, genauso wie der Hopfen, gedarrt. Und hier geschieht etwas ganz Entscheidendes! Die Temperaturführung bestimmt über die verschiedenen Malzsorten, die hinterher raus kommen. Julian erklärt mir, dass es sehr viele verschiedene Braumalze gibt, sich diese jedoch meist nur sehr geringfügig unterscheiden.

Die wichtigsten und gängigsten Sorten sind das Pilsener Malz und Münchner Malz. Ersteres ist etwas heller und wird vor allem bei hellen Bieren wie Pils eingesetzt. Außerdem gibt es noch Weizenmalz, hier ist also das Ausgangsgetreide nicht Gerste, sondern Weizen. In geringen Mengen verarbeitet die Lammsbräu auch Dinkelmalz. Außerdem stellt sie ein Spezialmalz für dunkle, besonders malzige Biere her. Richtig verbranntes Malz wird für Schwarzbiere eingesetzt. Das hat die Brauerei allerdings nicht in ihrem Sortiment. Die Temperaturen der Trocknung des Malzes sind also maßgeblich verantwortlich für die Farbe des Bieres.

Und wie kommt das fertige Malz nun in die Sudpfanne? Auch hier sind Getreidesilos über dem Sudhaus mit der Mälzerei verbunden. Julian und seine Kollegen müssen also stets darauf achten, dass es genug Nachschub gibt.

Zwei Fragen brannten mir noch auf der Zunge: Was unterscheidet nun Bio-Malz von konventionellem und wie ist das eigentlich mit glutenfreiem Bier bei all dem Getreidestaub in der Mälzerei? Mir wird erklärt, dass konventionelle Brauereien oft bei höheren Temperaturen trocknen, um schneller arbeiten zu können. Dabei können sich jedoch krebsfördernde Nitrosamine bilden. Da diese natürlich nicht im Bier landen sollen, müssen konventionelle Kollegen oft Schwefel einsetzen, um die Nitrosamine zu binden. Bio-Mälzereien fahren geringere Temperaturen und trocknen langsamer, sodass sich erst gar keine Nitrsoamine bilden und sie folglich auch nicht schwefeln. Das wäre in einer Bio-Brauerei nämlich auch verboten. Darüber hinaus werden selbstverständlich nur Bio-Rohstoffe eingesetzt.

Und die Sache mit dem Glutenfrei wäre in der Mälzerei nicht denkbar. Daher wird das Gluten nach einem besonderen Verfahren in den Lagertanks abgebaut, also sozusagen erst hinterher heraus gefischt.

Puh, das war wieder ganz schön viel Neues für mich! Nun erschließt sich für mich der Weg eines Bieres in einer mittelständischen Bio-Brauerei. Doch was ich noch nicht weiß – wie unterscheiden sich denn nun all die verschiedenen Biere farblich, geschmacklich und vom Aroma her? Das erfahre ich dann morgen, denn da darf ich den Lammsbräu-Bier-Sommelier Heinz Kühnlein kennenlernen. Ich bin gespannt!

Max und Sebastian - meine neuen Kollegen (Foto: Stefanie Rachor)
Max und Sebastian - meine neuen Kollegen (Foto: Stefanie Rachor)
 

Tag 3 - "Geschlaucht" heißt hier was ganz anderes

Heute lernt Stefanie den Weg des Bieres kennen - und ist froh, dass sie wasserdichte Schuhe hat.

Tag drei als Brauerin - rein in die Sicherheitsschuhe und ab geht’s! Heute Vormittag bin ich bei den Brau-Jungs, die die Prozesse im Gär- und Lagerkeller steuern. Max nimmt mich in Empfang und zeigt mir erst einmal alle Räumlichkeiten. Schon hier fällt mir auf - einige Gär- und Lagerkeller sind gar keine Kellerräume, sondern befinden sich auch im ersten oder zweiten Stock. In den Lagerräumen liegen für mein Empfinden riesige Tanks, in denen das Bier reift. Diese fassen bis zu 470 hl!

Der Gärtank - gut, dass der heutzutage automatisch gereinigt wird (Foto: Stefanie Rachor)
Der Gärtank - gut, dass der heutzutage automatisch gereinigt wird (Foto: Stefanie Rachor)
In die Gärtanks kommt das Bier direkt nach dem Sieden und der Hefezugabe. Dort liegen sie bis zu einer Woche unter für die Hefe optimalen Bedingungen, sodass diese ihre Arbeit leisten kann, das heißt: Zucker zu Alkohol und CO2 zu vergären. Danach wird das Bier in die Lagertanks "geschlaucht" - so heißt das im Brauer-Jargon :-), sprich sie werden mittels ziemlich dicker Schläuche vom Gärtank in den Lagertank umgefüllt. Hierbei ist eine Art Zwinge wohl mit das wichtigste Werkzeug eines Brauers, mit der er die Schläuche an den Tanks festzieht, damit nichts danebengeht.

Außerdem ist Sauberkeit höchstes Gebot, sodass der Wasserschlauch auch des Öfteren zum Einsatz kommt. Gut, dass mein neues Schuhwerk wasserdicht ist ;-). In den Lagertanks liegen die Biere dann üblicherweise vier bis sechs Wochen, bevor sie, je nach Bedarf, in die sogenannten Drucktanks der Abteilung "Zentrale Produktion" "umgedrückt" werden. Noch so ein neues Wort, das ich heute gelernt habe. Zwischendurch müssen leer gewordene Tanks immer gereinigt werden. Dies geschieht bei der Lammsbräu mit Hilfe einer sog. CIP-Anlage (CIP steht für „Cleaning in Place“). Max und sein Kollege Lukas erzählen mir jedoch, dass man früher oder auch heute noch in kleineren Brauereien tatsächlich in die Tanks hineinkrabbeln muss, um sie händisch von innen zu reinigen. Gut, dass das hier automatisch geschieht – das wäre sonst wohl eine typische Praktikanten-Aufgabe ;-).

Zwischendurch geht es immer wieder Treppe ‘rauf, Treppe ‘runter, hier einen Schlauch anschließen, da einen abmontieren, Ventile öffnen, andere schließen, schlauchen, umdrücken, Proben für das Labor nicht vergessen zu nehmen... Puh - da kommt man schon mal ins Schwitzen, obwohl es in den Lagerräumen echt kühl ist. Ich hätte außerdem schon längst den Überblick verloren. Aber zur Kontrolle kann am PC auch immer alles nochmals überprüft werden. Auch werden hier Befehle zum Start gegebenen und geschaut, bei welchem Step beispielsweise gerade die Reinigung der Tanks ist.

In einer kleinen Verschnaufpause durfte ich dann sogar auch mal probieren J - ein vier Wochen gelagertes Festbier, noch unfiltriert, aber ansonsten voll ausgereift und "direkt aus dem Zwickelhahn" – mhhhh wirklich lecker! Doch natürlich nicht zu viel, ich bin ja auf der Arbeit...

Damit das Bier haltbar bleibt, wird es filtriert (Foto: Stefanie Rachor)
Damit das Bier haltbar bleibt, wird es filtriert (Foto: Stefanie Rachor)
Nach einer Mittagspause ging es dann weiter für mich in die Zentrale Produktion. Hier ist heute Sebastian mein Ansprechpartner. Der junge Brauer erklärt mir die vielen Geräte, Leitungen und Tanks, die in seinen Aufgabenbereich fallen. Kurz gesagt kommen hier alle Biere an, die lange genug gelagert wurden und kurz vor der Abfüllung stehen.

Doch ein wichtiger Schritt fehlt noch - das Haltbarmachen. Dabei werden alle Biere, außer Weizen und Alkoholfreie, filtriert, um die Hefe und weitere Stoffe wie beispielsweise Eiweiße herauszufiltern. Dies geschieht mit Hilfe von Kieselgur, eine natürliche, vermahlene Algen-Gesteinsschicht, die hinterher nicht im Bier landet. Die Weizenbiere werden allerdings nicht filtriert, da man hier die Hefe ja noch in der Flasche behalten will.

Auch die alkoholfreien Biere werden nicht gefiltert. Stattdessen werden diese über den "KZE" geschickt. KZE steht für Kurz-Zeit-Erhitzung. Auch hier baut Sebastian Schläuche um, stellt Hebel auf oder zu und checkt im PC, ob alles seine Richtigkeit hat und was als nächstes zu tun ist. Nach der Filtration oder der KZE wird das Bier dann in die Drucktanks gefüllt. Immer diejenigen, die die Abfüllung als nächstes braucht.

Der Weg des Bieres wäre bis hierhin also Sudhaus - Gärtank - Lagertank - Filtration/KZE - Drucktank - Abfüllung. Und wie die Abfüllung im Detail abläuft, erfahre ich dann morgen Nachmittag. Vorher darf ich noch in die Mälzerei. Darauf freue ich mich!

Heute falle ich aber erst mal mit verdammt schweren Beinen ins Bett...

Der Hopfen wickelt sich immer rechts herum um die Rankhilfen (Foto: Stefanie Rachor)
Der Hopfen wickelt sich immer rechts herum um die Rankhilfen (Foto: Stefanie Rachor)
 

Tag 2 - Schwitzen im Sudhaus und auf dem Feld

Am zweiten Tag bei der Neumarkter Lammsbräu lernt Stefanie einen Bio-Hopfen-Bauer kennen und muss aufpassen, dass im Sudhaus nichts anbrennt.

Heute Vormittag ging es für mich zu Hopfenbauer Markus Eckert. Für mich eine komplett neue Erfahrung, da ich Hopfenfelder zwar schon von weitem von der Autobahn aus Richtung München gesehen hatte, aber noch nie wirklich mittendrin stand. Bereits seit 1987 bewirtschaftet die Familie ihre Hopfenfelder ökologisch, inzwischen in der zweiten Generation. Direkt fielen mir die vielen Blühstreifen zwischen den Hopfenreihen auf, die als Lebensraum und Nahrungsquelle für zahlreiche Nützlinge dienen.

Biobauer Markus Eckert erklärt, wie Hopfen angebaut wird (Foto: Stefanie Rachor)
Biobauer Markus Eckert erklärt, wie Hopfen angebaut wird (Foto: Stefanie Rachor)
Markus Eckert erklärte mir, wie der Anbau abläuft: Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze, beispielsweise genauso wie Wein. Ein Mal eingesetzt, können dort theoretisch über viele Jahre hinweg die Hopfendolden ausreifen. Nach dem Austreiben im Frühjahr werden die rechtsdrehenden Triebe - und ja, sie winden sich wirklich rechts herum - auf eine Zahl von drei bis vier reduziert und um Kupferdrähte herum gebunden, die oben an weiteren Drähten verankert werden. Üblicherweise wachsen sie bis zu sieben Meter hoch! So entsteht das typische Bild eines Hopfengartens, das wir im Kopf haben. Besonders aufpassen muss man, dass Schädlinge wie etwa die rote Spinne in Schach gehalten werden, da sie ansonsten innerhalb kürzester Zeit eine komplette Ernte zerstören könnten. Dabei unterscheiden sich die für Ökolandwirte zugelassenen Mittel deutlich von denen konventionell arbeitender Landwirte. Außerdem erklärt der Hopfen-Bauer, dass die starke Hitze der letzten Wochen den Pflanzen ebenfalls zusetzt, sodass er zusätzlich bewässern muss. Auch hier ist der Klimawandel scheinbar deutlich zu spüren...

Brauerin Rebecca bei der Arbeit (Foto: Stefanie Rachor)
Brauerin Rebecca bei der Arbeit (Foto: Stefanie Rachor)
Im September ist die Hopfenernte in vollem Gange, das bedeutet extra viel Arbeit für die Familie. Wie schön, dass sich Biobauer Eckert dennoch so viel Zeit für mich genommen hat. Zurück auf dem Hof erklärte er mir die Maschine, die die Dolden von ihren Strängen trennt. Anschließend muss der Hopfen möglichst schnell gedarrt, das heißt getrocknet werden. Auf den verschiedenen Lagerböden herrscht eine beinahe unerträgliche Hitze, da der Hopfen zusätzlich zum Trocknen beheizt werden muss – und das bei 30 °C Außentemperatur!

Im Anschluss hatten wir uns erst einmal ein kühles Getränk und ein Mittagessen verdient, zu dem uns Familie Eckert spontan einlud. Eine wirklich tolle Familie!

Gestärkt ging es für mich zurück zur Brauerei. Schnell in die Sicherheitsschuhe hinein und ab zu Rebecca. Die 19-Jährige ist gerade mit ihrer Ausbildung zur Brauerin fertig und wirkte auf mich schon wie ein absoluter Voll-Profi -ich war schwer beeindruckt. In ihren Aufgabenbereich fällt vor allem das Sudhaus, das heißt das Ansetzen der verschiedenen Bier-Sude. Am Tag sind das meistens drei.

Fragte ich mich doch anfangs, was man als Brauerin denn den ganzen Tag macht, weil das Bierbrauen doch auch immer viel Zeit zwischendrin Bedarf, wurde mir schnell klar: Langeweile kommt hier nicht auf! Wir waren permanent auf Achse, hasteten zwischen Sudhaus, Gärkeller, Hopfen- und Malzlager hin und her und bauten hin und wieder Teile des Leitungssystems um, damit auch ja das Richtige in den Tanks landete.

Beim Ansetzen eines Bieres geht es zunächst in der Sudpfanne los, in welcher das Brauwasser zusammen mit dem Malz bei verschiedenen Temperaturstufen eingemaischt wird. Anschließend wird im Läuterbottich der Malztreber abgetrennt und ausgewaschen. Ganz schön viele Fachwörter oder?! Ja, so ging es mir heute auch.

Das Sudhaus - der Kernstück der Brauerei (Foto: Stefanie Rachor)
Das Sudhaus - der Kernstück der Brauerei (Foto: Stefanie Rachor)
Nach dem Läutern wird der Hopfen hinzugegeben. Da kann es auch schon mal etwas hektisch werden, wenn, wie beim alkoholfreien Bier, kiloweise Hopfen zugegeben werden müssen. Und hier durfte ich sogar selbst Hand anlegen: Vor mir brodelte also die Würze vor sich hin und ich musste aufpassen, dass ich mich nicht verbrannte. Trotz der Hitze im Sudhaus war das eine wirklich tolle Erfahrung für mich. Nach der Hopfengabe und einer weiteren Kochzeit werden die festen Bestandteile wieder abgetrennt und nun kommt endlich der wichtigste Kollege eines Bierbrauers hinzu - die Hefe. Die Würze wird also mit Hefe angestellt, belüftet und herunter gekühlt. Im Gärkeller verbleibt das junge Bier dann einige Tage, bevor es weiter zur Nachgärung und Reifung in den Lagerkeller gelangt.

Die Gär- und Lagerkeller sowie die Brauer, die sich hier um die weiteren Prozesse kümmern, werde ich dann morgen kennenlernen - ich bin gespannt! Auf jeden Fall wird es morgen im Kontrast zur heutigen Hitze kalt, im Lagerkeller sogar sehr kalt.


Mein neuer Arbeitsplatz für eine Woche (Foto: Stefanie Rachor)
Mein neuer Arbeitsplatz für eine Woche (Foto: Stefanie Rachor)

Tag 1: Stapelfahrer haben immer Vorfahrt!

Erst mal einen Überblick bekommen. Die Geschäftsführerin persönlich zeigt Stefanie die verschiedenen Stationen in der Brauerei - ganz schön viele Tanks und Rohre. Wie am Ende ein gutes Bier in die Flasche kommt, erfährt unsere Bloggerin im Lauf der Woche. Heute ging es erst einmal ins Labor - zum Qualitätscheck.

Sehr gespannt und mit voller Vorfreude ging meine Brauwoche heute Morgen bei strahlendem Sonnenschein nun endlich los. Nach meiner Bahnfahrt aus Nürnberg und einem kurzen Fußmarsch durch die wunderschöne Stadt Neumarkt nahm mich Susanne Horn, die Generalbevollmächtigte der Neumarkter Lammsbräu, persönlich in Empfang. Nach einem kurzen Kennenlernen unter Abklopfen meiner Erwartungen erfuhr ich endlich, was ich diese Woche alles erleben darf.

Qualitätsscheck - hier werden zum Beispiel die Bitterstoffe gemessen (Foto: Stefanie Rachor)
Dann ging es los: Und zwar mit einem kurzen Rundgang zu den verschiedenen Stationen der Bierherstellung. Also, auf in die leuchtend gelbe Warnweste und los geht’s! Dabei lernte ich auch meine "Kollegen auf Zeit" kennen - zumindest schon einmal deren Namen und was sie hier machen. Mein erster Eindruck - wow, ein großes Gelände und so viele neue Gesichter! Alle waren super nett zu mir und wünschten mir ganz viel Spaß.

Dann ging es für mich los in der Mälzerei. Dabei ist es schon sehr bemerkenswert, dass die Lammsbräu überhaupt noch eine eigene Mälzerei besitzt, da wie in so vielen Bereichen, auch hier über die Jahre eine starke Marktkonzentration stattgefunden hat.

In den letzten Wochen wurde die gesamte Getreide-Ernte der Landwirte angeliefert, weshalb aufgrund des vielen Staubes zu Beginn dieser Woche erst einmal geputzt werden muss, sodass ich noch nicht allzu viel sehen konnte. Schnell habe ich aber gemerkt, dass der Brauerei eine ganzheitliche Verarbeitung unter dem Schließen von Kreisläufen sehr wichtig ist. So werden beispielsweise Beikräuter der Warenanlieferung wieder an die Landwirte mit Viehwirtschaft als Futtermittel zurück gegeben.

Weiter ging es in die Logistik. Hier habe ich direkt Eines gelernt: Staplerfahrer haben immer Vorfahrt J! Beeindruckt von all den vielen Paletten voller Getränkekisten und der Geschicklichkeit der Staplerfahrer zeigte mir Frau Horn die Flaschenabfüllung. Auch hier versucht die Brauerei Ressourcen einzusparen, indem beispielsweise an den Umverpackungen von neuen Flaschen gespart wird. Außerdem kann eine Glasflasche unbeschädigt sogar bis zu 50x wieder befüllt werden!

Auf Nummer sicher gehen: Geräte zur Unterschung im Labor (Foto: Stefanie Rachor)
Im Anschluss ging es in die Gär- und Lagerkeller sowie das Herzstück einer jeden Brauerei: Das Sudhaus. Die riesigen kupferfarbenen Sudpfannen sind für mich sehr beeindruckend. Neben den verschiedenen Gerüchen fällt mir hier noch etwas direkt auf – die verschiedenen Temperaturunterschiede. Während es in den Lagerräumen sehr kühl ist, herrschen im Sudhaus wohlig warme Temperaturen, da der Sud in der Pfanne auf über 100 °C aufgeheizt wird. Ein Brauer muss in seinem Arbeitsalltag also sehr temperaturunempfindlich sein. In der Produktion war ich total beeindruckt von den vielen verschiedenen Leitungen und Rohren – dass hier auch wirklich alles zur rechten Zeit im rechten Tank landet?! Für mich noch ziemlich unvorstellbar!

Puh, das war schon ganz schön viel! Nach der Führung durfte ich deshalb erst einmal Mittagspause machen.

Im Anschluss ging es für mich in der Qualitätssicherung weiter. Theresia und Dominik waren sehr nett und erklärten mir, was sie gerade taten, wie ein Arbeitstag bei ihnen aussieht und beantworteten meine Fragen sehr geduldig. In dieser Abteilung werden mikrobiologische sowie chemisch-technische Analysen durchgeführt. Dabei werden nicht nur die verschiedenen Biere in ihren unterschiedlichen Verarbeitungsstufen regelmäßig geprüft, auch wird zum Beispiel das Spülwasser der Reinigung untersucht. Erst wenn hier alle Proben in Ordnung sind, wird grünes Licht für die Freigabe und damit den Verkauf der Getränke gegeben, sodass die einwandfreie Qualität der Produkte stets sicher gestellt wird.

Die Biere werden unter anderem auf Parameter wie Farbe, pH-Wert, Stammwürze-Gehalt, Endvergärungs-Grad und Bitterstoffe untersucht. Dabei durfte ich die beiden unterstützten und teilweise selbst Hand anlegen. Heute Nachmittag standen unter anderem die Messung der Bitterstoffe einiger Weizenbiere mittels eines Photometers an. Dabei habe ich bereits gelernt, dass Weizenbiere obergärige Biere sind und diese wesentlich weniger Bitterstoffe aufweisen als untergärige Biere, wie beispielsweise ein Pils oder ein Helles.

Außerdem führte Theresia eine Membranfiltration verschiedener Proben durch, um im Anschluss auf Nährböden sehen zu können, ob im Bier Keime gelandet sind, die da nicht hingehören. Bierschädlinge beispielsweise, die dazu führen könnten, dass das Bier zu schnell sauer wird.

Um 16 Uhr war dann Feierabend für mich. Mit ganz vielen neuen Eindrücken und einem sehr interessanten ersten Tag machte ich mich auf den Weg zurück nach Nürnberg.

Morgen Vormittag erwartet mich dann ein Besuch bei Familie Eckert, Hopfenbauer der Neumarkter Lammsbräu. Nachmittags werde ich im Sudhaus mitlaufen. Ich freue mich sehr auf den kommenden Tag, falle nun aber erst einmal sehr müde ins Bett.

Klar, wer Ernährungswissenschaften studiert, hat viele Fragen: Zum Beispiel warum manche Biere herber schmecken als andere. Stefanie wird es bei der Neumarkter Lammsbräu herausfinden (Foto: privat)

Vor der Anreise, Stefanie stellt sich vor: Bier statt Büffeln

Stefanie Rachor hat gerade ihre Masterarbeit abgegeben. Von der Bibliothek geht es für sie nun direkt ins Brauhaus. Bei der Neumarkter Lammsbräu lernt sie, was es für ein ordentliches Bier alles braucht. Getestet hat sie natürlich schon vorher.

Ich heiße Stefanie, bin 25 Jahre alt und stamme gebürtig aus Aschaffenburg in Unterfranken. Zum Ende meines Studiums hin hat es mich zum Schreiben meiner Masterarbeit in die schöne fränkische Metropole Nürnberg verschlagen. Die vielen kleinen Brauereien, die es hier gibt, und die große Geschmacksvielfalt der Biere haben mein Interesse am Bierbrauen wieder aufleben lassen. Bereits nach dem Abitur hatte ich zunächst überlegt, Brauwesen zu studieren, da ich schon immer mein eigenes Bier brauen wollte.

Mit meiner Naturverbundenheit und Leidenschaft für Genuss und gute Lebensmittel hatte ich mich dann allerdings für die etwas weiter gefassten Haushalts- und Ernährungswissenschaften (Ökotrophologie) entschieden. Während meines Studiums habe ich mich viel mit ökologischem Landbau, mit der nachhaltigen Herstellungsweise von Getränken und Lebensmitteln sowie einer nachhaltigen Lebensweise im Allgemeinen beschäftigt. Inzwischen stehe ich kurz vor dem Abschluss meines Studiums, jobbe nebenbei in einem Gemüse-Hofladen und genieße die letzten Semesterferien vor meinem Berufsstart als Trainee in der Zentrale eines regionalen Naturkostfachhandels.

Um diese Zeit sinnvoll zu nutzen, kam die Bioland-Ausschreibung „Brauerin für eine Woche“ in der wohl bekanntesten Bio-Brauerei Deutschlands werden zu können gerade richtig. Als ich tatsächlich ausgewählt wurde, freute ich mich riesig darüber! Zur Vorbereitung habe ich direkt das Buch „Gutes Bier selbst brauen“ wieder hervorgekramt, das mir mal ein Freund zu meinem Geburtstag geschenkt hatte. Außerdem bin ich gerade dabei, mich einmal quer durch die Bio-Biere und now-Limonaden der Neumarkter Lammsbräu zu probieren :-)

Warum sind manche Biere strohgelb, andere rot, andere schwarz?

Von der Brauer-Woche erhoffe ich mir noch mehr über die Herstellungsprozesse zu erfahren und vor allem darüber, was Bio-Brauereien eigentlich alles anders machen als ihre konventionell arbeitenden Kollegen. Gerne möchte ich die Zusammenhänge verstehen, wie die Inhaltsstoffe letztendlich die Farbe und die Geschmacksnuancen eines Bieres bestimmen. Wieso sind manche Biere strohgelb, andere rot oder beinahe schwarz? Wieso schmecken manche Biere sehr mild und süffig, andere wiederum total bitter? Wieso arbeiten manche Hefen obergärig, manche untergärig? Und wie bekommt man eigentlich das Gluten aus dem Bier? Fragen über Fragen, die ich hoffentlich alle beantwortet bekomme. Doch sicherlich erwartet mich auch echte körperliche Arbeit in einem eher männerdominierten Beruf.

Ich bin sehr gespannt und freue mich auf meine Woche als Brauerin. Ich halte euch auf dem Laufenden, was ich dort alles erleben werde!

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