Gutes Kantinenessen ist eher die Ausnahme (Foto: imago)
03.12.2014
Kantinenessen

Hauptsache billig?

Hauptgerichte fad, Soßen undefinierbar, die Beilagen verkocht, Tiefkühlware von irgendwoher. In vielen Kantinen ist schlechtes Essen immer noch Alltag. Aber warum eigentlich? Angeblich wird uns das Essen doch immer wichtiger. Von Julia Romlewski

Das Problem kennen Millionen Arbeitnehmer in Deutschland: Das Essen in der Kantine schmeckt nicht oder es liegt so schwer im Magen, dass man sich danach am liebsten in die Ecke legen möchte. Die einen trösten sich mit Galgenhumor über totgekochten Blumenkohl und fette Soßen hinweg. Das gemeinschaftliche Naserümpfen verbindet ja auch irgendwie. Andere nehmen sich Brote von daheim mit. Oder schauen sich woanders um. 

In  München etwa sieht man regelmäßig Beamte aus anderen Ministerien zur Landwirtschaftskantine pilgern. Alles Essensflüchtlinge. Es hat sich herumgesprochen, dass das  Landwirtschaftsministerium mehr bietet als den üblichen Einheitsbrei. Indisches Paprika-Kartoffelcurry und hinterher einen Pudding mit Mango, Pistazien und Kardamom? Oder den veganen Tofu mit Kürbis? Oder doch lieber das Bio-Gericht? Blumenkohl-Brokkoligratin mit Ofenkartoffeln gibt es heute. Schwere Entscheidung. Die Kantine ist bio-zertifiziert. "Wir bieten pro Woche mindestens zwei Bio-Gerichte an", sagt ein Ministeriumssprecher. Das ist nicht viel, aber so gut haben es die wenigsten.

Bedenken gegen Bio sind groß

Aber wenn so viele so unzufrieden sind, warum ändert sich dann so wenig - von einigen Ausnahmen abgesehen? Vor allem frisches Bio-Essen findet man in Deutschlands Kantinen immer noch selten, ob beim Staat oder in der Privatwirtschaft. In Schulen und Kindergärten findet ein Umdenken statt, aber vor den Betriebskantinen hat der Bio-Boom Halt gemacht. Selbst das Bundeslandwirtschaftsministerium verwendet nur wenig Bio-Lebensmittel. Dabei könnte es doch mit gutem Beispiel vorangehen.

Sind die Kantinengänger zu geizig, die Arbeitgeber zu risikoscheu, die Köche zu faul, Neues auszuprobieren? Fakt ist, dass die Bedenken gegen Bio bei den Kantinenbetreibern immer noch groß sind. Viele versuchen es erst gar nicht. Zu teuer, zu wenig Nachfrage, zu kompliziert, hört man oft.

Argumente, die nicht nur vorgeschoben sind. Denn etliche Betriebe haben die Umstellung versucht - und sind kläglich gescheitert. Jana Rückert-John hat solche Fälle untersucht. Sie ist Professorin für Soziologie des Essens an der Hochschule Fulda und hat von 2007 bis 2010 - damals noch für die Uni Hohenheim - mit ihrem Team mehrere Kantinen befragt.

Das Ergebnis: Mal zogen die Gäste nicht mit, mal gab es Probleme mit Lieferung und Verfügbarkeit von Bio-Lebensmitteln in großen Mengen, die Bio-Zertifizierung für sämtliche Filialen eines Konzerns erschien zu teuer und aufwendig oder es fehlte schlicht an Platz, die Bio-Produkte getrennt vom Rest zu lagern. Das aber muss sein, damit es keine Verwechslung gibt.

Knallharter Preiskampf

Aber wie ist das mit den Preisen? Ist Bio wirklich so teuer? Fakt ist: In der Außer-Haus-Verpflegung herrscht ein knallharter Preiskampf. Der Kantinenbetreiber oder Caterer, der am günstigsten ist, bekommt meist den Zuschlag. Denn in der Regel ist die Kantine ein Zuschussgeschäft. Der Unternehmer muss also sowieso noch einiges drauflegen auf den Preis, den der Gast zahlt. Umso mehr wird auf die Kosten geschaut. "Druck kann aber auch vom Betriebsrat kommen, der nicht will, dass das Essen 20 Cent teurer wird", sagt Bioland-Gastroberaterin Sonja Grundnig. Sie hilft Betrieben, die auf Bio umstellen wollen.

Der Preisdruck geht allerdings oft zu Lasten der Qualität und der Küchenmitarbeiter. Im Schnitt zahlt ein Kantinengast in Deutschland 3,40 bis 3,80 Euro für sein Mittagessen. Wird viel Bio angeboten, kann es schon mal etwas teurer werden. Das hängt vor allem davon ab, wie geschickt die Kantinenleitung plant, einkauft und kocht, ob sie das Bio-Essen quersubventioniert oder nicht. Und wie groß das Budget generell ist. Da geht die Schere oft weit auseinander. 

Manche Arbeitgeber lassen sich ihre Betriebsrestaurants etwas kosten und schmücken sich dann auch gern damit. Der Versicherer Talanx etwa setzt schon lange auf hundert Prozent Bio, das Essen in der Kantine kostet pauschal 3,40 Euro. In der Landwirtschaftskantine in München kosten die Hauptgerichte zwischen 3,90 und sieben Euro. Am teuersten sind allerdings nicht die vegetarischen Bio-Gerichte, sondern konventionelle Fleischmenüs. Das Bio-Blumenkohl-Brokkoligratin gibt es schon für 4,50 Euro.

Bio allein reicht nicht mehr

Beim Technologie-Konzern Linde sind die - meist gut verdienenden Mitarbeiter - schon länger an höhere Preise gewöhnt. 50 Cent mehr lassen sich dann auch noch verschmerzen. 4,90 bis 5,80 Euro lässt ein Kantinengast heute im Schnitt da. Dafür liegt der Bio-Anteil bei 50 Prozent und mehr.

Muss der Gast plötzlich mehr zahlen, will er dafür auch mehr geboten haben. Die gleiche Pampe wie zuvor, nur in Bio-Qualität, darf es dann nicht sein. Die Köche müssen sich schon etwas einfallen lassen. "Bio isoliert klappt nicht mehr", erklärt Gastroberaterin Grundnig. Man müsse heute ganzheitlicher denken: regional, saisonal, vegetarisch, nachhaltig - und ressourcenschonend, beim Energieverbrauch etwa. 

Etwa ein Drittel des Umsatzes mit Lebensmitteln in Deutschland wird in der Außer-Haus-Verpflegung gemacht. Also zum Beispiel in Restaurants, Hotels und Kantinen. Für den Bio-Markt spielt das Auswärtsessen allerdings noch keine große Rolle: Der Anteil liegt geschätzt bei gerade einmal fünf Prozent des gesamten Bio-Umsatzes - ähnlich wie in Frankreich. Ganz anders Italien: Dort wird Bio in Kantinen schon lange gefördert. Der Anteil liegt bei 14 Prozent, in den Niederlanden sogar bei 15 Prozent.

Bio einkaufen und dann auch noch aus der Region - das kann für Kantinenchefs schon eine Herausforderung sein. Sie müssen sich darauf einstellen, dass Frisches nicht immer sofort geliefert werden kann. Jedenfalls nicht immer in großen Mengen und zu jeder Zeit - wenn es regional sein soll. Lange im Voraus Speisepläne aufstellen? Keine so gute Idee.

Flexibilität ist gefragt, saisonale Einkaufslisten wichtig. Wer nimmt, was die Biobauern aus der Region gerade günstig zu bieten haben, kommt meist preislich besser weg. Auch die Fleischportionen kann man überdenken, damit die Kosten nicht durch die Decke gehen. "Bei Fleisch, Eiern und Geflügel fällt der Preisunterschied zum Konventionellen am meisten ins Gewicht", erklärt Bio-Großhändler Hermann Oswald von Epos Biopartner Süd.

Köche sträuben sich

Was aber viele nicht wissen: Bio-Fleisch enthält weniger Wasser. Es schrumpft beim Garen also weniger, weil die Tiere langsamer gemästet werden, mehr Bewegung haben und keine künstlichen Wachstumshormone bekommen. Man kann den Fleischanteil in der Küche also schon ein bisschen reduzieren, ohne dass es gleich negativ auffällt. Wer sich auskennt und pfiffig ist, kann an der Preisschraube drehen. Fazit: Bio muss nicht so viel teurer sein.

Der Kantinenchef kann aber noch so gut planen und einkaufen: Wenn seine Küchenmitarbeiter nicht motiviert sind, wird er sich schwer tun. Viele vor allem ältere Köche scheinen in ihren konventionellen Kochgewohnheiten festgefahren, berichten Experten. "Häufig werden die Köche nicht in die Entscheidungen einbezogen", sagt etwa Rückert-John. Dann ist der Widerstand besonders groß. 

Wenn aber die Küchenmitarbeiter gar nicht von dem überzeugt sind, was sie da tun, können sie auch keine Begeisterung rüberbringen. Das merken auch die Gäste. Noch schwieriger wird es, wenn die Köche überhaupt nicht mehr wissen, wie man frisch kocht. Oder wenn sie verzweifeln, weil die Bio-Kartoffeln unterschiedlich groß ausfallen und somit auch unterschiedlich schnell gar werden.

Große Mengen sind kein Problem

Ohne Weiterbildung geht es deshalb oft nicht. Zumal es schwer geworden ist, gutes Fachpersonal zu finden. Denn viele Küchen bilden gar nicht mehr selbst aus. "Trotzdem gibt es motivierte Köche, die mehr Pfiff in die Kantinenküche reinbringen wollen", sagt Gastroberatin Grundnig. Wenn man sie nur ließe.

Immerhin: Mit großen Bestellungen gibt es heute so gut wie keine Probleme mehr. Das war in den Neunziger Jahren noch ganz anders. Damals gab es viele Bio-Lebensmittel noch nicht in sogenannten Großgebinden, die Bio-Hersteller waren einfach noch nicht auf Großkunden eingestellt. Aber was soll eine Kantine, die täglich hunderte, vielleicht sogar tausende Essen ausgeben muss, mit Quark oder Joghurt in 150 Gramm-Bechern anfangen? Die Köche wären allein Stunden damit beschäftigt, die ganzen vielen kleinen Becher zu öffnen. Ganz zu schweigen vom Müll, der dabei anfiele.

Bio-Großhändler Oswald weiß noch, wie es früher war. Er beliefert seit 17 Jahren Restaurants, Hotels, aber auch Kantinen. Damals fing er mit einer Kantine an, heute sind es 50 bis 80, vor allem in Süddeutschland. "Früher glaubten viele, Bio und Großverbraucher passen nicht zusammen", sagt er. Und heute? Das Angebot an Großgebinden ist groß, aber: "Bio hinkt weiter hinterher."

Reis und Mehl kann Oswald in 25-Kilo-Säcken liefern, kein Problem. Auch Öl und Essig gibt es in 10-Liter-Kanistern. Bei veganen Bio-Produkten kann es immer noch Probleme geben. "Sojasauce gibt es nur in kleinen Abfüllmengen." Und auch beim Fruchtquark sieht es schlecht aus. Lange, sagt Oswald, gab es auch keine H-Sahne im Großgebinde. Da muss man sich eben behelfen. Irgendwann ziehen die Hersteller schon nach, wenn die Nachfrage steigt.

Vorbild Dänemark

Vielleicht sind manche der an Bio gescheiterten Betriebe auch zu blauäugig an die Umstellung herangegangen. "Viele sind einfach auf der Biowelle mitgeschwommen", bestätigt Rückert-John. Weil es gerade eine Länder-Kampagne für mehr Bio gab oder vielleicht einen Lebensmittelskandal. "Aber wenn man nicht genau weiß, warum man umstellt, ist es auch schwer zu definieren, was man genau erreichen will."

Und dann? Viele der Betriebe, die Rückert-John untersucht hat, haben sich, als Probleme auftraten, wieder aus dem Bio-Experiment zurückgezogen. Manche setzen stattdessen nur noch auf Regionalität. "Das ist einfacher, da gibt es keine Zertifizierungen und die Vorstellungen, was regional ist, gehen sowieso weit auseinander", erklärt Rückert-John. "Da kann man viel behaupten."

Dass es auch anders geht, beweisen unsere Nachbarn, die Dänen. In der Hauptstadt Kopenhagen wird zumindest in den öffentlichen Großküchen bereits zu 75 Prozent mit Bio-Lebensmitteln gekocht. Man hat erkannt, dass Dänemark zwar eines der reichsten Länder der Welt ist, die Menschen durch schlechte Ernährung aber immer kränker werden.

Und die dänische Regierung will das Kopenhagener-Modell übernehmen: In Zukunft sollen in ganz Dänemark in Kindergärten, Schulen, Kliniken und Pflegeeinrichtungen 60 Prozent der Lebensmittel aus Bio-Produktion stammen. Angst, der konventionellen Bauernlobby auf die Füße zu treten, hat man in Dänemark offenbar nicht.

Und wie ist das bei Ihnen? Gehen Sie gern in die Kantine? Sagen Sie uns Ihre Meinung - gleich hier auf der Homepage oder auf Facebook.

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