Den Bayern ist ihr Bier heilig, sie haben das strengste Reinheitsgebot (Foto: Tim Reckmann/pixelio.de)
02.07.2015
Reinheitsgebot

Jedem sein Bier?

Einst gab man Tollkirschen ins Bier. Es sollte schließlich berauschen. Um das zu verhindern, beschlossen die Regierenden schon im Mittelalter Bierverordnungen. Deren Nachfolger, das Reinheitsgebot, verbietet selbst Holunderblüten. Blausäure als Vorratsschutzmittel jedoch erlaubt es. Von Magdalena Fröhlich

Das erste Drogenschutzgesetz hat etwas mit dem Bier zu tun. Das Reinheitsgebot wurde nämlich unter anderem deswegen erfunden, weil man das mit der Gärung noch nicht so recht heraus hatte: Manchmal gärte das Bier gut, manchmal schlecht. Weil bei der Gärung aber die Stärke des Getreides in Alkohol umgewandelt wird und man schon immer wollte, dass das Bier berauscht, hat man eben allerlei andere Sachen ins Bier getan, damit es mit dem Rausch auch klappt. "Zum Teil sogar hochhalluzinogene Pflanzen: Stechapfel und Tollkirsche, zum Beispiel", sagt Markus Metzger, Braumeister und Berufsschullehrer im bayerischen Karlstadt. Da sich aber die Oberen um das Wohl ihrer Bürger sorgten, wollten sie, dass die Leute aus ihrem Suff auch wieder aufwachen. Und haben deshalb Bier-Ordnungen erlassen. Und zwar schon bevor, es das bayerische Reinheitsgebot von 1516, das nur Hopfen, Malz und Wasser erlaubt, gab. Das war in Thüringen nicht anders als im bayerischen Regensburg.

Ägypter mischten Bier mit Fruchtsaft

Bier trank man schon immer gern. Schon jedem Babylonier sollen zwei bis fünf Liter Bier täglich zugestanden haben - je nachdem, ob man Arbeiter oder Oberpriester war. Neueste Funde belegen sogar, dass sogar schon vor 5.000 Jahren im heutigen Tel Aviv von den Ägyptern Bier gebraut wurde. Sie haben es mit einem Fruchtsaftkonzentrat gemischt. Das müsste man dann aber heute Bier-Mischgetränk nennen.

Bier mit Trinkhalm getrunken

Weil vor 5.000 Jahren das Bier noch vollkommen unfiltriert war, hat man es mit einem Strohhalm getrunken. So blieben die Reste, etwa Teile der Getreidekörner, am Boden des Krugs.

Wer heute etwas Bier nennt, das aus mehr als aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser besteht, würde dagegen ein Problem bekommen. Denn weitere Zutaten, etwa Früchte und Gewürze, sind in den Gesetzen rund ums Bier nicht vorgesehen: weder im Reinheitsgebot noch im vorläufigen Biergesetz von 1993 und dessen Durchführungsverordnung, die auf dem Reinheitsgebot fußt. Im Biergesetz heißt es, wer "besondere Biere", also welche mit weiteren Zutaten, brauen möchte, braucht dazu eine Ausnahmegenehmigung. Für die Zulassung von Ausnahmen sind die Behörden im jeweiligen Bundesland zuständig.

Eine solche Genehmigung hat jüngst die Brauerei Köstritzer mit Sitz in Thüringen für ihr Witbier bekommen. Das ist ein Weizenbier nach belgischem Vorbild, bei dem dem Brausud auch Koriander und Orangenschalen beigefügt werden. Auch die "Leipziger Gose", ein Bier, in dem Salz enthalten ist, darf seit jeher verkauft werden. Warum? "Da kann man sich auf Tradition berufen. Und außerdem ist das außerhalb Bayerns", sagt Markus Metzger.

In Bayern ist es am strengsten

Denn im Unterschied zum deutschen Reinheitsgebot, ist das bayerische noch strenger: Zum einen erlaubt es für obergärige Biere keinen Rohr-, Rüben oder Invertzucker. Laut deutschem Reinheitsgebot, dürfte der im Malz enthalten sein. Und zum anderen gilt das Gebot auch noch dann, wenn man das Bier zwar in Bayern braut, aber gar nicht in Bayern trinkt. Selbst wenn man das Bier exportieren möchte, muss man sich dran halten.

Wo wird wie viel getrunken?

  • Dem Statistikportal Statista zufolge haben die Tschechen in Europa den höchsten Bierkonsum: 144 Liter pro Jahr und Kopf. Die Deutschen tranken 2013 im Schnitt 107 Liter.

  • Nach Angaben der Privaten Brauereien in Bayern trinken die Tschechen auch am meisten Alkohol: jährlich rund 16,61 Liter reinen Alkohol pro Kopf. Im Ranking liegt Deutschland auf Platz 23 - mit 10,5 Litern.

  • Die meisten Menschen in Europa, die gar keinen Alkohol trinken, leben in Portugal, dort sollen es 42 Prozent der Bevölkerung sein. In Deutschland leben 19 Prozent der Bevölkerung abstinent.

Quellen: www.statista.de, www.private-brauereien.de

Das macht deutlich: Den Bayern ist es mit dem Bier auch bierernst. Eine Mitteilung des Bayerischen Brauerbundes vom vergangenen Jahr macht das klar. "Wäre jedes x-beliebige Gebräu außerhalb Bayerns im Prinzip als 'besonderes Bier' genehmigungsfähig, könnte man von einem 'Deutschen ReinheitsGEBOT' wohl kaum mehr sprechen."

Weiterhin schreibt der Verein, die Lebensmittelüberwachungs-
behörden der Länder aufgefordert zu haben, sich auf einen gemeinsamen Nenner zu verständigen: mit dem Ziel, man möge sich doch darauf beschränken, nur solche Ausnahmen zu erlauben, bei denen eine Brautradition vor 1906 nachgewiesen werden könne. Das heißt: Die Leipziger Gose ist ok, neue Braukreationen sind es nicht.

So erhielt auch jüngst ein bayerischer Craft-Bier-Brauer Besuch von der Lebensmittelbehörde und einen anschließenden Bescheid, sich nicht ans Reinheitsgebot gehalten zu haben. Dabei nennt der Brauer seine Getränke noch nicht einmal Bier, sondern "Nicht-Bier". Er schreibt sogar aufs Etikett, dass er nicht nach dem Reinheitsgebot braut. Trotzdem bestehe laut Behörde Verwechslungsgefahr. Auch das Wort "Verbrauchertäuschung" sei gefallen, so der Craft-Bier-Brauer. Er möchte seinen Namen nicht nennen, solange er seine Produktion nicht einstellen muss. "Die Getränke sind halt in Flaschen wie bei gängigen Bieren und auf Werbematerialien ist auch ein Krug - das könne man dann schnell mit nach Reinheitsgebot gebrauten Bier verwechseln", sagt er. "Beim Bier darf's in Bayern nichts Neues geben, sonst ist man verdächtig." Das Reinheitsgebot sei wohl das elfte Gebot in Bayern - und das scheint unantastbar.

Tatsächlich schreibt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit auf Anfrage: "Die Brauer, die Zutaten wie zum Beispiel Orangenschalen und Ingwer verwenden, dürfen nur Getränke in den Verkehr bringen, die sowohl hinsichtlich der Kennzeichnung als auch der stofflichen Beschaffenheit nicht verwechselbar sind mit Bier."

Reinheitsgebot gar nicht so rein

Metzger, der außerdem erster Vorsitzender des Vereins der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland ist, meint zudem: "Da geht es nur um die Reinheit des Reinheitsgebotes und um Werbemaßnahmen. Aber genau das ist Verbrauchertäuschung." Denn tatsächlich sind bei der Bierherstellung noch viel mehr Stoffe erlaubt, als lediglich Hopfen, Malz, Hefe und Wasser: Diese reichen von Asbest zur Filtrierung über Blausäure als Vorratsschutzmittel bis hin zu Polyvinylpolypyrrolidon, einem Kunststoff, von dem Verbraucherschützer abraten, diesen häufig zu verzehren. Auch dieses wird zur Filtration eingesetzt. Die Vorgaben der Biobrauer erlauben all das nicht. Zur Filtration verwenden sie beispielsweise Baumwolle, chemisch-synthetische Pestizide sind ebenfalls verboten.

So rein ist das Reinheitsgebot also nicht. Im vorläufigen Biergesetz, das darauf fußt, heißt es, dass man Stoffe verwenden darf, die "bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden".

Bierabsatz in Deutschland

2014 verkauften die Brauer in Deutschland 95,6 Millionen Hektoliter Bier. Laut statistischem Bundesamt ist das seit 2006 der erste Anstieg des jährlichen Bierabsatzes im Vergleich zum Vorjahr. 2013 waren es nämlich noch 1 Million Hektoliter weniger.

Biermischungen, also Bier gemischt mit Limonade, Cola, Fruchtsäften und anderen alkoholfreien Zusätzen, machten 2014 mit 4,1 Millionen Hektolitern 4,3 Prozent des gesamten Bierabsatzes aus. Gegenüber dem Jahr 2013 wurden in diesem Segment 2,4 Prozent weniger abgesetzt. 

83,7 Prozent des gesamten Bierabsatzes waren für den Inlandsverbrauch bestimmt.

Quelle: www.destatis.de

"Gerade deshalb ist es absolut lächerlich, so beharrlich am Reinheitsgebot festzuhalten. Das schränkt nur unsere Brauer ein, die sich beim Bier für mehr Vielfalt und Geschmack einsetzen wollen", so Metzger. "Oder wie soll man einem Verbraucher erklären, warum Formaldehyd oder eine radioaktive Bestrahlung zur Desinfektion erlaubt sind, Holunderblüten aus Biolandwirtschaft aber nicht?", schüttelt der unterfränkische Braumeister den Kopf. Er selbst hat einmal - nach uraltem fränkischen Rezept - ein Bier mit Eichenblättern statt Hopfen gebraut und auf einem Fest ausgeschenkt. "Der Antrag ging bis ins Ministerium, ob ich das darf", so Metzger. "Als ob das gesundheitsgefährdend sei. Nach Lebensmittelrecht ist es völlig in Ordnung." Einem Koch würde man ja auch nicht verbieten, sein Gericht anders zu würzen. Ein Schweinebraten bliebe ja auch noch dann ein solcher, egal ob man Lorbeerblätter beigibt oder nicht. "Das Reinheitsgebot führt nur zu noch mehr Einheitsgeschmack und hindert kleine Brauereien daran, sich zu etablieren."

Konzentration auf dem globalen Biermarkt

Nicht nur beim Geschmack geht es um Einheitlichkeit, auch der Biermarkt konzentriert sich zunehmend: Gerade einmal fünf Braukonzerne teilen sich rund die Hälfte des globalen Weltmarktes: Weil sie immer mehr Biermarken aufkaufen.

Weltweit brauen übrigens nicht alle Konzerne nach Deutschem Reinheitsgebot - und haben dadurch auch eine größere Biervielfalt: Von Holunder- über Chillibier. Auf rund 15.000 verschiedene Biermarken und mehrere hundert Sorten beziehen sich einige Schätzungen. "Aber warten wir mal ab, bis die 500-jährige Jubiläumsfeier zum Reinheitsgebot im kommenden Jahr vorbei ist", sagt Metzger. "Vielleicht ist das dann hier auch nicht mehr so ein Politikum." Immerhin: Die Anzahl der Brauereien steigt leicht: 2014 kamen neun neue in Deutschland dazu. Aktuell sind es 1349. Zum Vergleich: Nach Angaben des Bayerischen Brauerbundes waren es im Jahr 1960 allein in Bayern 1599.

  • Weltbiermarktführer ist der belgische Braukonzern Anheuser-Busch InBev (unter anderem Beck's, Hasseröder, Löwenbräu, Diebels, Franziskaner Weissbier)

  • Platz zwei belegt SAB Miller, die unter anderem die Marken Carlton, Foster's, Gambrinus und Pilsner Urquell vertreibt.

  • Den dritten Platz nimmt Heineken ein. Dazu gehören nicht nur das gleichnamige Bier, sondern beispielsweise auch Desperados, Sol, Amstel.

  • An vierter Stelle steht die Carlsberg-Gruppe, die unter anderem Astra, Holsten und Duckstein verkauft.

  • Platz fünf nimmt China Reource Brewery Ltd. ein.

  • Auch das in Deutschland am meisten verkaufte Bier, Oettinger-Pils, erscheint in der Weltmarktliste, die regelmäßig von der Bart-Haas-Group herausgeben wird – auf Platz 27 von insgesamt 40 Plätzen - und damit noch vor Bitburger, aber hinter Radeberger, welches zur Oetker-Gruppe gehört.

  • Bio-Bier kommt in der Weltmarktliste nicht vor. Globale Statistiken gibt es dazu nicht. In Deutschland gehen Schätzungen davon aus, dass der Anteil unter einem Prozent liegt. Marktführer ist dabei das Oberpfälzer Brauhaus Neumarkter Lammsbräu.

Der Biermarkt war übrigens schon seit Langem in ständiger Veränderung, weiß Kevin Rick, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Wirtschafts- und Sozialgeschichte an der Uni Marburg:

  • So hat die Industriealisierung im 19. Jahrhundert zwei Gesichter: Während der Bierkonsum stieg, gab es immer weniger Brauereien. Viele Betriebe konnten sich keine neuen Maschinen leisten. Diese waren aber zur "modernen", ganzjährig qualitätvollen Produktion von untergärigen Bieren, wie Pils, nötig. Denn das kam damals in Mode. Das untergärige Brauen funktioniert nur bei kalten Temperaturen - also mit Kühltechnik oder Natureis, das vielfach aus Skandinavien via Dampfzug nach Deutschland gebracht wurde. Hinzu kamen steigende Kosten für Rohstoffe - für viele Brauereien bedeutete das das Aus.

  • Anfang des 20. Jahrhunderts stiegen die Preise für Lebensmittel merklich. Die Bevölkerung war verunsichert: Die Gewerkschaften riefen zum Beispiel in Frankfurt Vollversammlungen ein und auf diesen zum Bier-Boykott auf. Man politisierte das Bier, um generell gegen Preiserhöhungen und zu hohe Steuern zu demonstrieren.

  • Der Erste Weltkrieg beschleunigte das Brauereisterben. Viele Brauer wurden als Soldaten eingezogen. Lastwagen und Pferde brauchte das Militär. Die Wirtschaftskrise der 1920er und den Zweiten Weltkrieg überlebten nur wenige Betriebe.

Mehr zum Thema

Auf bioland.de:

Im Netz:

Ägypter brauten vor 5.000 Jahren Bier: www.spiegel-online.de

Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer: www.hausgebraut.de

So hat sich der Bier-Konsum der Deutschen entwickelt: www.private-brauereien.de

So viele Braustätten gibt es in Deutschland: www.destatis.de

Das sind die beliebtesten Biermarken in Deutschland: www.inside-getraenke.de

Das sind die weltweit größten Braukonzerne: www.barthhaasgroup.com