Seine Brötchen mit Brotbacken verdienen - das will heute kaum noch jemand (Foto: imago/Mint images)
06.09.2016
Azubimangel im Lebensmittelhandwerk

Kochen - aber auf keinen Fall gegen Bezahlung

Kochen? Klar, mach ich total gerne. Und backen auch. Und die Wurst soll auf keinen Fall ein Massenprodukt sein. Obwohl viele Menschen Wert auf Handwerk legen, wollen sie es nicht zu ihrem Beruf machen. Immer mehr Metzgereien und Bäckereien müssen schließen. Von Magdalena Fröhlich

Ein Fleischer beim Auslösen der Knochen (Foto: imago/Sven Simon)
Ein Fleischer beim Auslösen der Knochen (Foto: imago/Sven Simon)
Irgendwie steht heute jeder gerne am Herd. Aber warum sitzen wir bei unserem Job dann doch lieber am Schreibtisch? Egal, ob Metzger, Bäcker oder Koch - das Lebensmittelhandwerk findet kaum Nachwuchs. Bei den Metzgern ist das besonders drastisch. Insgesamt sind während des letzten Jahrzehnts 25.000 Stellen im Fleischerhandwerk weggefallen. Dabei essen wir nicht weniger Fleisch - der Konsum bleibt seit Jahren mehr oder weniger konstant bei knapp 90 Kilo im Jahr. Nur: Das Fleisch kommt nicht mehr vom Metzger, sondern immer mehr aus dem Discount. Eine kleine Anfrage der Grünen im deutschen Bundestag ergab: Die Zahl der Betriebe sank im Zeitraum von 1998 bis 2015 von rund 25.000 auf weniger als 15.000. Die meisten Fleischereien gibt es noch in Bayern, gefolgt von Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Warum das gerade hier so ist, wird allerdings nicht näher erklärt.

Selbst Brot zu backen ist in - allerdings nicht als Beruf (Foto: imago/ Mint images)
Selbst Brot zu backen ist in - allerdings nicht als Beruf (Foto: imago/ Mint images)
Bei den Bäckereien sieht es kaum besser aus: Seit 1998 hat sich deren Anzahl fast halbiert. Waren es vor 18 Jahren noch über 21.000, beträgt die Anzahl im Jahr 2015 nur noch 12.000. Als Grund für die Misere im Lebensmittelhandwerk sieht die Bundesregierung die "immer komplexer werdenden Rahmenbedingungen", wie sie in Antworten auf zwei Kleine Anfragen der Grünen schreibt. Auch der harte Wettbewerb und die Verdrängung durch den Lebensmitteleinzelhandel und Discounter spiele eine Rolle.
Und dann kommen noch die teuren Investitionen dazu: Das ganze Equipement muss man sich erst einmal leisten können, dazu braucht es jede Menge Eigenkapital. Das gilt für die Bäcker und Metzger.

 

Ein Metzger muss viele Rezepte für Wurst kennen (Foto: imago/Sven Simon)
Ein Metzger muss viele Rezepte für Wurst kennen (Foto: imago/Sven Simon)
Aber nicht nur die Läden verschwinden aus den Städten und Dörfern, auch die Anzahl der Azubis sinkt beständig. Waren es um die Jahrtausendwende stets um die 10.000 Menschen, die Metzger werden wollten, sank die Zahl im Jahr 2014 auf knapp 3.400. Das sind über neun Prozent weniger als noch im Jahr zuvor. In ganz Hamburg wurden nur elf Ausbildungslehrverträge abgeschlossen, in ganz Brandenburg 56. Die meisten arbeiten in Bayern und Baden-Württemberg. Dazu kommt: Über 35 Prozent der Verträge werden bereits in der Probezeit aufgehoben.

Und auch als Bäcker will sich kaum noch einer sein Brot verdienen: Die Anzahl der Azubis hat sich in den vergangenen fünf Jahren nahezu halbiert. Zwar werden in vielen Handwerksberufen Auszubildende gesucht - im Lebensmittelhandwerk ist es aber besonders eklatant. So heißt es in einer Untersuchung des Instituts der deutschen Wirtschaft Köln: "Seit 2011 ist der Anteil unbesetzter Ausbildungsplätze in allen Berufsfeldern gestiegen und betrug 2014 durchschnittlich 6,6 Prozent. Im Jahr 2014 blieben im Berufsfeld 'Lebensmittel' 19,1 Prozent aller Ausbildungsplätze vakant."

Gewerkschaft: Azubis im Lebensmittelhandwerk unzufrieden

Dazu heißt es auch im Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbundes (DGB): "Auch wenn die meisten Auszubildenden (71,5 Prozent) mit ihrer Ausbildung zufrieden sind  - große Mängel gibt es im Hotel- und Gaststättengewerbe, im Einzelhandel, Lebensmittelhandwerk und bei Zahnmedizinischen Fachangestellten." DGB-Bundesjugendsekretär Florian Haggenmiller sagt: "Mittlerweile wird jeder vierte Ausbildungsvertrag vorzeitig gelöst, bei den Köchen sogar jeder zweite. Die Betriebe müssen ihrerseits an ihrer Ausbildungsreife arbeiten." Bei den fünf Berufen, die insgesamt von den Azubis nach ihrer Ausbildung am schlechtesten bewertet wurden, war der des Kochs und des Fachverkäufers im Lebensmittelhandwerk dabei - neben dem des Hotelfachmanns, des Malers und des Zahnmedizinischen Fachangestelltens.

Immer mehr Menschen lernen zwar kochen - Koch will aber kaum jemand werden (Foto: imago/Olaf Döring)
Immer mehr Menschen lernen zwar kochen - Koch will aber kaum jemand werden (Foto: imago/Olaf Döring)
Über den Hotel- und Gaststättenbereich heißt es im Report: "Probleme wie Arbeitszeiten, Überstunden, die oftmals fachlich ungenügende Anleitung, eine unterdurchschnittliche Ausbildungsvergütung und das Gefühl, ausgenutzt zu werden, bestimmen nach wie vor den Arbeitsalltag."

Jennifer Zimmermann, Pressesprecherin des Verbandes der Köche Deutschlands, betont, dass viele die Anforderungen an den Beruf des Kochs unterschätzen. Vor allem, dass man meist dann arbeiten müsse, wenn die meisten Menschen frei haben. So hätten selbst ausgezeichnete Restaurants Probleme, Personal zu finden: "Früher hatten es Großbetriebe und Sterneküchen sicherlich leichter Auszubildende zu finden, als der kleine Landgasthof. Heute lässt sich das nicht mehr so pauschal sagen. Auch wirklich renommierte Gastro-Unternehmen können sich ihre Azubis heute häufig nicht mehr aussuchen." Wie in anderen Berufen des Lebensmittelhandwerks auch, gebe es daher Kampagnen und Programme, um für Nachwuchs zu werben: vom Austausch mit Küchen in anderen Ländern bis hin zu Netzwerken speziell für Frauen in der Lebensmittelbranche. Zum Vergleich: Die Verkaufszahlen von Kochbüchern steigen seit Jahren. Unter den 100 meist verkauften Titeln aus dem vergangenem Jahr - darunter vor allem Gesetzestexte, wie das Bürgerliche Gesetzbuch und Kalender - sind mehrere Kochbücher.

Mehr zum Thema

Auf bioland.de:

Im Netz:

Strukturdaten des Bäckerhandwerks

Geschäftsbericht des Fleischerhandwerks von 2014/2015

Strukturdaten des Fleischerhandwerks, Angaben zum Wegfall der Arbeitsplätze (auf Seite 8) 

Untersuchung des Instituts der deutschen Wirtschaft Köln zum Ausbildungsmarkt

Informationen zur Fleischerausbildung: Vom Ausbildungsplan bis zum Verdienst 

Ausbildungsreport des DGB

Kleine Anfrage der Grünen zu Bäckereien und Metzgereien 

Kleine Anfrage der Grünen zur Stärkung des regionalen Lebensmittelhandwerks